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小白菜1

卷心菜1

目录1

一、原料知识1

（一）蔬菜类1

大白菜1

芹菜2

油菜2

苋菜2

菠菜2

菜花3

韭菜3

空心菜3

榨菜4

雪里蕻4

生菜4

洋葱4

清明菜5

莴苣5

香菜5

香椿5

茴香菜6

瓢菜6

苦菜6

刺儿菜6

苤蓝7

茼蒿7

马兰7

太古菜7

蕨菜8

苜蓿8

马齿苋8

韭葱9

高和菜9

荠菜9

刺嫩芽9

玉米笋10

藠头10

黄瓜香10

芦笋10

金针菜10

蒜苗10

辣椒11

胡萝卜11

盖菜11

萝卜11

涮辣椒12

茄子12

西红柿12

冬瓜13

南瓜13

黄瓜13

丝瓜14

苦瓜14

西葫芦14

葫芦14

芋头15

山药15

土豆15

甘薯16

魔芋16

茨菰16

荸荠16

蒲菜17

豆瓣菜17

莼菜17

西瓜18

（二）干鲜果品类18

茭白18

藕18

桃19

苹果19

甜瓜19

杏20

甜橙21

荔枝21

梨21

香蕉21

橘子22

柚子22

樱桃22

枇杷23

李子23

椰子24

杨梅24

猕猴桃25

罗汉果25

芒果25

无花果25

山楂26

菠萝27

柠檬27

草霉27

龙眼27

花生28

白果28

葡萄28

腰果28

大枣29

瓜栗29

松子29

核桃29

栗子30

杏仁30

芝麻30

莲子31

碱发32

泡发32

二、干料涨发32

干料泡发32

水发32

冷水发32

热水发32

泡发黄花菜33

泡发百合33

蒸发33

煮发33

泡发莲子33

泡发白果33

小笊篱34

漏勺34

三、用具、刀工与成形（一）用具34

锅34

炒勺34

汤勺34

扒勺34

手勺34

牛头刀35

圆头刀35

手铲35

铁叉35

铁筷子35

油？子35

耳锅35

片刀35

方刀35

滚切36

推切36

（二）刀功36

刀工36

刀功36

刀法36

剞36

改刀36

切36

直切36

削37

剁37

铡切37

片37

拉刀片37

平刀片37

斜刀片37

柳叶片38

凤眼片38

旋38

（三）刀工成形38

滚刀块38

象眼块38

一字条38

骨牌块38

门墩块38

骰子丁38

象眼片38

菊花葱39

花鼓葱39

月牙片39

夹刀片39

瓦楞片39

指甲片39

喇叭口39

丁39

粒39

米39

蓉（茸）39

三四成热的油40

爆油40

四、油温、火候与制作方法（一）油温40

油温40

温油40

热油40

微火41

小火41

五六成热的油41

七八成热的油41

九十成热的油41

（二）火候41

旺火41

中火41

炝42

拌42

（三）制作方法42

焯水42

炒43

烤43

冻43

炸44

熘45

烹46

爆47

扒47

？47

烧48

焖48

炖49

？49

拔丝50

烩50

蒸50

煨50

氽50

涮50

酥51

腌51

挂霜51

蜜汁51

蜜焖51

？汁52

卧汁52

划油52

走油52

明油52

走红52

烹汁52

浇汁53

脆皮糊54

蛋粉糊54

五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊54

上浆54

挂糊54

糊54

水粉糊54

蛋清糊54

勾芡55

芡55

（二）勾芡55

淀粉55

牛头芡56

蛋蓉（茸）芡56

包芡56

糊芡56

琉璃芡56

米汤芡56

豆豉芡56

蛋白芡56

花生油57

菜子油57

六、调味品与味型（一）常用调味品57

豆油57

芝麻油57

豆瓣酱58

蚝油58

猪油58

鸡油58

辣椒油58

葱椒油58

花椒油58

番茄酱59

花生酱59

芝麻酱59

柱候酱59

干黄酱59

稀黄酱59

甜面酱59

蜂蜜59

怪味汁60

椒麻汁60

玫瑰酱60

蚕豆酱60

辣椒酱60

香糟汁60

咖喱汁60

芥末糊60

糖醋汁60

花椒盐61

喼汁61

鱼香汁61

咖喱粉61

花椒水61

葱姜汁61

酱油62

食醋62

食盐62

味精62

饴糖63

冰糖63

黄酒63

食糖63

绵白糖63

白砂糖63

赤砂糖63

花椒64

姜64

葱64

蒜64

草果65

丁香65

肉桂65

肉豆蔻65

桂花66

白芷66

砂仁66

山柰66

香叶66

酒糟67

香糟67

小茴香67

胡椒67

八角67

豆豉68

红曲68

酒酿68

香味69

酸味69

（二）常见味型69

调味69

基本味69

咸味69

甜味69

辣味69

椒麻味70

怪味70

鲜味70

复合味70

酸甜味70

甜咸味70

甜辣咸香味70

辣咸味70

酸辣味70

鱼香味70

涩味71

苦味71

煳辣味71

荔枝味71

辣白菜72

泡菜肉末72

七、名菜肴精选（一）蔬菜类72

辣炝白菜73

酸辣白菜卷74

挤辣白菜74

晶糕白菜心75

橘汁白菜心75

白菜烧卖76

奶汁白菜76

知了白菜77

网油白菜78

栗子烧白菜79

干烧白菜79

素炒白菜80

虾仁烧胶菜80

醋熘白菜（一）81

金边白菜81

醋熘白菜（二）82

烂糊83

虾仁烂糊83

松炸白菜盒84

白菜丸子85

滑肉白菜85

双色白菜86

鸳鸯白菜87

珊瑚白菜87

佛手白菜88

罗汉白菜88

鸡冠白菜89

鸡油白菜90

鸡蒙白菜90

锅？白菜盒91

千层白菜91

锅？三鲜菜盒92

海米扒白菜（一）93

开水白菜93

海米扒白菜（二）94

奶汤白菜95

扒白菜卷95

七彩什锦煲96

海米白菜汤96

沙锅什锦97

沙锅白菜98

海米紫卷心菜99

酥菜99

香辣卷心菜100

拌辣卷心菜100

糖醋卷心菜101

火腿炒卷心菜101

醋熘卷心菜102

素炒卷心菜102

珊瑚卷心菜103

奶油莲花白103

佛手卷心菜104

鸳鸯卷心菜104

烧卷心菜105

油漆卷心菜106

栗子烧卷心菜106

卷心菜素卷107

清蒸卷心菜卷108

姜汁菠菜109

牡丹菜卷109

芝麻菠菜110

炝虾子菠菜110

椒盐菠菜心111

三彩菠菜111

炸菠菜泥112

双虾菠菜112

炸菠菜脯113

清炒菠菜114

生煸菠菜114

焦炸菠菜鱼114

菠菜炒肉片115

大油炒菠菜115

菠菜炒鸡蛋116

鱼丝菠菜117

鸡蓉菠菜117

菠菜金钩白玉汤118

菠菜肉丝汤118

霜打菠菜119

紫云翠饺120

八宝菠菜120

煎蒸菠菜盒121

扒双素122

炸菜盒122

白扒四宝123

扒鸡油菜心124

海米扒油菜124

扒芦笋菜心125

扒酿油菜125

火腿炒油菜126

香菇炒油菜127

海米炒油菜127

脯酥油菜128

二冬油菜128

菜心玉笋129

奶油菜心130

鱼香油菜130

鸡蓉菜心131

明珠菜心131

蘑菇油菜心132

鸡油菜心133

香菇油菜133

梅岭菜心134

芙蓉菜心134

兰花油菜135

碧玉金钩136

满池春色136

沙锅菜核137

沙锅菜心137

海米拌芹菜138

炝芹菜138

三丝芹菜139

海米炝芹菜139

三鲜芹菜140

凉拌芹菜141

凉拌三色141

翡翠三丝142

酸辣芹菜142

香干炒芹菜143

芹菜炒肉丝143

海米烧芹菜144

炒杂素144

姜汁空心菜145

芹菜熘肝尖145

海米空心菜146

蒜蓉空心菜146

空心菜炒肉片147

素炒空心菜147

鱼香空心菜148

蛋花空心菜汤149

酥豆空心菜149

炸韭菜卷150

韭菜乌鱼丝151

韭菜炒肉丝151

韭菜炒鸡蛋152

韭黄炒鸡丝152

韭菜豆腐汤153

韭菜蛋花汤153

韭菜木樨汤154

凉拌菜花155

锅？韭菜155

烧菜花156

炝菜花156

菜花烧鸡嗉子157

肉片烧菜花157

虾子烧菜花158

烧翡翠菜花158

炸菜花159

海米烧菜花159

椒盐菜花160

酿菜花161

鲜卤菜花161

奶油菜花162

鸡蓉花菜162

芙蓉菜花163

五彩素烩164

蛋蓉菜花汤164

招财进宝盒165

蚝油生菜166

拌生菜166

生菜鸡丝167

生菜拌鸭掌167

炒洋葱168

生菜炸响铃168

炸洋葱盒169

洋葱炒肉169

茄汁洋葱西红柿170

炸洋葱虾饼170

洋葱汤171

肉末雪里蕻172

炒雪冬172

炒雪菇173

雪里蕻炒肉丝173

雪菜笋汤174

雪里蕻汆肉片174

厚菇芥菜175

雪里蕻炖豆腐175

香菜炝蜇头176

香菜拌青辣椒丝177

芥末拌香菜177

香菜里脊丝178

香菜拌双丝178

香菜炒鳝丝179

香菜生仁179

酸辣香菜汤180

香菜鱿鱼卷180

香椿拌鸡丝181

香椿拌豆腐干181

香椿炒鸡蛋182

腌香椿182

香椿蒸蛋183

香椿焖蛋183

炸香椿184

雪花香椿184

蒜泥莴苣185

炸椿芽丸子185

麻辣莴苣186

麻酱莴苣尖186

酸辣莴苣笋187

海米烧莴苣188

素炒莴苣188

蟹黄笋尖189

鲜蘑青笋尖189

滑肉莴苣190

奶油凤尾莴苣191

鸡油莴苣笋191

海米炝蒲菜192

虾子炒蒲菜193

虾子炝蒲菜193

开洋扒蒲菜194

口蘑炒蒲菜194

奶汤蒲菜195

辣茭白196

锅？蒲菜196

酱烧茭白197

麻辣茭白197

茭白炒鸡蛋198

虾子茭白199

咸鱼炒茭白199

茭白鱼片200

红油茭白201

蚝油茭白201

鸡油茭白202

鱼香茭白203

油焖茭白203

奶汤茭白204

糟煨茭白204

八珍茭笋205

姜拌藕206

糖拌三鲜207

姜米炝藕207

雪藕红莲208

雪湖玉藕208

糖醋藕块209

糖醋鲜藕209

醋熘藕片210

黄焖藕盒211

熘莲菜211

炸藕盒212

泮水芹香艳212

香炸藕夹213

莲藕丸子214

软炸藕片214

藕粉圆子215

藕片汤215

琉璃藕条216

珊瑚藕片216

蜜汁藕条217

莲满荷塘217

蜜汁江米藕218

酒糟蜜藕219

桂花蜜汁藕219

蜜饯捶藕220

辣炝蕨菜221

拔丝藕条221

西湖莼菜汤222

虾仁拌莼菜222

鸡蒙黄花菜223

肉丝鲜花菜223

烧黄花菜224

红扒素鱼翅225

芭蕉素鱼翅226

三丝素鱼翅226

鸳鸯素鱼翅227

炒黄花菜228

炸玉枝228

泡蒜苗229

蒜苗拌豆腐229

火腿烧蒜苗230

香菇烧蒜苗230

蒜苗炒肉丝231

蒜苗炒鸡蛋231

鱼香菜薹232

蒜薹炒肉丝232

云片鹿角菜233

开洋炒薹菜夹233

炸芦笋234

冰糖百合234

芦笋蛋饼235

椒油芦笋236

锅？芦笋236

白汁芦笋237

茄汁芦笋237

凉拌茼蒿238

鸡蓉芦笋汤238

清炒芥蓝239

茼蒿炒肉丝239

干贝烧盖菜240

炒时香菜240

翡翠刺嫩菜241

烩鸡蒙葵菜242

干贝葵菜242

麻辣萝卜丝243

腌拌桔梗243

清炒素虾仁244

糖醋萝卜卷244

萝卜丝炒粉条245

炒萝卜丝246

素炒萝卜246

炸萝卜丸子247

襄炸萝卜247

红烧萝卜248

烧萝卜条248

蛏干烧萝卜249

肉片烧萝卜249

干贝萝卜球250

鸭架萝卜汤251

开洋萝卜丝汤251

江干绣球萝卜252

萝卜人参汤252

丝萝望月253

素萝卜人参254

锅炮肉（萝卜）254

牡丹素燕菜255

一品素雪燕256

凉拌三丝257

樱桃萝卜257

糖醋胡萝卜258

凉拌五彩丝258

脆皮萝卜259

丁香胡萝卜259

锦上添花260

炝三样261

拔丝胡萝卜261

熘五圆262

四川泡菜262

炝青椒263

素烩263

虎皮辣椒264

炝青辣椒264

酿烤青椒265

炸青椒盒265

瓤青椒266

酿青椒（二）267

酿青椒（一）267

百花煎酿椒子268

烧瓤青辣椒268

糖醋青椒269

青椒炒肉丝270

油烹辣椒270

煎转西红柿271

青椒炒鸡蛋271

西红柿炒鸡蛋272

松炸西红柿272

西红柿肉片273

素炒西红柿273

西红柿烧豆腐274

八宝酿西红柿（一）275

锅？西红柿275

奶油西红柿276

八宝酿西红柿（二）276

菊花西红柿277

水晶西红柿277

西红柿鸡蛋汤278

荷花西红柿278

拌茄泥279

炸茄盒（二）280

炸茄盒（一）280

煎茄排281

焦炸茄子281

红烧茄子282

煎酿茄子282

黄酱茄花283

酱烧茄子283

海米烧茄子284

火烧茄子285

糖汁烧茄子285

虾子茄段286

辣油茄条286

磨盘茄子287

肉末煎茄子287

油焖茄子288

鱼香茄夹289

黄焖茄子289

鱼鳞茄子290

酿茄斗291

酿八宝茄子292

千层茄子293

茄子素卤293

拔丝茄子294

琉璃茄子294

炝黄瓜（二）295

炝黄瓜（一）295

酸辣黄瓜296

拍调黄瓜297

拌三丝297

荆芥拌黄瓜297

火腿拌黄瓜298

海米拌黄瓜298

醋熘黄瓜条299

黄瓜拌肉丝299

黄瓜熘肉片300

虾烧黄瓜301

虾肉黄瓜筒301

炒黄瓜酱302

烩黄瓜302

黄瓜炒银芽303

黄瓜炒腐皮丝303

黄瓜炒肉丝304

虾皮炒黄瓜片305

黄瓜炒鸡蛋305

酿黄瓜306

瓤黄瓜306

油淋黄瓜307

葱油黄瓜卷307

出水芙蓉308

二龙戏珠309

青龙卧沙滩309

木樨黄瓜丝310

果味黄瓜310

三鲜黄瓜汤311

双片汤311

酸甜南瓜片312

什锦素花篮312

奶汁南瓜丝313

开洋炒南瓜313

皱纱南瓜苞314

辣香冬瓜条315

酸辣冬瓜片315

酿冬瓜（一）316

瓤冬瓜316

酿冬瓜（二）317

冬瓜盅318

酿嫩冬瓜318

夜香冬瓜盅319

香酥瓜条320

金钱冬瓜盒320

清蒸冬瓜鸡块321

扒冬瓜球322

扒冬瓜条322

烧冬瓜323

虾蓉扒冬瓜323

红烧冬瓜324

肉末烧冬瓜块325

红烧素鱼325

粉皮冬瓜片326

毛豆烧冬瓜326

冬瓜烩狮子头327

冬蓉白兰328

奶油冬瓜球328

三鲜冬瓜329

冬瓜脯卷三丝329

蟹肉冬瓜圆330

双色水晶331

冬瓜四灵331

金银冬瓜332

琥珀冬瓜333

脆皮冬瓜条333

桂花细沙冬瓜夹334

云腿冬瓜夹334

炖冬瓜盅335

火腿冬瓜煲336

白玉藏珍（瓜中藏鲜）337

冬瓜薏米煲鸭337

炖酸辣冬瓜汤338

火腿冬瓜汤（一）339

雪菜冬瓜汤340

火腿冬瓜汤（二）340

丸子冬瓜汤341

海米冬瓜汤341

冬瓜糊342

清汤冬瓜燕342

干煸苦瓜（一）343

凉拌苦瓜丝343

肉丝炒苦瓜344

干煸苦瓜（二）344

烧酿苦瓜345

葱油苦瓜345

酱烧苦瓜346

苦瓜？蛋347

鱼香苦瓜347

煎瓤凉瓜348

炒辣味丝瓜349

酿苦瓜349

丝瓜炒虾仁350

鸡油丝瓜351

丝瓜炒肉片351

奶油丝瓜352

葱油丝瓜352

丝瓜酿肉353

滚龙丝瓜353

八宝瓤龙瓜354

火腿丝瓜条354

干贝丝瓜球355

香菇烧丝瓜356

丝瓜烧面筋356

丝瓜素排357

丝瓜西红柿汤357

翡翠蹄筋358

丝瓜焖腊肉359

丝瓜牛肉丝359

干贝烩丝瓜360

丝瓜烩火腿片361

丝瓜烩芋头361

丝瓜蛋花汤362

丝瓜炖豆腐362

丝瓜虾米蛋汤363

丝瓜海米汤363

丝瓜？蛋364

丝瓜虾蓉豆腐羹364

锅？丝瓜365

干贝瓠瓜366

西葫芦炖猪蹄366

烧瓢菜367

焦炸菜葫芦367

佛手瓜炒肉片368

清炒佛手瓜368

金瓜拌海蜇皮369

炒三片370

酿银瓜370

醋熘笋瓜丝371

烧笋瓜块371

炸酿象眼笋瓜372

炸笋瓜片372

椒盐土豆373

凉拌土豆丝373

炸香辣土豆丝374

炸土豆圆子375

炸三泥丸子375

五彩土豆丝376

雪里藏珠376

红烧土豆377

葱烧土豆条377

烧金钱土豆378

土豆烧牛肉379

土豆烧肉379

酸辣土豆丝380

土豆烧羊肉380

地三鲜381

醋熘土豆丝382

熘土豆丝382

茄汁土豆块383

糖醋熘土豆块383

茄汁薯枣384

土豆浓汤385

土豆白菜火锅385

土豆葡萄鱼386

素鱼排386

虎皮鸽蛋387

琉璃土豆388

拔丝土豆389

糖汁浇土豆389

蜜汁红芋390

灯影苕片390

冰糖红薯圆391

冰雪红薯391

金钱红薯球392

拔丝红薯392

红薯三刀393

红薯桃393

焦炸三泥丸子394

红薯茎炒肉丝395

拌红薯叶395

熘红薯丝395

糖醋山药396

软熘山药397

糖醋排骨397

炒三泥398

素炒山药片398

八宝山药泥399

炒素虾仁399

猪油蒸山药400

清炖山药段401

清蒸山药桃401

素狮子头402

素火腿402

五星双喜山药403

山药饼404

甜卷果404

炸素鸡排405

炸山药饼405

水晶山药球406

蜜炙素鱼407

琥珀山药407

蜜汁山药408

蜜枣山药408

蜜汁金枣409

拔丝山药410

蜜汁天鹅蛋410

一品山药411

一品寿桃411

地栗糕412

炒素虾仁413

荸荠圆子413

干炸荸荠414

拔丝荸荠415

蜜汁荸荠415

蜜汁金瓜416

鲜果明珠羹416

（二）干鲜果品类416

拔丝甜瓜417

时果西瓜盅418

西瓜冻418

西瓜球炒鸡蛋419

西瓜盅419

拌西瓜皮420

拔丝西瓜球420

海蜇拌西瓜皮421

拌西瓜皮丝421

红椒西瓜皮422

香干炒西瓜皮423

炒西瓜皮423

西瓜皮丁辣酱424

糖醋西瓜皮424

西瓜皮肉片425

西瓜皮炖肉425

西瓜皮排骨汤426

拔丝苹果（一）427

芙蓉橘柿427

拔丝苹果（二）428

酥蜜鲜果夹429

蜜汁苹果罐429

烤八宝苹果430

四喜苹果431

夹沙苹果431

烩苹果汤432

梅雪争春432

拔丝梨433

烩苹果羹433

水晶梨434

蜜汁梨434

烩梨汤435

八宝梨罐435

拔丝香蕉436

烩梨羹436

烩香蕉汤437

蜜汁香蕉437

香蕉西米羹438

烩香蕉羹438

酿香蕉439

高丽香蕉439

荔枝桂圆汤440

烩甜三鲜440

拔丝蜜橘441

广柑鲜果羹441

烩橘子羹442

烩橘子汤442

什锦果羹443

甜味蛋花羹443

细沙炸肉444

橘羹莲子444

瓤枇杷445

三潭枇杷445

水晶杨梅盅446

海南椰子盅447

冰糖雪耳椰子盅447

蜜饯桃448

蜜汁猕猴桃448

蜜汁肥桃449

水晶桃450

拔丝桃450

八宝甜桃451

薄荷鲜桃451

干炸柿丸子452

烩鲜桃汤452

拔丝柿子块453

蜜汁柿子块453

蜜三果454

拔丝柿子丸子454

山楂酪455

拔丝楂糕455

烩三鲜汤456

烩山楂酪456

炸脆皮山楂457

脆皮玛瑙457

？红果458

雪中梅花458

冰糖炖木瓜459

八宝酿香瓜459

蜜汁菠萝460

八宝甜羹460

烩菠萝汤461

拔丝菠萝461

菠橘银耳羹462

烩菠萝羹462

诗礼银杏463

银杏花菇463

玛瑙银杏464

桂花白果464

卤煮五香仁465

怪味花生仁465

咸樱桃酥466

金包甜酥仁466

蜜汁白玉珠467

甜樱桃酥467

金丝酥468

琉璃酥468

核桃酪469

炒鲜核桃仁470

核桃酥470

凉拌三鲜471

鸡丝核桃仁羹471

奶汤鲜核桃仁472

酒醉核桃仁472

拔丝空心小枣473

蜜汁金枣473

裹烧白兰花474

小枣莲子茶474

一品寿桃475

枣莲炖雪哈475

杏仁酪476

杏仁茶476

杏仁豆腐（一）477

杏仁豆腐（三）478

杏仁豆腐（二）478

冰浸甜杏479

杏仁莲子羹479

拔丝杏480

水晶杏480

糖？栗子481

桂花糖大栗481

拔丝湘莲482

栗子酥482

枸杞莲子汤483

鲜莲菠萝羹483

冰糖莲子（二）484

冰糖莲子（一）484

莲子绿豆汤485

冰糖湘莲485

琥珀莲子486

冰花莲子百合486

干蒸莲子487

干炸甘菊苗488

菊叶玉板488

（三）花卉及其他类488

菊花爆鸡丝489

菊花爆里脊489

菊花鸡蛋汤490

菊花熘肉片490

牡丹花爆鸡片491

牡丹花里脊丝491

牡丹花熘鱼片492

牡丹花银耳汤493

牡丹花炸鱼卷493

荷花莲蓬豆腐494

蜜饯荷花494

茉莉花烧豆腐495

玫瑰银粉丝496

玉兰花熘肉片496

夜来香炒肚丝497

夜来香炒肉丝497

梨花里脊丝498

兰花汆丸子498

杏花烩三鲜499

高丽榆钱500

桃花熘黄菜500

槐花芝麻饼501

桂花栗子501

榆钱铺蛋汤501

鱼香洋槐花502

腊梅芙蓉汤503

腊梅鱼香肉片503

蜜饯凤尾504

玫瑰香蕉504

酥炸薄荷叶505

焦炸凤尾505

炸藿香506

蜜饯薄荷506

珍珠笋507

椒盐粟米粒507

枸杞玉米粒508

海星玉笋508

香炸云雾509

金雀舌510

敬亭绿雪510

芦荟蒸蛋511

附录512

（一）中国菜肴的命名512

（二）制汤514