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第1章 绪论1

1.1 质量2

1.1.1 基本概念2

1.1.2 产品质量的形成规律5

1.2 质量管理6

1.2.1 质量管理的基本概念6

1.2.2 质量管理的发展历程8

1.2.3 我国质量管理的发展10

1.3 企业质量管理11

1.3.1 企业质量管理的基础工作11

1.3.2 产品质量形成过程的质量管理12

1.3.3 企业质量管理的方法13

1.4 食品质量和安全管理15

1.4.1 食品质量和安全管理概述15

1.4.2 食品质量管理的主要研究内容16

1.4.3 食品质量和安全管理的地位和作用18

1.4.4 我国食品质量和安全管理工作的展望19

思考题19

指定学生参考书20

参考文献20

第2章 质量管理的数学方法与工具21

2.1 质量管理中的数据及统计方法22

2.1.1 质量管理中的数据22

2.1.2 数据的搜集22

2.1.3 产品质量的波动23

2.2 分层法和调查表法23

2.2.1 分层法23

2.2.2 调查表法25

2.3 相关图法28

2.3.1 相关图的作图方法28

2.3.2 相关图的判断分析30

2.4 排列图法和因果图法32

2.4.1 排列图法32

2.4.2 因果图法34

2.5 直方图法36

2.5.1 直方图的画法37

2.5.2 直方图的观察分析39

2.5.3 直方图的定量描述42

2.5.4 直方图与分布曲线42

2.6 控制图法43

2.6.1 控制图的原理43

2.6.2 控制图的种类44

2.6.3 控制图的制作方法45

2.6.4 控制图的分析与判断48

思考题50

指定学生参考书52

参考文献52

第3章 食品质量成本管理53

3.1 质量的经济性54

3.1.1 质量效益与质量损失54

3.1.2 质量波动与损失55

3.2 质量成本的基本概念56

3.2.1 质量成本的含义56

3.2.2 质量成本的构成分析57

3.2.3 质量成本的数据57

3.2.4 质量成本的项目及核算58

3.3 质量成本管理60

3.3.1 质量成本预测60

3.3.2 质量成本计划61

3.3.3 质量成本分析61

3.3.4 质量成本报告64

3.3.5 质量成本控制66

3.3.6 质量成本考核66

3.4 质量成本优化67

3.4.1 质量成本的合理构成67

3.4.2 质量成本特性曲线68

3.4.3 质量成本优化方法69

3.5 全面质量成本的概念70

3.5.1 问题的提出70

3.5.2 全面质量成本的构成71

思考题73

指定学生参考书73

参考文献74

第4章 食品安全管理系统工程及其监管体系75

4.1 食品安全管理系统工程76

4.1.1 食品安全的概念76

4.1.2 现代食品安全理念77

4.1.3 社会责任是食品安全管理的基石78

4.1.4 食品安全管理系统工程80

4.2 食品安全监管体系81

4.2.1 我国食品安全监管体系的沿革81

4.2.2 政府的职责84

思考题88

指定学生参考书88

参考文献88

第5章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规89

5.1 中国食品质量与安全法规90

5.1.1 中华人民共和国食品安全法90

5.1.2 《中华人民共和国农产品质量安全法》93

5.1.3 中华人民共和国产品质量法95

5.1.4 食品标签管理法规98

5.1.5 保健食品的卫生管理101

5.1.6 进出口食品的卫生管理102

5.1.7 与食品相关的法律制度103

5.2 国际食品质量与安全法规106

5.2.1 食品法典委员会（CAC）106

5.3 欧美食品质量与安全法规111

5.3.1 美国食品质量与安全法规111

5.3.2 欧盟食品质量与安全法规113

思考题113

指定学生参考书114

参考文献114

第6章 食品安全支持体系（中）食品标准115

6.1 概述116

6.1.1 标准及标准化116

6.1.2 标准的分级、分类和标准体系119

6.1.3 标准的编制与实施122

6.2 我国食品标准123

6.2.1 食品标准的作用124

6.2.2 食品标准制定的依据124

6.2.3 食品标准的主要内容和指标125

6.2.4 食品标准的制定程序126

6.3 国际食品标准128

6.3.1 采用国际标准128

6.3.2 国际食品标准129

6.3.3 国外食品标准131

6.4 食品标准文献检索133

6.4.1 食品标准文献检索工具133

6.4.2 食品标准计算机检索简介135

思考题137

指定学生参考书137

参考文献138

第7章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系139

7.1 ISO 9000系列标准概述140

7.1.1 ISO 9000系列标准的产生140

7.1.2 2000版ISO 9000标准系列的构成141

7.1.3 2000版ISO 9000标准的基本原则142

7.1.4 ISO 9001:2000标准的主要内容143

7.1.5 ISO 9000质量管理体系的建立与实施151

7.2 ISO 14000环境管理体系154

7.2.1 环境管理体系的产生和发展154

7.2.2 ISO 14000的主要内容155

7.2.3 食品企业环境管理体系的建立与实施159

7.3 ISO 22000食品安全管理体系160

7.3.1 食品安全管理体系的产生160

7.3.2 食品安全管理体系的内容160

7.3.3 食品安全管理体系的要点162

7.3.4 食品安全管理体系的特点162

思考题164

指定学生参考书164

参考文献164

第8章 食品安全过程控制体系（上）良好生产规范165

8.1 农业良好生产规范GAP166

8.1.1 农业良好生产规范GAP的由来166

8.1.2 我国GAP的发展167

8.1.3 GAP的主要内容168

8.1.4 政府、各经济组织和生产者的职责169

8.1.5 良好农业规范的认证170

8.2 加工良好生产规范GMP170

8.2.1 概述171

8.2.2 食品工厂设计和设施的加工良好生产规范173

8.2.3 食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范177

8.2.4 食品生产过程的良好操作规范179

8.2.5 食品检验的良好操作规范180

8.2.6 食品工厂的组织和制度180

8.2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范182

8.2.8 食品良好生产规范的认证183

思考题184

指定学生参考书184

参考文献184

第9章 食品安全过程控制体系（下）HACCP系统185

9.1 HACCP的产生及发展186

9.2 HACCP的基本原理188

9.2.1 HACCP的定义188

9.2.2 基本术语188

9.2.3 HACCP的基本原理189

9.3 HACCP计划的制定与实施190

9.3.1 HACCP的预备步骤（准备阶段）190

9.3.2 HACCP危害分析及其控制办法192

9.3.3 HACCP计划的维护197

9.4 HACCP在食品生产中的应用实例198

9.4.1 HACCP在无菌包装果汁生产中的应用198

9.4.2 HACCP在酸奶生产中的应用200

思考题202

指定学生参考书203

参考文献203

第10章 食品质量和安全检验204

10.1 质量和安全检验205

10.1.1 质量和安全检验概述205

10.1.2 质量和安全检验的组织208

10.1.3 质量和安全检验计划209

10.2 抽样检验和检验送样212

10.2.1 抽样检验概述212

10.2.2 抽样检验方案213

10.2.3 抽检样品采集的方法213

10.2.4 检验采样214

10.3 感官检验216

10.3.1 概述216

10.3.2 食品感官检验的统计试验方法217

10.3.3 评价结论219

10.4 食品理化检验220

10.4.1 食品理化检验概述220

10.4.2 食品理化检验的基本程序220

10.5 食品微生物检验222

10.5.1 概述222

10.5.2 食品微生物检验的一般程序223

10.6 食品安全性评价226

10.6.1 概述226

10.6.2 食品安全性评价程序227

10.6.3 食品中有害物质容许量标准的制定229

思考题230

指定学生参考书230

参考文献230

附录1 中华人民共和国食品安全法232

附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例248

附录3 中华人民共和国农产品质量安全法258