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第1章 绪论1

第一节 食品原料学概述1

第二节 食品原料的分类2

一、按来源分类2

二、按生产方式分类4

思考题5

第一篇 谷物6

第2章 小麦与面粉6

第一节 小麦的分类和等级标准6

一、小麦的分类6

二、我国小麦等级标准7

三、我国小麦生产状况7

第二节 小麦的籽粒结构10

第三节 小麦的物理特性与制粉特性13

一、小麦的物理特性13

二、小麦出粉率18

第四节 小麦与面粉的化学组成19

一、小麦籽粒中各种化学成分的分布19

二、水分20

三、淀粉21

四、可溶性糖类24

五、蛋白质24

六、脂质26

七、纤维素27

八、矿物质27

九、维生素28

十、酶及其特性28

第五节 小麦粉的分类与标准30

一、小麦粉的分类30

二、小麦粉质量标准34

三、小麦粉的工艺品质与评价38

思考题45

第3章 稻谷与大米46

第一节 稻谷46

一、稻米的分类46

二、稻谷的籽粒形态结构46

三、稻谷的物理特性49

第二节 稻谷的化学组成50

一、稻米籽粒的化学成分及分布50

二、稻谷中的碳水化合物51

三、稻谷籽粒中的蛋白质53

四、稻谷籽粒中的脂类54

五、稻谷籽粒中的维生素和矿物质56

第三节 稻米57

一、稻米的分类57

二、稻米的质量标准57

三、稻米的蒸煮及食味品质59

思考题62

第4章 玉米63

第一节 玉米的分类与籽粒结构63

一、玉米分类63

二、玉米籽粒结构66

三、玉米的物理性质68

第二节 玉米的化学组分68

一、玉米淀粉68

二、玉米蛋白质71

三、玉米脂肪73

四、玉米纤维73

五、玉米中的微量成分73

第三节 特种玉米74

一、甜玉米74

二、糯玉米76

三、爆裂玉米77

思考题79

第二篇 油食兼用原料80

第5章 大豆80

第一节 大豆的分类与籽粒结构80

一、大豆的生产80

二、大豆的分类81

三、大豆籽粒结构82

第二节 大豆的化学成分84

一、大豆油脂84

二、大豆中的碳水化合物87

三、大豆异黄酮89

四、大豆中的其他微量成分92

第三节 大豆蛋白质97

一、大豆蛋白质的分类与氨基酸组成97

二、大豆蛋白质的分子质量与分级组成97

三、大豆蛋白质的溶解特性102

四、大豆蛋白质的变性105

五、大豆蛋白质的功能特性109

六、大豆中的酶与抗营养因子110

思考题115

第6章 花生与芝麻116

第一节 花生116

一、花生的结构与组成116

二、花生仁的主要成分117

第二节 芝麻122

一、芝麻籽的结构和化学组成122

二、芝麻籽的主要成分124

三、芝麻香味的形成128

思考题129

第三篇 水 果130

第7章 柑橘130

第一节 柑橘的分类与形态结构130

一、概述130

二、柑橘的分类130

三、柑橘的结构与组成131

第二节 化学组成及其特性133

一、水分133

二、碳水化合物133

三、果胶物质134

四、类黄酮类134

五、色素135

六、维生素135

七、芳香物质136

八、类脂化合物136

九、矿物质136

十、酶137

第三节 柑橘的贮藏137

一、柑橘贮藏的基本条件137

二、果实入库前的预处理138

三、果实入库138

四、库房管理138

思考题139

第8章 葡萄140

第一节 葡萄的分类与形态结构140

一、葡萄的分类140

二、形态结构140

第二节 化学组成及其特性141

一、果梗141

二、果皮141

三、果肉142

四、葡萄籽143

第三节 葡萄贮藏143

一、葡萄的贮藏特性143

二、采前管理144

三、采收及包装144

四、采后处理145

五、贮藏适宜条件145

思考题146

第9章 苹果147

第一节 苹果的分类与形态结构147

一、主要品种147

二、组织结构148

第二节 化学组成及其特性149

第三节 苹果贮藏150

一、苹果的贮藏特性150

二、苹果的贮藏条件151

三、苹果的贮藏新技术151

思考题152

第10章 小浆果（草莓、树莓）153

第一节 小浆果的分类与形态结构153

一、概述153

二、草莓153

三、树莓154

第二节 化学组成及其特性154

一、草莓的化学组成与特性154

二、树莓156

第三节 小浆果的贮藏157

一、草莓的贮藏157

二、树莓的贮藏158

思考题160

第11章 其他水果161

第一节 核果类（桃、杏、李、梅）161

一、品类与分布161

二、化学成分162

三、贮藏与保鲜技术162

第二节 香蕉和菠萝164

一、香蕉164

二、菠萝166

思考题167

第四篇 蔬菜原料168

第12章 根菜168

第一节 胡萝卜168

一、种类168

二、形态与组织结构168

三、营养成分169

四、贮藏特性及方法170

五、加工特性170

第二节 甘薯171

一、种类172

二、形态与组织结构172

三、营养成分172

四、贮藏173

思考题174

第13章 茎菜175

第一节 芦笋175

一、种类175

二、形态与组织结构176

三、营养成分176

四、贮藏177

第二节 马铃薯178

一、种类178

二、形态与组织结构178

三、营养成分179

四、贮藏180

第三节 洋葱181

一、种类181

二、形态与组织结构182

三、营养成分182

四、贮藏183

思考题184

第14章 果菜185

第一节 黄瓜185

一、种类185

二、形态与组织结构185

三、营养成分186

四、贮藏187

第二节 番茄188

一、种类188

二、形态与组织结构188

三、营养成分189

四、贮藏190

第三节 菜豆191

一、种类191

二、形态与组织结构191

三、营养成分192

四、贮藏193

思考题194

第15章 叶菜类195

第一节 大白菜195

一、种类195

二、形态与组织结构195

三、营养成分195

四、贮藏196

第二节 芹菜198

一、种类198

二、形态与组织结构198

三、营养成分199

四、贮藏199

第三节 菠菜200

一、种类201

二、形态与组织结构201

三、营养成分201

四、贮藏202

思考题202

第16章 花菜类203

第一节 黄花菜203

一、种类203

二、形态与组织结构203

三、营养成分203

四、贮藏204

第二节 花椰菜205

一、种类205

二、形态与组织结构205

三、营养成分205

四、贮藏206

思考题207

第17章 食用菌类208

第一节 香菇208

一、种类208

二、形态与组织结构209

三、营养成分209

四、贮藏210

第二节 金针菇210

一、种类210

二、形态与组织结构210

三、营养成分211

四、贮藏212

第三节 木耳213

一、种类213

二、形态与组织结构213

三、营养成分214

四、采收、干制与贮藏214

思考题215

第五篇 畜 禽 肉216

第18章 猪肉216

第一节 猪的品种和特点216

一、世界猪的品种和特点216

二、我国猪品种218

第二节 猪肉的组织结构与品质特性220

一、猪胴体的组织结构220

二、肉的形态结构221

三、猪肉的化学组成222

四、原料肉的品质特性225

第三节 猪肉的分级和质量评定230

一、美国猪胴体分级和质量评定230

二、欧盟猪胴体分级体系231

三、我国猪胴体的分级标准231

思考题231

第19章 牛肉232

第一节 肉牛的品种和特点232

一、世界肉牛的品种和特点232

二、我国肉牛的品种和特点234

第二节 牛肉的组织结构与品质特性236

一、牛胴体的组织结构236

二、牛肉的化学组成238

三、牛肉的感官特性和加工特性239

第三节 牛肉的分级和质量评定240

思考题243

第20章 羊肉244

第一节 肉羊的品种和特点244

一、世界肉羊的品种和特点244

二、我国肉羊的品种和特点245

第二节 羊肉的组织结构与品质特性245

一、羊胴体的组织结构245

二、羊肉的化学组成246

三、羊肉的品质247

第三节 羊肉的分级和质量评定247

一、国外羊肉分级和质量评定247

二、我国肉羊胴体分级和质量评定249

思考题250

第21章 肉禽251

第一节 肉禽的品种和特点251

一、鸡的品种和特点251

二、鸭的品种和特点253

三、鹅的品种和特点254

第二节 禽肉的组织结构与化学组成256

一、鸡肉的组织结构与化学组成256

二、鸭肉的组织结构与化学组成257

三、鹅肉的组织结构与化学组成258

第三节 禽肉的分级和质量评定259

一、内销商品白条禽规格等级259

二、出口商品白条禽规格等级259

思考题260

第22章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存261

第一节 屠宰后肉的变化261

一、肉的僵直261

二、肉的成熟262

三、肉的腐败变质263

第二节 原料肉的贮存264

一、原料肉的冷却264

二、原料肉的冻藏267

思考题269

第六篇 乳270

第23章 乳的生产与分类270

第一节 乳用家畜种类及其产乳性能270

一、乳牛270

二、水牛272

三、奶山羊272

第二节 乳的分类273

一、常乳273

二、异常乳274

思考题277

第24章 乳的化学组成及特性278

第一节 乳的化学组成278

第二节 乳脂肪279

一、乳脂肪的存在形态279

二、乳脂肪酸的构成与乳脂肪的理化特性280

三、乳脂肪的合成281

第三节 乳蛋白281

一、酪蛋白281

二、乳清蛋白286

三、脂肪球膜蛋白287

第四节 乳糖288

一、乳糖的结构288

二、乳糖溶解度288

三、乳糖的结晶289

四、乳糖的水解290

五、乳糖与乳糖不耐症290

第五节 乳的维生素与矿物质290

一、乳中维生素290

二、乳中的矿物质293

思考题295

第25章 乳的物理性质296

第一节 色泽与滋味296

一、色泽296

二、滋味和气味296

第二节 酸度296

第三节 比重和密度298

第四节 热学性质298

一、冰点298

二、沸点298

三、比热容299

第五节 黏度与表面张力299

一、乳的黏度299

二、乳的表面张力300

第六节 电化学性质300

一、电导率300

二、氧化还原电势300

第七节 乳的溶液性质301

思考题302

第26章 原乳质量与收贮303

第一节 原料乳中微生物的来源与质变303

一、微生物的来源303

二、乳中常见微生物及其性质304

第二节 原料乳的收储312

一、过滤与净化312

二、冷却313

三、贮存314

四、运输315

第三节 原料乳的质量标准及验收316

一、原料乳的质量标准316

二、原料乳的验收317

思考题319

第七篇 水产食品原料320

第27章 概述320

第一节 水产资源及其特性320

一、水产资源的特性320

二、水产品的生产321

第二节 水产食品原料的特性321

一、多样性321

二、营养性和功能性323

三、易腐性324

第三节 水产食品原料的分类325

一、动物性原料325

二、植物性原料326

思考题327

第28章 鱼类328

第一节 鱼类原料的特点328

一、鱼类的外部形态与内部构造328

二、鱼类的营养成分330

三、鱼类的贮运338

第二节 各种常见鱼类340

一、海洋鱼类340

二、淡水鱼类344

思考题346

第29章 软体动物类347

第一节 头足类347

一、乌贼类347

二、柔鱼类348

第二节 贝类348

一、鲍鱼348

二、扇贝350

三、牡蛎352

四、其他常见贝类354

思考题355

第30章 甲壳动物类356

第一节 概述356

第二节 常见虾类358

第三节 常见蟹类361

思考题361

第31章 其他类362

第一节 棘皮动物类362

一、海参362

二、海胆365

第二节 藻类367

第三节 腔肠动物370

一、海蜇的种类370

二、海蜇的构造370

三、海蜇的营养成分371

思考题372

第32章 水产食品原料在加工贮藏中的变化373

第一节 鱼贝类死后的变化373

一、僵硬阶段373

二、解僵和自溶阶段374

三、腐败阶段375

第二节 加工贮藏中的物理变化375

一、冷冻时的物理变化375

二、加热时的物理变化376

三、盐渍时的物理变化376

第三节 加工贮藏中营养成分的变化377

一、蛋白质的变性377

二、脂质的劣化381

第四节 加工贮藏中色香味的变化382

一、色泽变化382

二、气味变化384

思考题385

主要参考文献386