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第一章 食品添加剂概论1

第一节 食品添加剂的定义和分类1

一、食品添加剂的定义1

二、食品添加剂的分类2

第二节 食品添加剂的作用及选用原则4

一、食品添加剂在食品生产中的作用4

二、食品添加剂的危害问题5

三、食品添加剂的选用原则5

第三节 食品添加剂的毒理学评价7

一、食品添加剂毒理学评价的内容和方法7

二、毒性试验的四个阶段和内容7

三、食品添加剂毒理学评价程序10

第四节 食品添加剂的使用标准11

一、每日允许摄入量（ADI）11

二、食品中最高允许量12

三、各种食品中的使用标准12

四、苯甲酸计算简例12

第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势13

一、食品添加剂的发展历史13

二、食品添加剂的现状14

三、食品添加剂的发展趋势15

第六节 食品添加剂的名称、编码及缩略语17

一、名称17

二、编码17

三、缩略语17

第二章 食品乳化剂19

第一节 概述19

一、乳化剂的分类19

二、乳化剂的作用机理19

三、各种乳化剂在食品加工中的主要作用20

四、使用乳化剂的注意事项22

第二节 几种常用食品乳化剂22

第三章 食品增稠剂31

第一节 概述31

一、增稠剂的特性与分类31

二、增稠剂在食品加工中的作用31

三、增稠剂的发展现状和趋势34

第二节 动物来源的增稠剂35

第三节 植物来源的增稠剂38

第四节 微生物来源的增稠剂44

第五节 其他来源的增稠剂47

第四章 食品防腐剂51

第一节 概述51

一、食品防腐剂的分类51

二、微生物引起的食品变质51

三、防腐剂的抗菌原理52

第二节 几种常用食品防腐剂53

第三节 其他防腐剂简介61

第四节 食品防腐剂的合理使用62

一、食品防腐剂的使用范围及使用量62

二、使用注意事项63

第五章 食品抗氧化剂65

第一节 概述65

一、抗氧化剂的定义65

二、抗氧化剂的分类65

三、油脂酸败及脂肪的自动氧化65

四、抗氧化剂的作用机理65

五、抗氧化剂使用注意事项67

第二节 油溶性抗氧化剂68

第三节 水溶性抗氧化剂74

第四节 兼溶性抗氧化剂79

第六章 食品着色剂81

第一节 概述81

一、色素的颜色与结构的关系81

二、食用着色剂的分类82

第二节 人工合成着色剂83

一、几种常用人工合成着色剂84

二、人工合成着色剂的一般性质88

三、使用人工合成着色剂的注意事项90

第三节 食用天然着色剂91

一、几种常用食用天然着色剂91

二、其他食用天然着色剂简介101

三、食用天然着色剂的特点102

四、食用天然着色剂的毒理评价及使用注意事项103

第七章 食用香料、香精104

第一节 概述104

一、香气和香味的关系104

二、香料、香精的化学结构104

三、香料、香精的使用功效106

四、香料、香精的使用原则106

五、香料、香精的安全性评价107

第二节 食用香料108

一、食用香料的分类108

二、天然香料109

三、合成香料117

第三节 食用香精124

一、食用香精的组成124

二、食用香精的分类125

三、液体香精126

四、固体香精129

五、食用香精的调香129

第八章 食品调味剂131

第一节 概述131

一、味觉与嗅觉的关系131

二、食品调味剂的分类132

第二节 甜味剂133

一、甜味剂的味感与化学结构的关系133

二、化学合成甜味剂133

三、天然甜味剂136

四、天然物的衍生物甜味剂141

第三节 酸味剂145

一、酸味与酸味剂分子结构的关系145

二、酸味剂在食品中的作用145

三、常用酸味剂146

四、其他酸味剂150

第四节 鲜味剂151

一、氨基酸类鲜味剂151

二、核苷酸类鲜味剂153

三、其他鲜味剂155

第九章 食品护色剂和漂白剂157

第一节 护色剂157

一、食品护色剂的作用机理157

二、食品护色剂的安全问题158

三、亚硝酸盐类护色剂159

四、硝酸盐类护色剂160

五、护色助剂161

第二节 漂白剂161

一、亚硫酸盐的作用162

二、使用亚硫酸盐类漂白剂的注意事项163

三、几种常见的还原型漂白剂163

第十章 膨松剂166

第一节 碱性膨松剂166

第二节 酸性膨松剂168

第三节 复合膨松剂170

一、复合膨松剂的组成170

二、复合膨松剂原料中的酸性物质170

三、复合膨松剂的配制171

第四节 生物膨松剂171

第十一章 营养强化剂173

第一节 概述173

一、食品营养强化剂的概念及种类173

二、食品营养强化剂的作用173

三、食品营养强化的基本原则173

第二节 维生素类营养强化剂174

第三节 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂181

第四节 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂184

一、钙盐类184

二、铁盐类187

三、碘盐类189

四、硒盐类191

五、锌盐类192

六、铜盐类193

七、脂肪酸类194

第十二章 酶制剂195

第一节 概述195

一、酶的组成及催化特性195

二、影响酶作用的因素195

三、食品酶制剂的研究进展196

第二节 食品酶制剂的安全性198

一、食品酶制剂的安全性问题198

二、食品酶制剂的安全性要求198

三、食品用酶制剂安全评价程序199

四、食品用酶制剂生产使用卫生规定199

第三节 淀粉酶200

一、常用淀粉酶200

二、其他淀粉酶201

第四节 蛋白酶202

一、常用蛋白酶202

二、其他蛋白酶204

第五节 其他酶制剂205

第十三章 其他食品添加剂208

第一节 消泡剂208

第二节 酸碱剂210

第三节 被膜剂213

第四节 水分保持剂和面粉处理剂216

一、水分保持剂216

二、面粉处理剂218

第五节 稳定和凝固剂220

第六节 抗结剂224

第七节 胶姆糖基础剂226

第八节 助滤剂228

第九节 其他230

参考文献233