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第一章 米酒、米醋概述1

第一节 米酒概述1

一、米酒史话1

二、米酒的营养价值4

三、米酒的食用方法8

四、米酒的保健作用12

五、米酒的生产规范14

六、醪糟的营养价值和食用方法14

七、醪糟的保健作用和生产规范18

第二节 米醋概述21

一、米醋的历史21

二、米醋的营养成分和保健作用23

三、米醋的生产规范25

第二章 米酒的生产27

第一节 原辅材料及处理27

一、大米类原料27

二、其他原料以及辅料28

三、原料的处理29

（一）米的精白29

（二）洗米30

（三）浸米30

（四）蒸米34

第二节 酒药38

一、传统法制作酒药39

二、纯种酒药44

三、甜酒药的生产52

第三节 酒曲54

一、麦曲54

（一）踏曲54

（二）挂曲55

（三）其他类型的自然培养曲56

（四）纯种生麦曲生产工艺57

（五）纯种熟麦曲生产工艺59

二、红曲61

（一）福建红曲生产工艺62

（二）乌衣红曲工艺64

（三）纯种红曲生产工艺67

第四节 酒母71

一、酒母的特点71

二、淋饭酒母73

三、纯种酒母77

（一）速酿双边发酵酒母77

（二）高温糖化酒母78

第五节 酶制剂和米酒活性干酵母79

一、酶制剂79

（一）糖化酶79

（二）α－液化型淀粉酶80

二、米酒活性干酵母80

第六节 米酒生产技术81

一、醪糟81

二、蒲江醪糟83

三、临潼清水醪糟84

四、凉醪糟86

五、涪陵油醪糟87

六、临潼桂花甜酒酿89

七、固体甜酒酿90

八、荞麦甜酒92

九、米酒93

十、醪糟酒95

十一、糯米甜酒96

十二、花露米酒98

十三、老白米酒99

十四、半干型米酒101

十五、黑糯米酒102

十六、碎米酒105

十七、小曲米酒106

十八、黄米酒111

十九、小米红曲黄酒112

二十、家酿红曲酒113

二十一、绍兴加饭酒115

二十二、绍兴善酿酒120

二十三、绍兴香雪酒122

二十四、浙江义乌白字酒124

二十五、苏州粳米酒1125

二十六、苏州粳米酒2127

二十七、宁波黄酒128

二十八、杭州黄酒131

二十九、金华踏饭黄酒133

三十、江阴黑酒134

三十一、嘉兴冬酿粳米黄酒138

三十二、无锡老廒黄酒140

三十三、苏州醇香酒143

三十四、无锡惠泉酒145

三十五、丹阳黄酒147

三十六、丹阳封缸酒149

三十七、金华寿生酒151

三十八、江西九江封缸酒152

三十九、衢州桂花酒154

四十、黄桂稠酒156

四十一、福建老酒158

四十二、福建龙岩沉缸酒160

四十三、蜜沉沉酒164

四十四、闽北红曲黄酒166

四十五、浙江乌衣红曲酒168

四十六、陕西秦洋黑米酒170

四十七、山东兰陵美酒172

四十八、麻城东山老米酒174

四十九、湖北孝感米酒176

五十、嘉兴甜水酒178

五十一、即墨老酒179

五十二、山西汾州黄酒182

五十三、广东兴宁珍珠红酒183

五十四、大连黍米酒185

五十五、台湾红露酒187

五十六、吉林清酒189

五十七、彝族辣白酒190

五十八、哈尼族紫米酒192

五十九、苗族米酒193

六十、布朗族翡翠酒194

六十一、独龙族水酒195

六十二、芦荟糯米甜酒197

六十三、瓜果甜酒198

六十四、桂圆糯米甜酒200

六十五、魔芋甜酒202

六十六、刺梨糯米甜酒204

六十七、红籼米甜酒206

六十八、山药米酒207

六十九、红枣糯米酒209

七十、猴头米酒211

七十一、山楂米酒212

七十二、明列子米酒213

七十三、八宝糯米酒214

七十四、湖北糯米酒216

七十五、板栗糯米酒218

七十六、番茄米酒220

第三章 米醋的生产222

第一节 原料及处理222

一、米醋原料222

二、原料处理222

第二节 醋母223

一、古代醋曲的制作224

二、现代酿醋常用醋酸菌225

三、现代醋酸菌种的培养和保藏226

第三节 糖化技术227

一、糖化的目的227

二、酿醋常用糖化剂227

（一）大曲（块曲）227

（二）麸曲229

（三）小曲（药曲或酒药）231

（四）红曲232

（五）液体曲232

（六）糖化酶232

三、酿醋常用糖化菌233

四、糖化工艺236

（一）传统糖化工艺的特点236

（二）高温糖化236

（三）影响糖化的因素237

第四节 酒精发酵239

一、酿醋用酒母239

二、酿醋酒母的制作241

（一）酵母的扩大培养242

（二）机械通风生产固体酵母242

（三）根霉的培养243

三、酿醋过程中影响酒母质量的因素244

（一）内因244

（二）外因245

第五节 米醋生产技术246

一、传统米醋制品246

（一）米醋247

（二）镇江香醋248

（三）浙江玫瑰米醋251

（四）四川老法麸皮醋253

（五）福建红曲老醋254

二、新型米醋制品256

（一）姜汁米醋256

（二）草莓糯米醋259

（三）玉米醋261

（四）保健米醋263

（五）米醋饮料264

参考文献267