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一、菜品部3

（一）山珍类3

鸡？鱼翅3

鸡？鸽脯饼3

鸡？汤4

龙宫酿竹荪4

众星拱月4

花炮竹荪5

肝膏竹荪蛋5

竹荪芙蓉汤6

双味魔芋卷6

绣球魔芋精7

清蒸猴头菇7

清炒紫花菌8

干烧马蹄菌8

冰汁雪哈地木耳9

雷公山薇菜9

水蕨菜炒肉丝9

大叶韭菜根炒凤丝10

天麻银耳羹10

天麻肉圆10

腊肉炒蕨粑11

牛干巴炒百合11

根连根111

酿山药12

银杏灰豆腐12

（二）水产类13

清蒸麒麟鲟13

小葱煎鲟鱼13

盘江腌菜牛毛鱼14

酸汤芝麻鲣14

金钱琥珀鱼15

酱香鱼15

米豆腐烧鳜鱼16

泡菜岩鲤16

赤水活鲜17

竹乡船夫鱼17

火山鱼头18

水仙鳜鱼18

竹筒泥鳅钻豆腐19

草海双色鱼中虾19

思南酸鱼20

荷叶包烧三文鱼20

爆竹鱼21

糟辣糖醋脆皮鱼21

糟辣脆皮鱼22

盐酸干烧鱼22

盐酸宝塔鱼23

夜郎辣香鲫鱼23

苦笋鱼头24

乌江豆腐鱼24

走水乌江鱼25

毛尖珍珠鱼丸25

海河双味鲜26

黔味酥鲍26

元宝鲍鱼27

杜仲绣球鱼翅27

一品海参28

金钱海参28

辣参争艳29

黔味龙虾29

茅酒醉红虾30

盐酸凤尾虾30

松籽糟汁虾仁31

鲜贝芙蓉蟹斗31

腌菜脆臊炒膏蟹32

紫薇海蜇松32

八珍甲鱼33

鳖国五谷香33

黔山秀水34

金盆石烹裙边34

（三）畜兽肉类35

从江烤香猪35

荔波风猪135

天麻风猪36

灌汤蹄花36

盐酸泡皮蹄膀37

镇远道菜扣肉37

独山盐酸扣肉38

青岩状元蹄38

阳明香猪腿39

上古会盟肉39

清蒸燕圆40

明炉烤酥方40

遵义烘杂烩41

奇香丸子41

金钱肉42

果酒醉香肉42

碎滑肉43

金钱满口香43

屯堡腊肉血豆腐144

红椒马蹄肚花44

粽叶清香骨45

农家十香排骨45

农家稻香骨146

播州香骨46

辣子酱47

橙篮骨汁47

南海一品掌48

豆花牛里脊48

二合带皮牛肉49

独山虾酸牛筋49

脆皮牛肉蔬菜包50

炒威宁牛干巴50

烤全羊51

凉都烧羊肉51

夜郎香糟羊排52

荞皮炒羊肉52

带皮羊肉豆花53

羊肉焖豆腐53

黄焖香羊54

遵义香辣兔54

脆嫩兔丁55

宝塔排骨55

香酥灌肠56

踏雪寻梅56

（四）禽蛋类57

宫保鸡57

息烽阳朗鸡57

贵阳辣子鸡58

青椒童子鸡58

花溪蚌壳鸡59

屯堡鸡辣子59

盘县辣子鸡60

王傻子烧鸡60

鸡茸蹄筋61

鸡辣酱61

红油骟鸡点豆腐62

荷香豆渣鸡62

毛尖罐罐香63

苡仁乌骨鸡63

道真洛党鸡64

兰花凤翅64

天露凤翅65

兴义香酥全鸭65

贵州刺梨鸭66

三穗啤酒鸭66

遵义啤酒鸭67

八珍如意鸭67

莲蓬鹅线68

香茗乳鸽68

天麻鸳鸯鸽69

乳鸽天麻汤69

鸽蛋冬瓜燕70

（五）蔬菜类70

木姜花烩小豆70

酸菜肉末小豆汤71

酸菜小豆汤71

金钩挂玉牌72

思乡青豆腐172

向阳豆腐73

鸳鸯豆渣73

糟辣皂角豆74

鸡茸玉米酿青椒74

喜庆丰收75

（六）民族菜类75

苗家土烤香猪75

苗家酸汤鱼176

苗家干锅鸡176

苗家干锅鸡277

苗族风味鲊辣粑177

苗家双脆78

苗岭酸汤香羊78

苗家烧烤全羊79

苗王鱼179

苗家思乡鱼180

苗岭昆虫烩80

腌（a）汤火锅81

腌（a）肉炒蕨菜81

侗家红肉82

竹香腌（a）肉82

风味腌骨83

侗乡干锅肥肠83

侗家醋血鸡84

鼓楼牛排184

侗家牛瘪85

侗家腌（a）鱼85

侗家鱼生86

侗家烧鱼86

侗家坑鱼冻187

奢香玉簪87

彝家坨坨肉188

奢香火把鱼88

彝家酥鲫鱼189

水城烙锅189

布依风味猪肝酸90

布依风味狗肉90

鱼包韭菜191

瑶山手撕鸡91

瑶山醉风鸡92

仡佬珍珠圆92

（七）其他类93

独山盐酸菜193

豆腐饺93

酸菜炒汤圆94

韭黄炒面94

红油鸡丝拉皮95

遵义虾羹汤95

小米鲊96

安顺玫瑰锅炸196

山药寿桃97

水晶凉糕97

随缘脆皮鸭98

如意素虾98

泡椒素肥肠99

（八）风味火锅99

兴仁全牛火锅99

清波牛肉火锅100

兴义全羊火锅100

干锅牛板筋101

干锅牛肉1101

夜郎鸳鸯全羊火锅102

合马羊肉102

干锅全羊103

花江狗肉103

盘江狗肉104

屯堡一锅香1104

清炖蹄膀火锅105

沙锅鸡豆干105

茨冲鸡火锅106

清炖鹅火锅106

鱼杂火锅107

二、点心（小吃）部109

贵阳肠旺面1109

遵义豆花面109

康家脆臊面110

兴义杠子面110

盘县燃面111

遵义羊肉粉111

水城羊肉粉112

金沙羊肉粉112

兴义羊肉粉113

花溪牛肉粉113

沙锅米豆腐114

鸡汤米豆腐114

安顺荞凉粉115

鸭溪凉粉115

瓮安豌豆凉粉116

印江绿豆粉116

破酥包117

三镶包子117

遵义抄手（馄饨）118

贵阳鸡肉饼118

夜郎面鱼119

兴义刷把头119

兴义鸡肉汤圆120

毕节汤圆120

遵义鸡蛋糕121

安顺麻饼121

威宁荞酥122

侗果122

铜仁雪枣123

恩爱片片香123

碗耳糕123

安龙饵块粑124

荷叶糍粑124

糍粑包豆腐124

布依风味粽粑125

南白黄糕粑125

三穗灰碱粑126

清明粑126

合叶粑127

绵菜粑127

花甜粑128

擂茶粑128

五仁冲冲糕129

糕粑稀饭129

红油炸糕130

黔东南社饭130

铜仁社饭131

台江姊妹饭131

五彩糯米饭132

贞丰油糯米饭132

威宁火腿荞饭133

苗家鸡稀饭1133

侗家油茶133

仡佬油茶134

遵义茶汤134

雷家豆腐圆子1135

恋爱豆腐果1135

丝娃娃1136

斑鸠叶豆腐136

安顺牛肉串137

三、宴席部139

黔菜宴席139

迎宾宴140

安龙荷花宴145

喜宴151

遵义名城纪念宴157

友情宴164

黄果树瀑布宴171

苗侗合欢宴178

苗家酸汤宴183

都匀毛尖风情宴189

凉都民族风情宴196

安顺旧州屯堡宴200

独山盐酸全席宴205

大方八碗席1214

金筑兔宴218

四、原材料部226

鸡？菌226

伞把菇226

鸡肉丝菇226

豆鸡菇226

白蚁菰226

香菇226

花菇226

香覃226

香信226

冬菰226

厚菇226

美味牛肝菌226

白大脚菇227

白牛肝菌227

毛头鬼伞227

鸡腿蘑227

毛鬼伞227

鸡腿菇227

猴头菌227

猴头蘑227

刺猬菌227

竹荪227

仙人伞228

木耳228

黑木耳228

耳子228

银耳228

白木耳228

银耳子228

蕨228

蕨菜229

甜蕨229

米蕨229

正爪蕨229

蕨薹229

毛轴蕨229

苦蕨229

反爪蕨229

密毛蕨229

毛叶蕨229

饭蕨229

紫萁229

猫耳蕨230

月亮薹230

老虎蕨230

薇菜230

蕺菜230

鱼腥草230

折耳根230

蕺儿根230

黄花蒿230

香蒿230

苦蒿230

青蒿230

鼠麴草231

清明菜231

粑料菜231

佛耳草231

粑粑肋231

石刁柏231

芦笋231

野天门冬231

龙须菜231

露笋231

草石蚕231

螺丝菜232

宝塔菜232

地蚕232

地牯牛232

甘露子232

落葵232

木耳菜232

天葵232

藤葵232

软浆菜232

宽叶韭232

山韭菜233

根韭233

大韭菜233

大叶韭菜233

薹芥菜233

辣菜233

百合233

山百合233

药百合233

家百合233

喇叭筒233

川百合233

高原卷丹233

卷丹233

卷丹百合234

野百合234

岩百合234

山丹234

白百合234

披针叶百合234

竹笋234

笋234

毛竹笋234

楠竹笋235

赤水竹笋235

娄山方竹235

菁竹235

合江方竹235

方竹笋235

车筒竹235

车角竹笋235

刺竹笋235

八月笋235

箬竹235

叶竹235

箬叶竹235

粽粑叶竹235

银杏235

白果树236

公孙树236

白果236

安顺白山药236

家山药236

山药零余子236

山药子236

山药蛋236

辣椒236

番椒237

海椒237

辣茄237

辣角237

花溪“党武”辣椒237

遵义朝天椒237

遵义纂椒237

大方线椒237

独山皱椒237

糍粑辣椒238

红油辣椒238

煳辣椒面238

糟辣椒238

薤白238

苦蒜238

小根蒜238

团蒜238

野葱238

香薷238

野鱼香239

香菜239

香茸239

留兰香239

绿薄荷239

青薄荷239

狗肉香239

狗肉香菜239

鱼香菜239

木姜子239

山姜子239

山鸡椒240

山胡椒240

毛叶木姜子240

小木姜子240

香桂子240

山苍子240

山苍树240

大木姜子240

南烛240

乌饭树240

乌饭叶240

染饭叶240

大叶醉鱼草花240

绛花醉鱼草241

黄饭花241

染饭花241

酒药花241

粟241

小米241

粟谷241

狗尾粟241

糯小米241

糯粟241

黄米241

香叶树241

棰油籽241

柳芽241

鱼柳241

鱼芽241

普定皂角豆241

毛豆241

青豆241

魔芋242

蒟蒻242

党参242

土党参242

台党参242

狮子头参242

中灵草242

洛党242

从江香猪242

赫章可乐猪242

威宁火腿242

脆臊243

贵州白山羊243

贵州黑山羊243

务川高脚羊243

黔东南小香羊243

塔石小香羊243

雷山小香羊243

羯羊243

思南黄牛243

关岭黄牛243

贵州白水牛244

牛肉干巴244

牛干巴244

血旺244

蹄筋244

腱244

肌腱244

板筋244

牛鞭244

牛瘪244

小香乌骨鸡244

黔东南小香鸡244

三穗鸭244

黄都鸭244

盘江牛毛鱼244

岩鲤245

沼虾245

青虾245

草海鱼中虾245

虾米245

金钩245

虾仁245

思南皮蛋245

灰豆腐245

灰豆腐果245

江口豆腐干245

沙坝豆腐干246

豆花246

郎岱豆豉246

大方豆豉粑246

九香虫246

打屁虫246

鸡蛋面246

杠子面246

糍粑246

吊浆粑246

白酸246

红酸247

番茄酸247

三都小磨酸247

辣酱酸247

独山虾酸247

三都鱼酸247

贵州酸菜247

独山盐酸菜2247

镇远道菜247

腌菜247

郎岱枸酱247

纳雍麦酱248

赤水晒醋248

腌（a）汤248

黔味卤水248

江米酒248

甜酒酿248

酒酿248

醪糟248

五、术语部250

烹调技术250

烹调方法250

拿火色250

炒250

浸炸250

煮250

烫250

熬250

煨250

炖250

卤250

蒙250

蒸250

摊250

烘250

冲250

汆250

焯250

滑250

油滑250

水滑250

过油251

瓤251

卷251

腌251

糟251

醉251

拌251

整料脱骨251

洗面筋251

制阴米251

挤虾仁251

断生251

糖色251

冰霜251

勾芡251

收汁251

挂糊251

码芡251

上浆251

穿衣子251

挂霜251

亮油252

炙锅252

明油252

制花椒油252

水发252

焖发252

油发252

碱水发252

蒸发252

刀功252

改刀252

片252

斜刀片252

滚刀252

滚切252

直丝横切252

剁252

排剁252

直剁252

斩252

剔252

捶茸252

大开252

腹开253

小开253

肋开253

背开253

脊开253

柳叶片253

指甲片253

头粗丝253

二粗丝253

火柴棍253

三粗丝253

细丝253

麻线丝253

银针丝253

块253

马蹄块253

条253

丁253

颗253

粒253

苍蝇头253

末253

泥（茸）253

雕刻拼摆253

圆雕253

整雕254

镂空雕254

浮雕254

凸雕254

搓条254

下剂子254

发面254

油酥面254

水油面254

三生面254

子面254

烫面254

澄面254

澄粉254

稀酥254

抓酥254

松酥254

酥点254

煎点254

蒸点254

穿糖衣254

糁255

？255

撇去浮沫255

打泡子255

打浮沫255

打渣255

清汤255

高汤255

奶汤255

红汤255

水锅255

油温255

油锅255

滋汁255

打葱油255

勺功255

过桥食法255

馓子255

抄手255

芙蓉蛋255

蛋羹255

泡臊256

圆子256

味碟256

蘸水256

蘸碟256

香料256

围边256

打盘式256

一封书256

三叠水256

风车形256

扇面256

大丽花256

三合瓤子256

咸馅256

甜馅256

甜咸馅256

豆沙馅256

物理膨胀257

化学膨胀257

酵母发酵257

缺碱257

伤碱257

一品257

三鲜257

四喜257

五福257

五柳257

八宝257

麒麟257

什锦257

龙凤257

如意257

绣球257

珊瑚257

水晶258

芙蓉258

翡翠258

金银258

鸳鸯258

每人每258

筵席258

宴会258

六、餐、厨、器具部260

锅260

压力锅260

高压锅260

倒汗锅260

饭锅260

炒锅260

汤锅260

卤锅260

笼锅260

金盆石锅1260

盘260

圆盘260

腰盘260

长盘260

花色大拼盘260

汤盘260

碟子260

调羹260

汤匙260

炒瓢261

满瓢261

漏瓢261

竹篼261

铁铲261

锅巴铲261

抓钩261

厨手261

饭甑261

蒸笼261

笼屉261

蒸点方箱261

箅子261

斩刀261

厚刀261

砍刀261

剁刀261

面杖261

滚筒261

轱辘锤261

葫芦锤261

烤盘261

烧烤叉262

烤盏262

模型262

鸡蛋糕模具262

长柄木瓢262

炉灶262

小火坑262

火塘262

火钳262

火钩262

捅条262

火扦262

刷把262

粉帚262

簸箕262

筛子262

箩筛262

镊子262

夹炼刀262

夹花钳262

花夹子263

打蛋刷263

标花嘴263

磨刀石263

擂钵263

台布263

餐巾263

口布263

七、食风食俗部265

苗族食俗265

吃鸭节265

吃新节265

杀鱼节265

吃牯脏1265

祭鼓节1265

苗家酸菜265

苗族姊妹饭节265

丹寨苗家酸牛皮265

紫云苗族油粑节265

布依族食俗266

布依族节令食品266

跳花会266

三月三枫叶节266

尝新节266

盘江花糯米饭266

布依族折刀粑节266

布依族夜宴266

布依鸡八块267

水族食俗267

水族过端267

水族糯食267

水族席间煮活鱼267

侗族食俗267

侗家油茶礼仪268

侗乡食鱼268

土家族食俗268

土家族尝新节268

彝族食俗268

彝族菜268

彝家坨坨肉2268

仡佬族食俗269

仡佬族吃新节269

仡佬族三幺台269

仡佬族两造饭269

仡佬族粑粑王和月月粑269

道真油茶269

瑶族食俗269

瑶族稻草包酸肉酸鱼270

？家包饭篮270

煮素蔬菜270

婚俗与吃鸡270

大方八碗席2270

流水席271

社饭271

腊月庖汤肉271

屯堡文化271

屯堡腊肉血豆腐2271

屯堡一锅香2271

涮盐271

盐礼271

南部山乡拦路酒271

牛角酒272

郎德迎客酒272

苗族拦路酒272

苗家敬客酒272

交友酒272

苗家送客酒272

月亮山苗族酒俗272

苗族回门酒卡272

苗家女酒273

布依族迎客酒273

布依族鸡头酒273

布依族讨“八字”酒273

水族滴酒祭祖273

侗家娘娘酒273

咂酒273

仡佬咂酒273

转转酒273

栽花竹酒273

八、著作部275

《黔味菜谱》275

《贵州特产风味指南》275

《黔味荟萃》275

《贵州一览》275

《贵州城镇漫步》275

《黔味菜谱》（续集）275

《贵阳市志·商业志》275

《中国烹饪百科全书》275

《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》275

《贵州传统食品》275

《贵州高原野生食用蔬菜》276

《中国食经》276

《民族风味》276

《黔味小吃》276

《贵阳掌故》276

《黔菜集锦》276

《学厨入门》276

《贵阳市志·社会志》276

《中国烹饪辞典》276

《中国黔菜》277

《苗疆古城镇远》277

《贵州江湖菜》277

《中国黔菜·贵阳卷》277

《世界食品经济文化通览》第二卷277

《美食贵州》277

《贵州百科全书》277

《中国黔菜·安顺卷》277

贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的分析和评价278

九、艺文部283

苗家酸汤鱼2283

苗家干锅鸡3283

苗家干锅鸡4283

苗族风味鲊辣粑2283

苗家鸡稀饭2283

苗家思乡鱼2283

苗王鱼2283

吃牯脏2284

祭鼓节2284

独山盐酸菜3284

独山盐酸菜4284

荔波风猪2284

肝胆相照284

牛王传说284

金盆石锅2285

侗家腌（a）鱼腌肉285

侗家坑鱼冻2285

鼓楼牛排2285

珍珠圆子祭宝王285

鱼包韭菜2285

彝家酥鲫鱼2285

水城烙锅2285

威宁牛干巴285

干锅牛肉2286

彝族转转酒286

安顺玫瑰锅炸2286

思乡青豆腐2286

农家稻香骨2286

根连根2286

贵阳肠旺面2286

恋爱豆腐果2287

雷家豆腐圆子2287

丝娃娃2287

丁宝桢与宫保鸡287

徐霞客与独山盐酸菜287

都匀毛尖茶287

都匀布依族敬茶歌288

都匀布依族敬酒歌288

侗家酒令歌288

咏咂酒诗288

奢香火把鱼2288

十、人物部290

田祐恭290

奢香290

王守仁290

王阳明290

丁宝桢290

赵以炯290

李占春290

周西成290

熊云臣熊云轩291

赖炳荣291

周兴发291

邹少武291

杨连成291

王炳清292

张先林292

沈远华292

滕文祥292

沈远明292

袁世凡292

刘绍明292

唐和章293

古德明293

刘邦国293

刘公谨293

朱辉达294

邹荣贵294

葛大纯294

王世杰294

谢文新294

刘志芬294

黄铭富295

饶明文295

徐世林295

陈万坤295

谢德弟295

王佐洪296

李艺296

王书发296

吴聪明296

杨卫平297

十一、名店部299

北京贵州大厦299

黄果树宾馆299

遵义宾馆299

上海干锅居299

六盘水迎宾馆300

遵义云中酒家300

遵义云天酒楼301

全有福烙锅店301

安顺若仙居酒楼301

侗家食府301

贵阳娘家米汤饭店302

望江酒楼302

安顺西秀酒家302

八角岩饭店302

贵阳饭店302

河滨饭店303

龙潭宾馆303

遵义碧云宾馆303

兴义民航酒店303

盘江宾馆303

上海黔香阁餐饮管理有限公司303

遵义云海大酒店304

遵义兴何记酒楼304

亮欢寨304

稻谷香宴宾楼304

友联酒店305

附录306

贵州历史简表306

贵州地理315

贵州民族321

索引323

汉字笔画索引323

汉语拼音索引340

主要参考文献355