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绪论1

第一篇　营养学13

第一章　营养学基础13

第一节　人体构成13

一、人体构成及意义13

二、整个生命周期中人体构成的变化14

三、人体构成在营养学中的应用15

第二节　蛋白质16

一、氨基酸16

二、蛋白质的功能18

三、蛋白质的消化、吸收和代谢18

四、食物蛋白质营养学评价20

五、蛋白质营养不良及营养状况评价24

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源26

第三节　脂类26

一、甘油三酯及其功能26

二、脂肪酸的分类及其功能27

三、类脂及其功能31

四、脂类的消化、吸收及转运33

五、膳食脂肪的营养学评价34

六、脂类的参考摄入量及食物来源35

第四节　碳水化合物36

一、碳水化合物的分类、食物来源36

二、碳水化合物的功能38

三、碳水化合物的消化、吸收40

四、碳水化合物的参考摄入量42

第五节　能量42

一、概述42

二、人体的能量消耗43

三、人体一日能量需要量的确定45

四、能量摄入的调节48

五、能量供给51

第六节　矿物质51

一、概述51

二、钙53

三、磷57

四、镁58

五、铁60

六、锌63

七、硒65

八、铬68

九、碘69

十、其他71

第七节　维生素76

一、概述76

二、维生素A78

三、维生素D84

四、维生素E87

五、硫胺素90

六、核黄素93

七、叶酸95

八、抗坏血酸98

九、维生素B6100

十、维生素B12102

十一、烟酸104

十二、泛酸106

十三、生物素108

第二章　植物化学物110

第一节　植物化学物概述110

一、植物化学物的分类111

二、植物化学物的生物学作用113

三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据116

四、植物化学物的代谢116

第二节　多酚类化合物118

一、黄酮类化合物的结构与类型118

二、黄酮类化合物的生物学作用119

第三节　硫化物121

一、大蒜的化学成分122

二、大蒜的生物学作用122

第四节　皂甙类化合物123

一、大豆皂甙的化学结构123

二、大豆皂甙的生物学作用124

第五节　异硫氰酸盐类化合物125

一、异硫氰酸盐类化合物的结构与类型125

二、异硫氰酸盐类化合物的生物学作用126

第三章　各类食品的营养价值129

第一节　食品营养价值的评定及意义129

一、食品营养价值的评定129

二、评定食品营养价值的意义130

第二节　各类食品的营养价值131

一、谷类131

二、豆类及其制品133

三、蔬菜、水果类135

四、畜、禽、鱼类137

五、奶及奶制品139

六、蛋类142

第三节　食品营养价值的影响因素143

一、加工对食品营养价值的影响144

二、烹调对食品营养价值的影响145

三、贮藏对食品营养价值的影响147

第四章　特殊人群的营养149

第一节　孕妇和乳母的营养与膳食149

一、孕妇149

二、乳母154

第二节　特殊年龄人群的营养与膳食157

一、婴幼儿营养与膳食157

二、学龄前儿童营养与膳食164

三、学龄儿童的营养与膳食165

四、青少年营养与膳食166

五、老年营养与膳食167

第三节　运动员的营养与膳食170

一、运动员的生理特点170

二、运动员的营养需要170

三、不同运动项目的营养需要174

四、运动员膳食175

第四节　特殊环境人群的营养与膳食176

一、高温环境人群的营养与膳食176

二、低温环境人群的营养与膳食178

三、高原环境人群的营养与膳食179

四、接触化学毒物人群的营养与膳食180

五、接触电离辐射人群的营养与膳食181

第五章　营养与营养相关疾病183

第一节　营养与肥胖183

一、肥胖的定义、诊断及分类183

二、肥胖的发生机制及影响因素185

三、肥胖对健康的危害186

四、肥胖的流行病学187

五、肥胖的预防和治疗188

第二节　营养与动脉粥样硬化性冠心病189

一、营养与动脉粥样硬化的关系190

二、动脉粥样硬化-冠心病的营养防治原则194

第三节　营养与高血压195

一、高血压的危险因素195

二、高血压的营养防治197

第四节　营养与糖尿病198

一、糖尿病的定义、诊断及分类198

二、糖尿病的发病机制及影响因素199

三、糖尿病的危害201

四、糖尿病的流行病学202

五、糖尿病的综合治疗及膳食防治202

第五节　营养与痛风205

一、痛风的定义、诊断205

二、痛风的发病机制及病因206

三、痛风的临床表现208

四、痛风的流行病学209

五、痛风的膳食防治措施210

第六节　营养与免疫性疾病212

一、概述212

二、营养素与免疫功能213

三、营养与继发性免疫缺陷病214

第七节　膳食、营养与癌症217

一、膳食、营养与癌症的发生217

二、膳食、营养与癌症的预防218

三、癌症的营养支持治疗220

四、营养肿瘤学的兴起与发展221

第八节　营养与营养相关疾病的分子营养学基础223

一、分子营养学概述223

二、营养素对基因表达的调控225

三、营养素对基因组结构和稳定性的影响232

四、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响234

五、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用237

第六章　社区营养240

第一节　中国居民膳食营养素参考摄入量240

一、膳食营养素参考摄入量的概念240

二、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法242

第二节　居民营养状况调查与社会营养监测249

一、居民营养状况调查249

二、社会营养监测257

第三节　保证居民营养的膳食结构与政策措施258

一、中国居民膳食营养与健康状况259

二、膳食结构260

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要262

四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔264

五、食品强化与新资源食品的开发265

六、营养教育267

七、营养标签与标识268

八、营养立法268

第四节　营养配餐和食谱制定269

一、营养配餐269

二、食谱制定270

第二篇　食品卫生学272

第七章　食品污染及其预防272

第一节　食品的微生物污染及其预防273

一、食品微生物污染的来源及其途径273

二、食品中微生物生长的条件273

三、食品的细菌污染274

四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防276

五、食品的腐败变质285

六、防止食品腐败变质的措施289

第二节　食品的化学性污染及其预防292

一、农药和兽药的残留及其预防292

二、有毒金属污染及其预防300

三、N-亚硝基化合物污染及其预防307

四、多环芳烃化合物污染及其预防312

五、杂环胺类化合物污染及其预防314

六、环境持久性有机污染物污染及其预防317

七、氯丙醇污染及其预防322

八、丙烯酰胺污染及其预防324

九、食品容器、包装材料的污染及其预防325

第三节　食品的物理性污染及其预防330

一、食品的杂物污染及其预防330

二、食品的放射性污染及其预防331

第八章　食品添加剂及其管理336

第一节　食品添加剂概述336

一、食品添加剂的定义336

二、食品添加剂的分类336

三、食品添加剂的使用要求337

四、食品添加剂的卫生管理337

第二节　各类食品添加剂339

一、酸度调节剂339

二、抗氧化剂340

三、漂白剂342

四、着色剂343

五、护色剂346

六、酶制剂347

七、增味剂348

八、防腐剂349

九、甜味剂352

第九章　食品新技术及其卫生学问题355

第一节　概述355

一、食品新技术的出现与发展355

二、食品新技术的内容356

第二节　超高压技术及其卫生学问题357

一、超高压技术简介357

二、超高压食品的生产工艺357

三、超高压食品可能存在的卫生学问题358

第三节　膜分离技术及其卫生学问题358

一、膜分离技术简介358

二、膜分离食品的生产工艺359

三、膜分离食品可能存在的卫生学问题359

第四节　微胶囊化技术及其卫生学问题360

一、微胶囊化技术简介360

二、微胶囊化食品的生产工艺361

三、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题361

第五节　微波技术及其卫生学问题362

一、微波技术简介362

二、微波食品的生产工艺362

三、微波食品可能存在的卫生学问题363

第六节　转基因技术及其卫生学问题364

一、转基因技术简介364

二、转基因食品的生产工艺364

三、转基因食品可能存在的卫生学问题364

第七节　酶工程技术及其卫生学问题365

一、酶工程技术简介365

二、酶工程食品的生产工艺366

三、酶工程食品可能存在的卫生学问题366

第八节　新技术食品的卫生监督与管理367

第十章　各类食品卫生及其管理371

第一节　粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理371

一、粮豆的卫生及管理371

二、蔬菜、水果的卫生及管理373

第二节　畜、禽及鱼类食品的卫生及管理374

一、畜肉的卫生及管理374

二、禽类食品的卫生及管理381

三、鱼类食品的卫生及管理382

第三节　奶及奶制品的卫生及管理384

一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理384

二、鲜奶的卫生及管理385

三、奶制品的卫生要求386

第四节　食用油脂的卫生及管理387

一、食用油脂的生产特点及分类387

二、食用油脂的主要卫生学问题389

三、食用油脂的卫生管理392

第五节　罐头食品的卫生及管理392

一、罐头食品的生产特点及分类393

二、罐头食品生产的卫生要求393

三、罐头食品的卫生管理396

第六节　酒类的卫生及管理397

一、酒类的生产特点及分类397

二、酒类的成分与卫生学问题398

三、酒类的卫生管理400

第七节　冷饮食品的卫生及管理401

一、冷饮食品的分类402

二、冷饮食品原料的卫生要求402

三、冷饮食品加工过程的卫生要求402

四、冷饮食品的卫生管理404

第八节　保健食品的卫生及管理404

一、保健食品的概念及特征404

二、保健食品的卫生监督与管理405

第九节　其他食品的卫生及管理406

一、调味品的卫生及管理406

二、糕点、面包类食品的卫生及管理409

三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理410

四、方便食品的卫生及管理411

五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理412

第十一章　食源性疾病及其预防415

第一节　食源性疾病415

一、食源性疾病概述415

二、人畜共患传染病416

三、食物过敏419

四、食物中毒420

第二节　细菌性食物中毒422

一、概述422

二、沙门菌食物中毒425

三、副溶血性弧菌食物中毒427

四、李斯特菌食物中毒429

五、大肠埃希菌食物中毒430

六、变形杆菌食物中毒432

七、金黄色葡萄球菌食物中毒434

八、肉毒梭菌食物中毒436

九、志贺菌食物中毒438

十、空肠弯曲菌食物中毒439

十一、其他细菌性食物中毒440

第三节　真菌毒素和霉变食品中毒442

一、赤霉病麦中毒442

二、霉变甘蔗中毒442

第四节　有毒动植物中毒443

一、河豚鱼中毒443

二、鱼类引起的组胺中毒444

三、麻痹性贝类中毒445

四、毒蕈中毒446

五、含氰甙类食物中毒448

六、粗制棉籽油棉酚中毒449

第五节　化学性食物中毒451

一、亚硝酸盐中毒451

二、砷中毒453

三、有机磷农药中毒454

四、锌中毒456

第六节　食物中毒的调查处理456

一、做好食物中毒调查处理前的经常性准备456

二、落实食物中毒报告制度457

三、食物中毒诊断标准及技术处理总则458

四、食物中毒调查处理程序与方法459

第十二章　营养毒理学463

第一节　概述463

一、营养毒理学的概念463

二、营养毒理学的发展简史463

第二节　营养毒理学的研究内容及任务464

一、营养素的毒性464

二、营养素对毒物的作用469

三、毒物对营养素的影响471

第十三章　食品安全及其评价体系475

第一节　食品安全概述475

一、食品安全的概念475

二、国内外主要存在的食品安全问题477

第二节　国际食品安全体系478

一、危险性分析478

二、食品安全预警和快速反应系统481

第三节　我国的食品安全评价体系484

一、食品安全性毒理学评价484

二、我国食品安全性毒理学评价程序486

三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素490

四、食品安全综合评价指标体系的建立491

第十四章　食品卫生监督管理494

第一节　概述494

一、食品卫生监督管理的概念494

二、食品卫生监督管理体系495

三、食品卫生监督管理的内容495

第二节　食品卫生法律体系498

一、食品卫生法律体系构成498

二、食品卫生法调整的法律关系499

三、食品卫生法律规范500

第三节　食品卫生标准502

一、食品卫生标准的概念、性质及意义502

二、食品卫生标准的分类503

三、食品卫生标准的制定504

四、国际食品卫生标准体系概况507

第四节　食品生产加工过程的卫生管理508

一、概述508

二、食品良好生产规范508

三、HACCP系统512

第五节　其他行业的卫生监督管理516

一、食品市场的卫生监督管理516

二、餐饮业的卫生监督管理517

附表1　现代营养学发展中的其他主要重大事件521

附表2 18世纪末至20世纪中叶食品卫生领域发生的主要重大事件523

中英文名词对照525