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目 录1

绪论1

第一章 概说4

第一节 食用农产品加工基础知识4

一、食用农产品加工的方式及产品种类4

二、食用农产加工品的卫生8

三、微生物和酶在食用农产品加工中的作用13

四、食用农产加工品的质量21

第二节 食用农产品加工的经营管理25

一、农产品加工的发展方向和生产经营品种的确定26

二、农产品加工中的产品质量管理28

三、农产品销售的注意事项30

第二章 粮食制品加工33

第一节 粮食制品加工基础知识33

一、粮食制品原料的种类33

二、粮食制品的分类35

第二节 粮食制晶加工技术36

一、粮食制品的加工36

（一）米粉 （三）淀粉及淀粉糖制品55

（二）面条 （四）面包55

二、调味品的加工55

三、豆制品的加工69

（一）酱油 （二）食醋69

（一）豆腐 （五）油炸豆制品76

（二）干豆腐 （六）卤豆制品76

（三）豆腐干 （七）熏豆制品76

（四）油豆腐76

第三章 油料加工76

第一节 油料加工基础知识76

一、油料的种类76

二、油料的清选78

三、油料的剥壳去皮78

四、料坯制备79

五、油料的蒸炒81

六、压榨取油83

第二节 油料加工技术88

一、几种主要油料的榨油工艺88

（一）大豆油 （四）棉籽油93

（二）花生油 （五）芝麻油93

（三）菜籽油93

二、毛油中悬浮物的分离93

三、菜籽饼和棉籽饼的脱毒与利用94

第四章 蔬菜加工100

第一节 蔬菜加工基础知识100

一、蔬菜加工的原料及辅料101

二、蔬菜加工品的种类及品质要求104

三、蔬菜加工的原理106

四、蔬菜在加工前的处理111

第二节 蔬菜加工技术114

一、蔬菜的盐腌加工114

二、几种蔬菜的腌制116

（五）北方五香大头菜 （十二）腌香椿123

三、蔬菜的酱制加工123

（六）腌苤蓝 （十三）腌鲜辣椒123

（七）朝鲜辣白菜 （十四）腌辣椒糊123

（四）江苏萝卜条 （十一）四…川冬菜123

（三）京味辣萝卜条 （十）京味腌莴笋123

（二）京味五香萝卜干 （九）北方腌黄瓜123

（一）腌雪里红 （八）京津冬菜123

四、几种蔬菜的酱制125

（一）上海精制什锦菜 （五）北京辣菜丝130

（二）北京八宝菜 （六）郑州玫瑰大芥130

（三）扬州甜酱瓜 （七）南京酱莴笋130

（四）云南大头菜 （八）绍兴贡瓜130

五、蔬菜的泡制加工130

六、几种蔬菜的泡制131

九、几种果汁的制造135

八、几种蔬菜的糖醋渍制135

七、蔬菜的糖醋溃制加工135

（五）酸黄瓜135

（四）独山酸菜 （七）酸洋白菜135

（一）四川泡菜 （二）北方酸白菜135

（三）云南水腌菜 （六）泡柿椒135

（二）桂花糖醋蒜 （六）南方糖醋黄瓜139

（三）五香糖蒜 （七）云南甜藠头139

（四）荆州糖醋独蒜139

九、几种酱品的加工139

（一）北方糖醋蒜 （五）南方糖醋蒜薹139

（一）番茄酱（1） （三）甜面酱142

（二）番茄酱（2） （四）黄酱142

十、蔬菜的干制加工142

十一、几种蔬菜的干制143

十二、其它145

（一）干辣椒 （五）黄花菜145

（二）茄干 （六）干菜笋145

（四）玉兰片145

（三）萝卜丝 （七）香菇145

（一）黄豆芽 （二）绿豆芽148

第五章 果品加工148

第一节 果品加工基础知识148

一、果实加工品的原料选择148

二、果品加工的原理150

三、果品加工原料的处理154

第二节 果品加工技术159

一、果品的干制加工159

二、几种果品的干制161

（一）红枣 （四）柿饼168

（二）南枣 （五）龙眼干168

（三）核桃 （六）果干168

三、果品的糖制加工168

四、几种果品的糖制172

五、果酒的酿造179

（七）糖水梨 （十四）青丝、红丝179

（六）菠萝蜜饯 （十三）果丹皮179

（五）红果脯 （十二）山楂糕179

（四）话李（梅） （十一）山楂冻179

（三）冬瓜条 （十）红果酱179

（二）苹果脯 （九）苹果酱179

（一）蜜枣 （八）陈皮梅179

六、几种果洒的酿造180

（一）葡萄酒 （三）桑椹酒182

（二）苹果酒182

七、果醋的酿造182

八、果汁的制造183

十、果品的罐制方法186

（二）柑桔汁186

（一）葡萄汁 （三）菠萝汁186

十一、几种糖水果品罐头的生产188

（一）糖水生梨 （三）糖水苹果190

（二）糖水桔子190

十二、种实、果核的炒制加工190

（五）炒花生米 （十一）炒香榧196

一、肉制品的分类196

第一节 肉品加工基础知识196

第六章 肉品加工196

（六）糖炒栗子196

（四）炒松子 （十）炒榛子196

（三）酱油西瓜子 （九）油汆黄豆196

（二）炒南瓜子 （八）五香豆196

（一）炒葵花子 （七）怪味豆196

二、加工用肉的质量鉴别198

三、腌腊制品加工原理198

第二节 肉品加工技术199

一、腌腊制品加工199

（一）火腿 （三）腊肉206

（二）咸肉206

二、香肠和灌肠制品加工206

（二）灌肠 （四）肉干214

第七章 乳品加工214

（一）香肠 （三）香肚214

第一节 乳品加工基础知识215

一、加工用乳的质量鉴别215

二、鲜乳的处理217

第二节 乳品加工技术222

一、炼乳加工222

（一）甜炼乳 （二）淡炼乳227

二、乳粉加工227

三、奶油加工229

一、加工用蛋的质量鉴别235

第一节 蛋品加工基础知识235

第八章 蛋品加工235

二、鲜蛋的贮藏方法236

第二节 蛋制品加工技术238

一、皮蛋238

（一）糖心皮蛋 （三）五香松花蛋243

（二）硬心皮蛋 （四）鸡皮蛋243

二、咸蛋243

（一）草灰咸蛋 （三）盐水咸蛋244

（二）黄泥咸蛋244

三、糟蛋244

一、加工用鱼的质量246

第一节 水产品加工基础知识246

第九章 水产品加工246

二、水产品加工的基本原理252

第二节 水产品加工技术254

一、腌制品加工254

（一）咸黄鱼 （三）海蜇皮256

（二）咸带鱼256

二、生干品加工256

（三）小杂鱼生干 （七）紫菜259

（四）淡干梅鲚259

三、盐干品加工259

（二）鱿鱼干 （六）淡干海带259

（一）墨鱼干 （五）银鱼干259

（一）盐干梅鲚 （三）糟青鱼262

（二）盐干海带262

四、煮干品加工262

（一）虾皮 （四）牡蛎干264

（二）虾干 （五）淡菜干264

（三）蛏干264

五、调味熟食品加工264

（一）鱼松 （四）鱼丸266

（二）调味海带 （五）鱼香肠266

（三）调味紫菜266

六、罐制品加工266