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一、蔬菜类1

白菜拌虾干1

目录1

椒油小白菜2

栗子烧白菜2

奶汤白菜3

干煸白菜叶4

橙汁白菜4

醋熘白菜5

老厨白菜5

奶汤蒲菜6

海米扒油菜7

锅？蒲菜7

脯酥油菜心8

拔丝山药9

香菇扒油菜9

醋香山药10

海米炝芹菜11

蒜蓉菠菜11

虾皮胡萝卜炒粉丝12

芹菜炒肉丝12

炸萝卜丸子13

腰果西芹百合14

冰糖百合14

清炒芦笋15

清炒芸豆丝16

芸豆焖肉片16

茼蒿炒肉丝17

蒜蓉茼蒿17

海米冬瓜方18

奶汁冬瓜条18

蚝油生菜19

红烧茄子20

蚝油洋葱20

炸茄盒21

麻汁茄子21

凉拌苦瓜22

香辣土豆丝23

清炒苦瓜23

醋熘土豆丝24

西红柿炒卷心菜25

韭香芋干25

椒盐蘑菇26

黄豆芽炒粉条26

蒜泥蘑菇27

炸扁豆盒28

虾酱扁豆28

炒南瓜丝29

植物四宝29

腊味荷兰豆30

酱爆尖椒31

丝瓜炒鸡蛋31

蒜泥莴苣32

炝尖椒32

清炒莴苣33

桂花糯米藕34

姜汁藕34

炸藕盒35

姜汁松花蛋36

松子玉米粒36

老醋花生37

五香肉干38

二、畜肉类38

芝麻肉丝39

肉丝拉皮39

炝蜈蚣腰丝40

芥末蹄筋41

五香酱猪腰41

蛋黄耳卷42

五彩拌肚丝42

葱香耳丝43

千层猪耳43

风味猪蹄冻44

罗汉肚44

酥白肉45

榨菜炒肉丝45

挂霜丸子46

芫爆里脊丝47

炒里脊丝47

滑炒里脊丝48

凤眼里脊49

生姜炒肉丝49

干炸里脊50

清炸里脊51

糖醋里脊51

蒲棒里脊52

滑熘里脊53

锅？里脊54

炸熘里脊54

芝麻里脊55

辣子肉片56

芸豆焖肉片57

肉丁烩黄豆57

干豆角焖肉58

蒜爆肉59

香辣五花肉59

葱爆肉60

爆炒肉片61

烧熘肉片61

黄瓜汆里脊片62

火爆燎肉63

酱爆肉丁63

荷叶粉蒸肉64

烩松肉65

炸板肉65

腊肉一口酥66

虾酱肉夹馍67

坛子肉68

木樨肉68

冬菇烧肉69

马牙肉70

琉璃肉70

红烧肉71

螺丝肉72

把子肉73

五香酱肉74

元宝肉74

奶汤核桃肉75

萝卜肉76

糖醋排骨77

红烧排骨77

烤猪排78

海参扒肘子79

冰糖肘子79

红扒肘子80

锅烧肘子81

南烧肘子82

沙锅肘子83

山东蒸丸84

水晶肘子84

南煎丸子85

荷包丸子86

四喜丸子87

糖酥丸子87

清汆丸子88

炸灌汤丸子89

干煎丸子89

蟹黄蹄筋90

罐儿蹄91

白扒蹄筋91

红烧猪蹄92

木樨汤93

肉松93

丸子冬瓜汤94

九转大肠95

榨菜肉丝汤95

辣爆大肠96

红烧大肠97

清炸大肠97

糟煎大肠98

甜酱烧肥肠99

龙眼大肠99

葱烧肥肠100

爆炒腰花101

软炸腰花102

麻辣腰片102

香菇烧肚片103

红烧肚片103

辣炒肚丝104

油爆双脆105

油爆肚头105

熘肝尖106

黄焖牛肉107

麻酱牛肉108

煨牛肉108

扣烧牛肉109

椒麻牛肉110

滑蛋牛肉110

土豆炖牛肉111

串烧牛肉112

青椒牛肉112

口蘑牛肉113

辣味牛肉丝114

茄汁牛肉114

苦瓜牛肉丝115

炸牛排116

？牛肉条116

熘牛肉丸117

银丝羊肉118

桂花羊肉118

芝麻羊肉119

香酥羊肉120

红焖羊肉121

手抓羊肉121

沙锅羊肉122

铜锤羊肉123

蒜爆羊肉124

生扒羊肉124

孜然羊肉125

菊花羊肉126

锅仔羊肉126

软炸羊里脊127

冻粉拌羊里脊128

辣子羊里脊128

白切羊肉129

羊血烧豆腐130

炒羊三丁130

羊肉萝卜汤131

葱拌羊杂131

熏鸽蛋133

鸡杂烩粉皮133

三、禽蛋类133

炒辣子鸡134

盐水胗肝135

辣子鸡块135

拌鸡丝136

啤酒鸡卷137

菊花鸡胗137

鸡里爆138

松花熏鸡腿138

炒胗肝139

黄焖鸡块140

糟炒鸡丝141

鸡丝蛰皮142

炸八块142

炸鸡椒143

香酥鸡144

红烧凤翅145

炒芙蓉鸡片145

清汤鸡丸146

白松鸡147

清炸胗肝148

五香凤爪148

栗子鸡149

纸包鸡150

柴把鸡151

布袋鸡152

清蒸鸡153

香菇炖鸡154

水晶鸡154

气锅鸡155

沙锅鸡块156

清蒸冬瓜鸡块156

花雕凤翅157

芫爆鸡丝158

鸡豆花158

捶烩鸡丝159

宫保鸡丁160

麻辣鸡161

怪味鸡块161

棒棒鸡162

锅烧鸡163

醋熘鸡163

白汁鸡脯164

醉鸡165

绣球鸡胗165

油爆鸡丁166

酱爆鸡丁167

烤鸭168

清汤鸭条168

神仙鸭子169

白汁鸭条170

芙蓉鸭子171

酱爆烤鸭片171

葱爆鸭片172

脆皮鸭173

清汤银耳鸭舌174

清汤虫草鸭174

芥末鸭掌175

黄焖鸭肝176

汆鸡鸭腰176

生炒乳鸽177

花旗参蒸乳鸽178

火腿炖仔鸽178

香酥鹌鹑179

水煎鸡蛋180

五香焖鹌鹑180

炸熘鸡蛋181

葱烧海参183

葱丝拌海参183

四、水产品类183

肉末烧海参184

薯丝拌海参185

山东海参185

温拌海螺186

香椿拌刀鱼186

温拌海肠187

煎转鲳鱼188

葱拌八带188

金黄烤鲳鱼189

醋烹鲳鱼189

干烧鲳鱼190

油爆海螺191

酱爆香螺192

火烧三鲜大海螺192

椿芽黄花鱼193

干煎黄鱼194

醋烹黄花鱼194

美极烤黄鱼195

锅？黄鱼196

五柳加级鱼197

家常熬黄花鱼197

清炖加级鱼198

辣爆鱼仁199

清蒸大蟹200

脯酥全鱼200

酱爆大蟹201

鞭蓉菊蟹202

酥炸蟹202

炒乌鱼丝203

炒墨鱼204

芫爆鱿鱼卷205

芫爆乌鱼花205

鸡汁虾仁206

清炒虾仁207

番茄虾仁207

腰果虾仁208

炸虾仁209

炒虾片210

盐水大虾211

加沙虾球211

炸板虾212

捶熘凤尾虾213

芝麻板虾213

醋烹虾段214

？大虾215

油爆鱼芹216

清炒凤尾虾216

爆双花217

鸡汁干贝218

炸鲜贝串219

芙蓉干贝219

蟹黄鱼肚220

红扒鱼唇221

辣炒花蛤222

蟹黄鱼翅拼扒油菜222

原汁花蛤223

清炒海蛎子224

蛋煎蛎黄224

锅？蛎黄225

炸蛎黄226

金裹蛎黄226

清汆海蛎子227

黄金鱿鱼卷228

煎汆蛎黄228

酸辣鱿鱼汤229

五彩鱿鱼卷229

烩鱿鱼丝230

爆炒八带鱼231

烩乌鱼蛋231

酸辣八带鱼232

芙蓉蛏子233

姜汁蛏子233

韭黄炒海肠234

糟煨鳜鱼235

汆西施舌235

煎转鳜鱼236

银丝全鱼237

两吃鱼卷238

五香酥鲫鱼239

醋烹鲫鱼239

羊肉鲫鱼汤240

萝卜丝汆鲫鱼240

黄豆芽炖鲫鱼241

葱油河鲤242

糖醋鲤鱼243

醋椒鱼244

红烧鲤鱼244

炸熘鱼条245

汆鱼丸246

酱焖鲅鱼247

银鱼木樨汤248

五香烧带鱼248

扒鱼腹249

醉鱼249

炒鱼片250

烩鱼片251

油爆鱼仁251

生汆鱼片252

锅？鱼片253

清汆赤磷鱼254

熘鱼片254

炒牛蛙255

蒸腌鲜鱼256

绣球全鱼256

糖醋棒子鱼257

红烧元鱼258

清炖元鱼259

番茄松鼠鱼260

清汤活鲍鱼261

烫豆腐262

小葱拌豆腐262

五、豆制品类262

葱烧豆腐263

豆腐箱264

炸熘豆腐丸265

杏仁豆腐265

玛瑙拌豆腐266

油淋豆腐267

鸡刨豆腐267

炒豆腐脑268

软烧豆腐269

蒜黄炒豆腐269

木樨豆腐270

虾仁蒸豆腐271

肉末烧豆腐271

锅？豆腐272

干贝烩豆腐273

虎皮豆腐273

三鲜豆腐卷274

红烧豆腐丸子275

烧冻豆腐276

清炸豆腐276

花蟹炖豆腐277

什锦冻豆腐277

鱼块炖豆腐278

沙锅豆腐279

海蛎子炖豆腐279

三鲜豆腐羹280

鸭架豆腐汤281

栗米豆腐羹281

紫菜豆腐汤282

拌豆腐干丝283

酸辣豆腐汤283

烩豆干284

醋烹绿豆芽285

椒油腐竹285

消暑红豆汤286

红油木耳287

炝木耳287

六、食用菌藻类287

炝双耳288

凉拌银耳289

肉末炒木耳289

西米银耳羹290

银耳素烩291

百合炖银耳291

冰糖银耳292

雪花银耳292

杏仁银耳汤293

菠萝银耳293

滑肉鲜蘑294

红烧平菇295

蘑菇油菜心295

烧香菇296

酥炸鲜蘑297

炒双菇297

里脊烩口蘑298

沙锅炖猴头299

芥末金针菇299

凉拌海带300

海带炒肉丝301

西瓜冻302

七、水果类及其他冰浸甜杏302

拔丝苹果303

蜜汁三果304

薄荷仙桃304

山楂酪305

荔枝桂圆汤306

什锦果羹306

八宝甜羹307

冰糖莲子308

甜味蛋花羹308

蜜汁蚕豆309

蜜蜡莲子309

诗礼银杏310

桂花白果310

金钱红薯球311

拌红薯叶312

绣球红薯丸312

冰糖红薯圆313

鲜虾芦荟豆腐314

芦荟蒸蛋314

糖拌仙人掌315

酥炸薄荷叶316

1．山东筵席知识317

（一）筵席知识317

附录317

（二）家常菜常用烹调方法319

5．注重筵席菜肴的季节性319

2．筵席菜肴的质和量319

3．突出筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合319

4．保持地方特色和风味319

10．油爆320

9．熘320

1．拌320

2．炝320

3．腌320

4．卤320

5．酱320

6．酥320

7．冻320

8．炸320

22．烤321

21．蒸321

11．炒321

12．烹321

13．烧321

14．扒321

15．烩321

16．煎321

17．？321

18．炖321

19．熬321

20．汆321

11．麦穗花刀322

10．鸡料子322

23．拔丝322

24．蜜汁322

（三）烹调术语解释322

1．刀工322

2．花刀322

3．柳叶片322

4．象眼片322

5．炒糖色322

6．淋油322

7．收汁322

8．葱姜汁322

9．姜醋汁322

（四）家常菜烹制小技巧323

22．椒盐323

12．梳子花刀323

13．多十字花刀323

14．菊花花刀323

15．柳叶花刀323

16．滚料块323

17．焯水323

18．划油323

19．挂糊、上浆323

20．勾芡323

21．豆豉323

3．怎样巧用酒？324

2．怎样巧用醋？324

1．烹调中如何巧用盐？324

5．怎样保护蔬菜中的维生素？325

4．烹调中如何正确使用味精？325

10．冻鱼、冻肉怎样解冻？326

9．怎样巧剥松花蛋？326

6．怎样去除猪肉上的脏物？326

7．怎样清洗猪肠、猪肺？326

8．怎样清洗猪、牛舌头？326

14．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？327

13．为什么吃生扁豆会中毒？327

11．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？327

12．为什么黄豆一定要烧透了再吃？327

19．怎样巧炖牛肉？328

18．怎样巧炸馒头片？328

15．为什么蔬菜要先洗后切？328

16．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？328

17．怎样煎鱼不粘锅？328

1．春季家筵菜单329

（五）家筵菜单（8人量）329

20．怎样去除羊肉的腥味？329

3．秋季家筵菜单330

2．夏季家筵菜单330

4．冬季家筵菜单331

6．添子（百日）家筵菜单332

5．婚庆家筵菜单332

7．祝寿家筵菜单333