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第一章微生物实验室的基本装备和操作1

目 录1

一实验室的一般要求2

（一）试验工作室2

（二）无菌室3

（三）无菌箱和超净工作台4

二、实验室常用的仪器设备5

（一）接种工具5

（二）灭菌釜6

（三）电热烘箱6

（四）培养箱6

（六）显微镜7

（五）冰箱7

（七）玻璃器皿8

三、玻璃器皿的准备9

（一）玻璃器皿的洗涤9

（二）玻璃器皿的包扎10

（三）玻璃器皿的灭菌12

四、培养基的制备13

（一）培养基的配制15

（二）培养基的分装16

（三）培养基的灭菌17

（一）准备工作22

五、接种22

（二）接种操作23

第二章啤酒酵母的培养和扩大培养28

一、啤酒酵母的生长繁殖28

（一）啤酒酵母的生长繁殖过程29

（二）影响酵母生长繁殖的因素32

二、啤酒酵母扩大培养要点38

（一）严格灭菌38

（二）麦芽汁38

（三）扩大倍数39

（四）追加时间39

（五）温度管理40

三、啤酒酵母的扩大培养41

（一）传统的酵母扩大培养过程41

（二）大罐发酵的酵母扩大培养过程47

四、扩大培养过程中的检查48

（一）灭菌效果检查48

（二）培养液的检查49

（三）发酵过程的检查50

（四）收回酵母的检查52

（五）酵母繁殖力、凝聚性能、发酵速度的检查58

（一）原菌种保藏59

五、酵母的保藏59

（二）生产酵母种子罐保藏62

（三）生产酵母的回收洗涤和保藏63

六、酵母培养设备67

（一）汉生培养罐系统67

（二）APH酵母培养系统71

（三）连续酵母培养系统72

七、一些和酵母有关的特殊情况的处理74

（一）菌种污染74

（三）酵母不够使用75

（四）酵母较长时间的保存75

（二）发酵起发迟75

（五）发酵后期不降糖76

（六）发酵液中回收酵母量少79

（七）酵母受杂菌污染80

（八）成品啤酒混浊沉淀80

第三章啤酒酵母的选育85

一、酵母的分离和纯化96

（一）稀释平板分离培养法96

（二）划线培养法97

（三）单细胞培养法98

（四）单孢子分离100

（一）酵母的形态观察101

二、酵母细胞形态和细胞大小的测定101

（二）酵母细胞大小的测定103

三、酵母发酵力的测定104

（一）仪器的准备105

（二）操作105

四、最终发酵度的测定107

（一）样品的准备108

（二）操作108

五、酵母凝聚力的测定109

（一）He1m法111

（二）细胞数比较法112

（三）光密度法113

六、酵母死灭温度的测定114

（一）试样的准备114

（二）操作114

七、发酵过程中的酵母曲线115

（一）血球计法116

（二）干重法119

（三）浊度法120

八、发酵过程中的降糖曲线121

九、双乙酰形成和还原曲线121

十、酵母对α－氨基氮的同化123

十一、酵母耐酒精度的测定124

（一）试样的准备124

（二）操作124

十二、嫩啤酒的品评和物理化学分析126

第四章酵母的鉴定127

一、酵母生长的巨大菌落145

（一）试验菌的准备146

（二）操作146

（二）操作147

（一）试验菌的准备147

二、形态及假菌丝的形成147

三、酵母对糖的发酵148

（一）试验菌的准备150

（二）发酵培养基150

（三）操作150

四、酵母对糖的同化152

（一）试验菌的准备152

（二）培养基152

（三）操作152

（一）试验菌的准备154

六、酵母对硝酸盐的同化154

（二）培养基154

（一）试验菌准备154

（二）培养基154

五、酵母对乙醇的同化154

（三）操作154

（三）操作155

七、酵母孢子的形成155

（二）培养基156

九、类淀粉物质的形成156

（三）操作156

（一）试验菌准备156

八、酵母对杨梅苷（Arbutin，也称熊果苷）的分解156

（一）试验菌准备157

（二）培养基157

（三）操作157

十、类胡萝卜素的测定157

（一）试验菌准备157

（二）培养基157

（三）操作157

（三）操作158

（二）培养基158

十二、酵母生长发酵的最适pH值158

（一）试验菌准备158

十一、尿酶反应——分解尿素的测定158

（一）试验菌准备159

（二）磷酸－柠檬酸缓冲液159

（三）操作159

第五章 啤酒生产过程中的微生物检查161

一、麦芽汁稳定性试验163

二麦芽汁培养试验164

三、发酵液和啤酒保存试验166

四、啤酒培养试验167

五、酵母水试验168

六、发酵液死灭温度的检查169

七、总杂菌数的测定170

八、过滤法总细菌数的测定175

九、空气中细菌数的测定178

十、啤酒厂的清洁灭菌工作181

（一）啤酒厂发酵的CIP清洗系统181

（二）传统工艺生产中的卫生操作186

（三）啤酒厂常用的消毒灭菌剂188

第六章啤酒病害菌的检查和鉴别192

一、啤酒病害细菌的检查和鉴别193

（一）需氧和厌氧微生物的区分193

（二）格兰氏染色（Gram stain）196

（三）酒精氧化成醋酸试验200

（四）过氧化氢酶活性试验201

（五）大肠菌群的测定202

（六）麦芽汁和酵母中的肠细菌209

（七）醋酸菌的检查211

（八）发酵单孢菌（Zymomonas）检查211

（九）乳酸菌212

（十）足球菌215

（十一）李氏多级选择培养基（Lee′s differentialAgar）216

二、野生酵母的检查和鉴别223

（一）利用野生酵母的抗热性分离224

（二）孢子形成试验225

（三）选择培养基鉴别分离法229

（四）酒石酸蔗糖培养基野生酵母的富集235

（五）免疫萤光法236

（六）野生酵母的鉴定246

三、原料上的霉菌246

（一）在改进的马铃薯葡萄糖培养基上培养大麦上的镰刀霉（Fusrium）247

（二）仓库中麦粒真菌的检测248

附录249

一、酵母属（Saccharomyces）特性汇总249

二、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）253

的异名253

主要参考书259