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绪论1

第一节 微生物学的研究对象与任务1

一、微生物学的研究对象1

二、微生物学的任务2

第二节 微生物学的发展概况2

一、古代人类对微生物的利用2

二、微生物的发现及形态学发展阶段3

三、生理学发展阶段3

四、近代微生物学的发展4

第三节 我国食品微生物学的发展及其任务5

一、我国食品微生物学的发展5

二、食品微生物学的任务6

第一章 原核生物——细菌、放线菌6

一、霉菌的形态7

第一节 细菌8

一、细菌个体形态和大小8

二、细菌细胞的结构11

三、细菌的繁殖与菌落形态特征20

四、细菌的分类23

五、食品中常见的细菌26

第二节 放线菌28

一、放线菌的形态28

二、放线菌的繁殖30

三、放线菌的代表属30

第三节 几种其他类型的原核生物31

一、兰细菌31

二、螺旋体31

五、支原体32

三、止克次氏体32

四、衣原体32

第一节 真菌的一般特性34

一、真菌的细胞构造34

第二章 真核生物——真菌34

二、真菌的繁殖39

三、真菌的分类41

第二节 霉菌47

二、霉菌的菌落49

三、霉菌的代表属50

第三节 酵母菌57

一、酵母菌的形态、大小和结构57

三、酵母菌的繁殖58

二、酵母菌的菌落特征58

四、酵母菌的代表属60

第三章 非细胞生物——病毒63

第一节 病毒的一般特性63

一、病毒的基本特点63

二、病毒的大小与形态64

三、病毒的化学组成与结构64

第二节 病毒的增殖66

一、附66

二、穿入67

三、脱壳67

五、装配与释放68

第三节 病毒的分类68

四、生物合成68

第四节 噬菌体70

一、噬菌体的一般特性70

二、噬菌体的危害和应用72

附、免疫学及血清学反应74

第一节 抗原与抗体74

一、抗原74

二、抗体75

第二节 抗原抗体反应75

一、抗原抗体反应的一般特点75

二、抗原抗体反应的种类76

第一节 微生物细胞的化学组成及微生物的营养类型80

一、微生物细胞的化学组成80

第四章 微生物的营养80

二、微生物的营养类型81

第二节 营养物质及其生理功能83

一、碳源83

二、氮源84

三、水85

四、无机盐85

五、生长因子86

第三节 微生物对营养物质的吸收方式88

一、细胞膜的分子结构88

二、细胞膜的通透性89

三、营养物质跨膜运输的机制90

第四节 培养基91

一、培养基的类型92

二、培养墓的配制原则93

第五章 微生物的代谢96

第一节 微生物酶96

一、酶的一般性质96

二、酶的结构96

三、影响酶反应速度的因素98

四、酶在微生物细胞中的分布100

第二节 微生物的能量代谢100

一、ATP的生成101

二、ATP的利用103

三、生物热104

四、微生物的呼吸类型104

第三节 营养物质的分解105

一、碳水化合物的分解105

二、蛋白质和氨基酸的分解111

三、脂肪和脂肪酸的分解113

第四节 微生物细胞物质的合成113

一、二氧化碳的固定113

二、氮的同化114

三、氨的同化与氨基酸的合成115

四、蛋白质的合成117

五、类脂的合成118

第五节 微生物代谢的调节120

一、酶生成的调节120

二、酶功能的调节122

三、微生物代谢调节的意义123

二、微生物的纯培养124

一、微生物的生长124

第一节 微生物的生长124

第六章 微生物的生长与环境条件124

三、微生物生长的测定125

四、生长曲线127

五、连续培养130

第二节 环境条件对微生物的影响131

一、物理条件对微生物的影响132

二、化学条件对微生物的影响138

第七章 微生物的生态142

第一节 微生物在自然界中的分布142

一、土壤中的微生物142

二、水中的微生物143

四、植物体表和体内的微生物145

三、空气中的微生物145

五、动物体表和体内的微生物146

六、人体内外的微生物147

第二节 微生物之间的相互关系147

一、共生147

二、互生148

三、拮抗149

四、寄生149

第三节 微生物在生态系统中的作用151

一、微生物在物质转化中的作用151

二、微生物在净化环境中的作用153

第一节 微生物的遗传与变异156

一、微生物的遗传与变异156

第八章 微生物的遗传变异与育种156

二、遗传变异的物质基础157

三、遗传因子——基因161

四、遗传信息的传递及遗传密码162

第二节 基因突变和诱变育种163

一、基因突变164

二、诱变育种165

第三节 基因重组与杂交172

一、原核微生物的基因重组172

二、真核微生物的杂交育种174

三、遗传工程175

一、菌种的衰退与复壮176

第四节 菌种的保藏176

二、菌种的保藏178

第九章 微生物在食品制造中的应用180

第一节 细菌在食品制造中的应用180

一、食醋180

二、发酵乳制品181

三、氨基酸184

四、蔬菜和水果的乳酸发酵食品185

五、维生素C186

第二节 酵母菌在食品制造中的应用187

一、面包187

二、酿酒187

三、酵母菌细胞的利用188

二、酱油190

三、酱类190

第三节 霉菌在食品工业中的应用190

一、粉的糖化190

四、豆腐乳191

五、有机酸191

第四节 微生物酶在食品工业中的应用192

一、微生物生产酶制剂的优点192

二、生物产生的酶及其在食品工业中的应用193

第五节 食用菌195

第十章 微生物与食品腐败变质199

第一节 微生物污染的来源199

一、食品污染的概念199

二、污染途径199

三、食品中微生物的消长情况200

一、食品基质201

第二节 微生物引起食品腐败变质的条件201

二、食品的环境条件206

第三节 果蔬及其制品的腐败变质208

一、新鲜果蔬的变质208

二、果汁的变质208

第四节 粮食及其制品的腐败变质211

一、谷米及面粉的变质211

一、粮食制品的变质211

第五节 乳及乳制品的腐败变质211

一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质211

二、奶粉中的微生物216

三、微生物引起的炼乳腐败变质现象217

第六节 肉类及鱼类的腐败变质217

二、鱼类的腐败变质218

一、畜、禽肉类的腐败变质218

一、鲜蛋中微生物的来源及类群219

第七节 鲜蛋的腐败变质219

二、鲜蛋变质的现象220

第八节 罐藏食品的腐败变质220

一、罐藏食品的特性220

二、罐藏食品变质的原因220

三、罐藏食品腐败的类型220

四、腐败变质罐头的微生物学分析222

第九节 食品腐败变质给人类带来的危害224

一、食物中毒224

二、传播人畜共患病229

一、细菌菌落总数230

二、大肠菌群数230

第十节 食品卫生的微生物学指标230

三、病原菌检验231

第十一章 微生物与食品保藏232

第一节 食品保藏中的微生物学问题232

一、预防微生物污染食品232

二、减少和去除食品中的微生物233

三、控制食品中残留微生物的生长繁殖233

第二节 食品保藏的主要方法234

一、利用加热保藏食品234

二、利用低温保藏食品237

三、利用干燥保藏食品238

四、利用辐照保藏食品240

五、利用发酵与腌渍保存食品244

六、利用化学添加剂保存食品245