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一、蛋的结构与特征1

（一）营养与食用1

目录1

（二）结构和特性5

二、蛋的品质鉴别11

（一）新鲜蛋的标准11

（二）次劣蛋和变质蛋12

（三）反常蛋16

（四）品质鉴别方法20

1．营养与食用25

2．原料和辅料25

（一）各式皮蛋加工25

三、再制蛋加工25

3．京彩蛋的加工28

4．湖彩蛋的加工35

5．鸡皮蛋的加工40

6．鹅皮蛋的加工41

7．五香皮蛋的加工41

8．清凉解毒皮蛋的加工42

9．糖皮蛋的加工42

11．加工出好皮蛋的几个关键43

10．迎宾皮蛋的加工43

12．皮蛋的质量检查及次劣蛋处理方法44

（二）无铅皮蛋47

1．无铅皮蛋加工原理47

2．无铅皮蛋加工技术六则49

3．快速无铅皮蛋的加工56

4．快速无铅五香皮蛋的加工60

5．快速无铅高碘皮蛋的加工61

6．快速无铅鸡皮蛋的加工62

1．原料及辅料64

（三）咸蛋64

2．咸蛋的营养与食用65

3．灰包咸蛋的加工66

4．黄泥咸蛋的加工67

5．盐水咸蛋的加工67

6．咸蛋的质量68

（四）糟蛋69

1．糟蛋的质量与食用69

2．平潮糟蛋的加工70

3．叙府糟蛋的加工73

1．五香茶叶蛋的加工75

2．卤蛋的加工75

（五）熟蛋75

3．虎皮蛋的加工76

4．蛋松的加工76

四、蛋制品的加工78

（一）加工前的鲜蛋处理78

（二）干蛋品82

（三）冰蛋93

（四）湿蛋品99

（五）蛋壳粉100

（一）鲜蛋变质的原因102

五、蛋的保鲜贮存新技术102

（二）鲜蛋的杀菌消毒技术112

（三）鲜蛋保鲜新方法115

1．“混合”液体保鲜法115

2．过氧乙酸液保鲜法116

3．聚乙烯醇涂膜保鲜法118

4．液体石蜡涂膜保鲜法119

5．猪油涂膜保鲜法122

6．凡士林涂膜保鲜法123

7．石蜡松香合剂涂膜保鲜法124

8．复方安息香酸合剂保鲜法124

10．四合一溶液贮存保鲜法125

9．淡盐水溶液贮存保鲜法125

（四）常用的保鲜方法126

1．冷藏法贮蛋126

2．气调法贮蛋128

3．液浸法贮蛋129

4．涂膜法贮蛋131

5．消毒法贮蛋132

6．干藏法贮蛋133

附录134

1．鲜鸡蛋卫生标准134

2．蛋与蛋制品卫生管理办法135

3．食品中汞允许量标准136

4．肉、蛋等食品中六六六、滴滴涕残留量标准137

5．巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准138

6．冰鸡全蛋卫生标准139

7．冰鸡蛋黄卫生标准140

8．冰鸡蛋白卫生标准141

9．巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准142

10．鸡蛋黄粉卫生标准143

11．鸡蛋白片卫生标准144

12．彩蛋（浙江省企业标准）145

13．糟蛋（浙江省企业标准）146