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第一日课程 鸡鸭肉的基本知识1

一、鸡肉的概况1

二、鸭肉的概况10

第二日课程 鸡鸭肉分档初步加工与配菜19

一、鸡鸭肉初步加工19

二、菜肴的配料24

第三日课程 菜肴的烹调方法32

一、炒爆熘炸烹的烹调方法33

二、煎？贴烧？的烹调方法42

三、煮炖煨焖熬的烹调方法47

四、汆涮烩扒蒸的烹调方法49

第四日课程 炒炸爆菜肴的制作53

一、炒菜制法53

（一）鸡肉制作53

炒生鸡丝53

宫保鸡丁54

炒辣子鸡丁55

生炒鸡片56

番茄鸡丁57

（二）鸭肉制作58

滑炒鸭丝58

生炒鸭肫片59

炒野鸭片60

炒辣子鸭丁60

二、炸菜制法61

（一）鸡肉制作61

炸脆皮鸡61

油淋笋鸡62

炸八块63

炸纸包鸡64

炸鸡千65

（二）鸭肉制作66

炸鸭肝卷66

油浇全鸭67

炸鸭肝68

三、爆菜制法69

（一）鸡肉制作69

宫爆鸡丁69

芫爆鸡片70

酱爆鸡丁70

（二）鸭肉制作71

油爆鸭丁71

芫爆鸭肠72

盐爆鸭肫花73

第五日课程 熘烧菜肴的制作74

一、熘菜制法74

（一）鸡肉制作74

熘生鸡脯肉74

熘笋鸡丁75

熘仔鸡76

熘鸡卷77

（二）鸭肉制作78

熘鸭肝78

软熘鸭心79

熘鲜蘑鸭掌80

滑熘鸭肝80

二、烧菜制法81

（一）鸡肉制作81

红烧鸡块81

烧笋鸡82

红烧栗子鸡83

红烧酥鸡腿84

（二）鸭肉制作85

烧鸭肝85

烧鸭肫86

烧鸭块86

锅烧鸭87

第六日课程 煎烤菜肴的制作89

一、煎菜制法89

（一）鸡肉制作89

煎雏鸡肉89

锅煎鸡脯肉90

煎鸡腿91

生煎鸡翅91

（二）鸭肉制作92

生煎鸭脯92

煎软鸭93

煎鸭肝串94

煎柱侯大鸭95

二、烤菜制法96

（一）鸡肉制作96

烤油鸡96

烤苹果鸡96

明烤竹节鸡97

奶油烤鸡脯98

（二）鸭肉制作99

烤鸭99

浇汁烤鸭100

烤野鸭101

家常烤鸭102

第七日课程 蒸焖菜肴的制作103

一、蒸菜制法103

（一）鸡肉制作103

清蒸鸡103

清蒸鸡块丸子104

酒蒸童母鸡104

蒸全鸡105

元蘑蒸鸡106

（二）鸭肉制作106

清蒸全鸭106

蒸鸭卷107

清蒸八宝鸭108

干蒸鸭109

清蒸炉鸭110

二、焖菜制法111

（一）鸡肉制作111

黄焖鸡块111

红焖鸡112

黄焖鸡112

焖栗子鸡块113

（二）鸭肉制作114

黄焖大鸭114

红焖鸭块115

锅焖仔鸭116

三冬焖全鸭117

第八日课程 汆涮菜肴的制作118

一、汆菜制法118

（一）鸡肉制作118

汆竹笋鸡片118

汆仔鸡119

汆龙凤丝120

汆枸杞鸡片120

（二）鸭肉制作121

汆鸭肝121

汆鸭羹汤122

汆鸭片123

清汤汆鸭舌123

二、涮菜制法124

（一）鸡肉制作124

鸡脯肉涮锅124

涮山鸡肉125

涮鸡肝126

涮鸡肫127

（二）鸭肉制作128

大涮鸭脯肉128

野鸭涮锅128

涮菊花鸭129

鸭肉涮三冬130

第九日课程 烩炖煮菜肴的制作132

一、烩菜制法132

（一）鸡肉制作132

烩鸡翅132

烩鸡丝133

烩蘑菇鸡柳133

烩鸡杂134

（二）鸭肉制作135

烩鸭四宝135

烩鸭片136

烩鸭掌137

烩鸭莲子137

二、炖菜制法138

（一）鸡肉制作138

清炖鸡138

香菇炖鸡139

清炖虫草鸡139

砂锅炖鸡块140

（二）鸭肉制作141

清炖鸭块141

清炖鸭掌142

清炖全鸭142

砂锅炖鸭143

第十日课程 酱卤冻菜肴的制作145

一、酱菜制法145

（一）鸡肉制作145

酱鸡块145

酱鸡146

五香酱鸡147

怪味鸡147

（二）鸭肉制作148

酱鸭148

酱爆鸭丁149

时菜酱鸭150

二、卤菜制法151

（一）鸡肉制作151

卤鸡151

卤熏香鸡151

五香卤鸡152

（二）鸭肉制作153

卤鸭153

美味卤鸭153

红卤鸭154

红曲卤鸭155

三、冻菜制法156

（一）鸡肉制作156

五香冻鸡156

水晶鸡157

冻鸡157

（二）鸭肉制作158

冰冻鸭方158

水晶鸭舌159

水晶鸭脯160