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第一章 酱腌菜加工原辅料1

第一节 酱腌菜原料选择及预处理1

一、根菜类1

二、茎菜类4

三、叶菜类8

四、花菜类9

五、果菜类10

第二节 酱腌菜辅料14

一、食盐14

二、调味品14

三、甜味料16

四、着色料18

五、防腐剂18

六、香辛料19

第二章 酱腌菜种类及加工通用工艺22

第一节 酱腌菜种类及常用术语22

一、酱腌菜种类22

二、酱腌菜生产常用术语25

第二节 各类酱腌菜通用工艺33

一、盐渍菜33

二、酱菜42

三、泡菜53

四、酸菜56

五、糖醋菜58

第三节 酱腌菜的包装及保存59

一、酱腌菜败坏的原因59

二、酱腌菜的包装保存技术61

第三章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程65

第一节 盐渍菜和盐水渍菜65

一、根菜类盐渍菜66

二、茎菜类盐渍菜72

三、叶菜类盐渍菜87

四、果菜类盐渍菜107

五、盐水渍菜108

第二节 酱渍菜113

一、根菜类酱渍菜114

二、茎菜类酱渍菜136

三、叶菜类酱渍菜157

四、果菜类酱渍菜161

五、花菜类酱渍菜204

六、其他酱渍菜205

第三节 酱油渍菜215

一、根菜类酱油渍菜215

二、叶菜类酱油渍菜224

三、果菜类酱油渍菜225

四、其他类酱油渍菜227

第四节 糖醋菜229

一、根菜类糖醋菜229

二、茎菜类糖醋菜236

三、果菜类糖醋菜248

四、花菜类糖醋菜262

第五节 泡菜263

一、传统四川泡菜264

二、韩国泡菜276

三、新型泡菜277

四、根菜类泡菜280

五、茎菜类泡菜282

六、叶菜类泡菜285

七、果菜类泡菜295

第六节 其他类酱腌菜304

一、虾油渍菜304

二、糟渍菜305

三、糠渍菜307

四、菜脯类309

五、菜酱类312

第四章 酱腌菜加工设备315

第一节 场地和容器315

一、摊晒场315

二、腌菜池315

三、陶瓷缸316

四、木桶316

第二节 加工器具316

一、缸罩316

二、篾盖316

三、石头316

四、水具317

五、刀具317

六、案板317

七、搅拌、抓菜工具317

八、晒制用具317

九、罗筛317

十、针具318

十一、搬运工具318

十二、水管318

十三、仪表318

十四、苇席318

十五、磅秤318

十六、包装用具318

第三节 输送设备319

第四节 洗菜设备319

第五节 倒菜设备319

第六节 食盐溶解设备320

一、溶盐池320

二、流水式食盐溶解槽320

三、移动式食盐溶解槽321

四、食盐连续溶解槽321

第七节 脱盐、脱水设备321

一、脱盐设备321

二、脱水设备322

第八节 改制菜生产设备323

一、切菜机323

二、电磨324

第九节 包装设备324

一、袋装机325

二、真空包装及真空充气包装机械326

三、高压蒸煮袋包装设备327

四、热收缩包装机328

五、固体物料充填机328

六、贴标签机、捆扎机330

第十节 杀菌设备331

第五章 酱腌菜生产质量控制333

第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求333

一、酱腌菜厂平面设计基本原则333

二、卫生管理与卫生制度334

三、酱腌菜的卫生管理336

四、酱腌菜感官评定方法340

第二节 酱腌菜质量标准343

一、酱腌菜食品安全国家标准343

二、酱腌菜国内贸易行业标准344

参考文献348