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第一章　酒店餐饮管理概述2

第一节　酒店餐饮服务产品及其基本特点2

一、餐饮产品的概念与构成2

二、餐饮服务产品的特点3

第二节　餐饮服务在酒店中的地位及作用5

第三节　餐饮服务组织8

一、餐饮企业的类别8

二、酒店餐饮经营的限制性因素9

三、酒店餐饮经营的优势与机会10

第四节　餐饮管理组织结构设置11

一、餐饮管理的概念11

二、餐饮管理的任务与职能12

三、酒店餐饮部概述13

四、餐饮管理组织结构设置14

第五节　餐饮部主要岗位的岗位职责16

一、餐饮总监16

二、餐饮总监助理17

三、行政总厨18

四、餐饮部文员18

五、中餐厅经理19

六、中餐厅领班19

七、中餐厅迎宾员20

八、中餐厅服务员20

九、中餐厅传菜员20

十、中餐厅划菜员21

十一、中餐厅酒水员21

十二、西餐厅经理21

十三、西餐厅领班22

十四、西餐厅迎领员22

十五、西餐厅服务员23

十六、宴会厅经理23

十七、宴会厅领班24

十八、餐务预订员24

十九、宴会服务员24

二十、大堂吧领班24

二十一、大堂吧服务员25

二十二、大堂吧调酒员25

二十三、中餐厨师长26

二十四、中餐热菜领班26

二十五、炉台厨师26

二十六、打荷厨师27

二十七、中式点心厨师27

二十八、中餐冷菜厨师28

二十九、管事组领班28

第六节　酒店餐饮业的发展趋势28

一、餐饮业的发展趋势28

二、重塑酒店餐饮业竞争力29

本章小结30

实战演练31

复习思考题33

第二章　餐前服务准备35

第一节　托盘35

一、托盘的种类与用途35

二、托盘的操作方法36

第二节　餐巾折花38

一、餐巾的作用及种类38

二、餐巾折花的分类及应用39

三、餐巾折花的基本技法40

第三节　铺台布44

一、圆台44

二、方台和长台45

第四节　摆台46

一、中餐摆台46

二、西餐摆台50

第五节　迎宾准备53

一、餐前卫生54

二、餐前准备54

三、餐前检查56

四、召开员工餐前例会57

本章小结57

实战演练57

复习思考题60

第三章　餐饮用餐服务62

第一节　迎宾服务62

第二节　边桌服务65

一、斟酒服务65

二、点菜服务69

三、上菜服务72

第三节　结账与送客服务74

一、结账服务74

二、送客与收尾服务76

本章小结78

实战演练79

复习思考题83

第四章　餐厅服务管理85

第一节　餐厅设计与布局85

一、餐厅的设计85

二、餐厅的面积和餐位数85

三、餐厅的空间布局86

第二节　餐厅服务的主要方式90

一、餐饮服务的基本功能与特点90

二、主要服务方式91

三、餐饮服务环节94

第三节　餐饮服务质量控制98

一、餐饮服务质量控制的内容98

二、餐饮服务质量控制的方法102

本章小结103

实战演练105

复习思考题108

第五章　餐饮菜单管理与设计110

第一节　餐饮菜单概述110

一、菜单的定义110

二、菜单的作用110

三、菜单的种类111

四、菜单的内容114

第二节　菜单设计115

一、选择菜品115

二、编排菜品118

三、编制菜单119

第三节　菜单定价121

一、定价原则121

二、定价目标123

三、定价方法124

本章小结129

实战演练130

复习思考题134

第六章　餐饮原料采购与库存管理136

第一节　餐饮原料及饮料知识136

一、餐饮原料知识136

二、饮料知识137

第二节　餐饮原料采购管理139

一、原料采购的基本要求140

二、标准采购规格的确定140

三、原料采购的数量控制141

四、原料采购的价格控制144

第三节　餐饮原料验收管理145

一、建立完善的验收制度145

二、制定科学的验收控制程序146

第四节　原料的贮存与发放管理149

一、原料物资的贮存管理149

二、原料物资的发放管理153

三、库存盘点控制155

本章小结158

实战演练159

复习思考题160

第七章　餐饮成本控制与管理162

第一节　餐饮成本控制概述162

一、餐饮产品成本的构成162

二、餐饮成本的特点163

第二节　餐饮产品成本核算的方法164

一、餐饮成本核算的组织形式164

二、餐饮成本核算的基础工作164

三、餐饮成本核算方法166

第三节　食品成本控制166

一、采购控制167

二、验收控制168

三、库存控制169

四、发料控制170

五、生产控制170

六、销售控制171

第四节　酒水成本控制172

一、酒水采购控制172

二、酒水验收控制172

三、酒水库存控制173

四、酒水领发控制173

五、酒水生产和销售控制174

本章小结175

实战演练176

复习思考题177

第八章　餐饮产品计划与销售管理178

第一节　餐饮计划概述178

一、餐饮计划的种类178

二、餐饮计划管理的基本环节179

三、餐饮计划指标的专业内容180

第二节　厨房生产管理183

一、厨房的组织形式183

二、厨房生产特点185

三、厨房生产标准化控制186

四、生产与服务之间的信息沟通190

第三节　饮料配制192

一、用量标准控制192

二、标准配方控制192

三、标准操作规程控制193

四、标准饮用杯具194

第四节　餐饮销售控制194

一、营业时间控制194

二、价格折扣控制196

三、销售收入控制196

四、销售控制指标199

第五节　餐饮促销202

一、餐饮部外部形象促销202

二、服务促销203

本章小结205

实战演练207

复习思考题208