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第1章 绪论1

1.1 蔬菜加工的重要意义1

1.2 国内外蔬菜加工现状2

1.2.1 国内蔬菜加工现状2

1.2.2 国外蔬菜加工现状2

第2章 蔬菜的品质及其制品的原料特性和基本加工工艺4

2.1 蔬菜的品质及其化学成分4

2.1.1 色泽4

2.1.2 芳香5

2.1.3 口味6

2.1.4 质地7

2.1.5 营养物质8

2.2 干制蔬菜的原料要求及加工工艺9

2.2.1 原料要求9

2.2.2 加工工艺10

2.3 罐藏蔬菜的原料要求及加工工艺13

2.3.1 原料要求13

2.3.2 加工工艺14

2.4 蔬菜汁的原料要求及加工工艺18

2.4.1 原料要求18

2.4.2 加工工艺19

2.5 腌制蔬菜的原料要求及加工工艺20

2.5.1 原料要求20

2.5.2 加工工艺22

2.6 糖渍蔬菜的原料要求及加工工艺25

2.6.1 原料要求25

2.6.2 加工工艺26

第3章 脱水蔬菜产品配方与工艺32

3.1 根菜类33

3.1.1 热风脱水胡萝卜33

3.1.2 低温真空脱水胡萝卜34

3.1.3 脱水萝卜丝35

3.1.4 脱水咸香萝卜丝35

3.2 茎菜类36

3.2.1 脱水洋葱36

3.2.2 脱水土豆丝38

3.2.3 脱水土豆粉39

3.2.4 油炸土豆片40

3.2.5 土豆脆片41

3.2.6 脱水蒜片42

3.2.7 脱水大蒜粉43

3.2.8 干姜片（丝）44

3.2.9 姜粉45

3.2.10 笋干46

3.2.11 荸荠粉47

3.3 叶菜类48

3.3.1 脱水香葱48

3.3.2 脱水菠菜49

3.3.3 脱水卷心菜50

3.3.4 脱水蕨菜50

3.3.5 脱水大白菜51

3.3.6 脱水香辣白菜干52

3.3.7 脱水甘蓝53

3.3.8 脱水马齿苋53

3.4 花菜类54

3.4.1 脱水花椰菜54

3.4.2 黄花菜55

3.5 果菜类57

3.5.1 干辣椒粉57

3.5.2 脱水辣椒58

3.5.3 脱水南瓜片59

3.5.4 脱水四季豆60

3.5.5 脱水菜豆60

3.5.6 脱水豇豆61

3.5.7 脱水番茄片62

3.5.8 番茄粉62

3.6 食用菌类63

3.6.1 脱水草菇63

3.6.2 脱水香菇64

3.6.3 脱水蘑菇65

3.6.4 脱水金针菇66

4.1 根菜类68

第4章 蔬菜罐头配方与工艺68

4.2 茎菜类70

4.2.1 马蹄罐头70

4.2.2 芦笋罐头72

4.2.3 竹笋罐头75

4.2.4 茭白罐头78

4.3 叶菜类79

4.3.1 蕨菜罐头79

4.3.2 水芹菜罐头80

4.4 果菜类81

4.4.1 酸辣椒罐头81

4.4.2 苦瓜罐头83

4.4.3 酸黄瓜罐头84

4.4.4 青刀豆罐头85

4.4.5 青豆罐头87

4.4.6 整番茄罐头90

4.4.7 茄汁黄豆罐头91

4.4.8 红豆沙罐头93

4.5 食用菌类94

4.5.1 蘑菇罐头94

4.5.2 草菇罐头96

4.5.3 金针菇罐头97

4.6.1 甜玉米罐头98

4.6 其他类98

4.6.2 什锦蔬菜罐头101

4.6.3 八宝斋菜罐头103

4.6.4 蔬菜汤罐头104

第5章 蔬菜汁及蔬菜饮料配方与工艺106

5.1 蔬菜汁饮料106

5.1.1 番茄汁106

5.1.2 胡萝卜汁108

5.1.3 竹笋汁饮料109

5.1.4 冬瓜汁饮料110

5.1.5 马蹄爽饮料111

5.1.6 绿豆沙饮料112

5.1.7 苋菜饮料113

5.1.8 甘薯汁饮料115

5.1.9 芦笋汁饮料116

5.1.10 苦瓜饮料117

5.1.11 姜汁饮料118

5.1.12 黄瓜饮料120

5.1.13 百合汁饮料121

5.2 复合蔬菜汁饮料122

5.2.1 番茄混合饮料122

5.2.2 乳酸发酵胡萝卜汁123

5.2.3 胡萝卜汁乳酸菌饮料124

5.2.4 胡萝卜马蹄汁饮料125

5.2.5 丝瓜乳酸菌饮料126

5.2.6 山药菠萝复合饮料128

5.2.7 黄瓜枸杞保健饮料129

5.2.8 红甜椒、枸杞复合饮料131

第6章 酱腌泡菜制品配方与工艺133

6.1 酱菜类133

6.1.1 根菜类133

6.1.1.1 酱萝卜头133

6.1.1.2 酱萝卜134

6.1.1.3 萝卜黄瓜香丝丁135

6.1.1.5 酱萝卜丁136

6.1.1.4 六味萝卜136

6.1.1.6 酱萝卜条137

6.1.1.7 酱长白萝卜138

6.1.1.8 桂圆萝卜头138

6.1.1.9 桂花芝麻辣萝卜（北京辣菜）139

6.1.1.10 哈尔滨辣菜140

6.1.1.11 扬州萝卜头141

6.1.1.12 五香糟油萝卜142

6.1.1.13 佛手酱萝卜142

6.1.2 茎菜类143

6.1.2.1 酱佛手姜143

6.1.2.2 酱洋姜144

6.1.2.3 浙江五香甘蓝菜145

6.1.2.4 酱竹笋146

6.1.2.5 酱青笋146

6.1.2.6 五香乌笋（浙江）147

6.1.2.7 水晶藕148

6.1.2.8 蒜蓉酱149

6.1.2.9 酱醋蒜149

6.1.2.10 酱藕片150

6.1.2.11 甜酱藕片150

6.1.2.12 酱生姜151

6.1.2.14 酱连皮藕笋152

6.1.2.13 酱芥菜152

6.1.2.15 酱蒜薹153

6.1.2.16 蒜酱蒜薹154

6.1.3 叶菜类154

6.1.3.1 酱白菜154

6.1.3.2 酱包心菜156

6.1.3.3 甜酸辣白菜（四川）156

6.1.3.4 玫瑰大头菜157

6.1.3.5 浙江龙须菜159

6.1.3.6 五香大头菜160

6.1.3.7 红辣大头菜160

6.1.3.8 酱油白菜丝161

6.1.3.9 上海大头菜162

6.1.3.10 龙须大头芥163

6.1.4 果菜类164

6.1.4.1 酱乳黄瓜164

6.1.4.2 酱辣椒165

6.1.4.3 酱西葫芦166

6.1.4.4 酱南瓜167

6.1.4.5 五香冬瓜168

6.1.4.6 甜酱冬瓜168

6.1.4.7 酱杏仁香瓜169

6.1.4.8 酱白兰瓜170

6.1.4.9 酱香瓜171

6.1.4.10 北方酱黄瓜172

6.1.4.11 酱黄瓜173

6.1.4.12 甜酱瓜174

6.1.4.13 酱辣黄瓜174

6.1.4.14 甜酱黄瓜175

6.1.4.15 乳黄瓜176

6.1.4.16 酱刀豆177

6.1.4.17 酱四季豆178

6.1.4.18 酱豆角178

6.1.4.19 酱豇豆180

6.1.4.20 酱嫩茄子180

6.1.4.22 酱番茄181

6.1.4.21 芥末茄子181

6.1.4.23 酱磨茄182

6.1.4.24 酱菜瓜（不刨瓣）184

6.1.4.25 酱甜瓜185

6.1.5 其他类186

6.1.5.1 酱什锦186

6.1.5.2 甜酱八宝菜187

6.1.5.3 什锦菜188

6.1.5.4 豆豉辣椒蒜片189

6.1.5.5 五香辣椒块190

6.1.5.6 果料酱菜191

6.2.1.1 糖醋萝卜192

6.2.1 根菜类192

6.2 腌菜类192

6.2.1.2 米糠萝卜193

6.2.1.3 榨菜萝卜干194

6.2.1.4 辣油萝卜丝195

6.2.1.5 半干态腌渍萝卜干196

6.2.1.6 什锦萝卜丁198

6.2.1.7 麻油萝卜199

6.2.1.8 五香萝卜干199

6.2.1.9 辣萝卜201

6.2.1.10 怪味萝卜丝202

6.2.1.11 辣味萝卜干202

6.2.1.12 五香萝卜203

6.2.1.13 猪头萝卜丝204

6.2.1.14 萝卜三鲜片204

6.2.1.15 糖醋萝卜205

6.2.1.16 糟萝卜206

6.2.1.17 咖喱萝卜条206

6.2.1.18 酸辣萝卜皮207

6.2.1.19 丹东萝卜条207

6.2.1.20 腌嫩萝卜208

6.2.1.21 五香萝卜丁209

6.2.1.22 辣萝卜干210

6.2.2.2 藕脯211

6.2.2.1 桂花生姜211

6.2.2 茎菜类211

6.2.2.3 白糖蒜213

6.2.2.4 蜂蜜蒜米214

6.2.2.5 咸蒜薹215

6.2.2.6 咸大蒜头215

6.2.2.7 糖醋蒜头216

6.2.2.8 蜂蜜蒜肉218

6.2.2.9 咸莴笋218

6.2.2.10 榨菜（风脱水）219

6.2.2.11 榨菜（盐脱水）222

6.2.3.2 腌香菜224

6.2.3 叶菜类224

6.2.3.1 腌芹菜224

6.2.3.3 双江韭菜花225

6.2.3.4 咸白菜225

6.2.3.5 酸白菜226

6.2.3.6 盐腌咸白菜226

6.2.3.7 干制咸青菜227

6.2.3.8 蒜泥酸白菜228

6.2.3.9 什锦莲花菜228

6.2.3.10 咸辣白菜229

6.2.3.12 腌青菜230

6.2.3.11 多味白菜梗230

6.2.3.13 京冬菜231

6.2.3.14 咸白菜233

6.2.3.15 五香大头菜234

6.2.3.16 龙须菜238

6.2.3.17 酸笋239

6.2.4 果菜类239

6.2.4.1 腌青辣椒239

6.2.4.2 腌茄子240

6.2.4.3 糖醋瓜婴241

6.2.4.4 糟渍黄瓜（或菜瓜）244

6.2.4.6 辣椒酱245

6.2.4.5 辣椒糊245

6.2.4.7 咸青椒247

6.2.4.8 腌辣椒247

6.2.4.9 虾油辣椒248

6.2.4.10 辣四味249

6.2.4.11 腌番茄249

6.2.4.12 腌蒜茄子250

6.2.4.13 多味茄子251

6.2.4.14 盐水红磨椒252

6.2.4.15 腌豇豆252

6.2.4.16 虾油豇豆254

6.2.4.18 辣豆子255

6.2.4.17 辣黄豆255

6.2.5 其他类256

6.2.5.1 虾油什锦小菜256

6.2.5.2 醪糟渍芥菜257

6.3 泡菜与酸菜类259

6.3.1 根菜类259

6.3.1.1 泡萝卜259

6.3.1.2 醋泡萝卜260

6.3.1.3 泡萝卜片261

6.3.1.4 泡甜萝卜262

6.3.1.5 盐水萝卜262

6.3.1.6 盐水胡萝卜263

6.3.1.7 泡胡萝卜264

6.3.1.8 盐水胡萝卜266

6.3.2 茎菜类267

6.3.2.1 泡春笋267

6.3.2.2 广东酸笋268

6.3.2.3 泡冬笋269

6.3.2.4 辣椒泡蒜薹270

6.3.2.5 泡蒜薹270

6.3.2.6 酸竹笋271

6.3.2.7 泡莴笋272

6.3.2.8 泡土豆273

6.3.2.9 泡大蒜274

6.3.2.10 泡甘薯274

6.3.3 叶菜类275

6.3.3.1 酸白菜275

6.3.3.2 酸菜276

6.3.3.3 酸辣白菜276

6.3.3.4 酸渍大头菜279

6.3.3.5 朝鲜咸白菜279

6.3.3.6 俄式酸白菜280

6.3.3.7 俄式酸甘蓝281

6.3.3.9 武汉酸白菜282

6.3.3.8 日本辣白菜282

6.3.3.10 甜酸泡白菜283

6.3.3.11 泡鱼丝白菜284

6.3.4 果菜类285

6.3.4.1 酸黄瓜285

6.3.4.2 泡刀豆287

6.3.4.3 泡茄子288

6.3.4.4 泡番茄289

6.3.4.5 泡四季豆289

6.3.4.6 日本番茄泡菜290

6.3.4.8 俄式酸黄瓜291

6.3.4.7 四川泡辣椒291

6.3.4.9 俄式泡番茄292

6.3.4.10 泡甜椒294

6.3.4.11 泡黄瓜294

6.3.4.12 泡苦瓜295

6.3.4.13 泡香瓜296

6.3.4.14 泡冬瓜296

6.3.5 其他类297

6.3.5.1 什锦洋泡菜297

6.3.5.2 中式什锦泡菜298

6.3.5.3 四川什锦泡菜299

6.3.5.4 太原泡菜300

6.3.5.6 西式泡菜（一）301

6.3.5.5 豫泡菜301

6.3.5.7 西式泡菜（二）302

6.3.5.8 西式泡菜（三）303

6.3.5.9 朝鲜通泡菜304

6.3.5.10 朝鲜泡菜305

6.3.5.11 泡蘑菇306

第7章 糖渍类蔬菜制品配方与工艺307

7.1 根菜类307

7.1.1 胡萝卜脯307

7.1.2 糖蜜萝卜丝308

7.1.4 橙香咖喱萝卜310

7.1.3 九支卜310

7.1.5 果酪胡萝卜311

7.2 茎菜类312

7.2.1 糖梅姜312

7.2.2 甘草酸梅姜313

7.2.3 果酱薯片314

7.2.4 糖莲子315

7.2.5 姜糖片316

7.2.6 糖藕片317

7.2.7 竹笋脯318

7.2.8 红薯脯319

7.2.9 菊芋脯320

7.2.11 蜜饯芦笋321

7.2.10 蜜山药321

7.2.12 蜜饯莴笋322

7.2.13 凉薯脯323

7.2.14 白糖马蹄324

7.2.15 红梅舌325

7.3 叶菜类325

7.4 果菜类326

7.4.1 糖天冬326

7.4.2 蜜辣椒327

7.4.3 蜜苦瓜328

7.4.5 茄子脯329

7.4.4 糖刀豆329

7.4.6 糖西瓜条330

7.4.7 西葫芦脯331

7.4.8 南瓜脯332

7.4.9 糖冬瓜333

7.4.10 番茄脯335

7.5 其他类336

7.5.1 猴头脯336

7.5.2 蜜木耳337

7.5.3 蜜饯银耳338

7.5.4 蜜饯平菇338

参考文献340