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第一部分 食品检验初级工技能训练1

第一章 检验的前期准备及仪器的使用与维护1

第一节 常用玻璃器皿的使用1

一、常用玻璃器皿介绍1

二、常用玻璃器皿的洗涤及干燥方法8

三、常用容量器皿的校正方法9

四、常用样品的制备方法10

第二节 溶液的配制11

一、化学试剂的标签标识11

二、化学试剂的保存12

三、化学试剂配制规则12

四、化学试剂使用规则13

五、标准溶液的配制与标定15

第三节 常用设备的使用17

一、分析天平的使用17

二、电热恒温干燥箱的使用24

三、马弗炉的使用25

四、离心机的使用26

五、酸度计的使用26

六、阿贝折光仪的使用29

七、密度瓶的使用30

第二章 基本技能训练32

第一节 常用容量仪器的使用32

技能训练1完成滴定管、容量瓶、移液管的洗涤32

技能训练2正确使用容量瓶、移液管33

技能训练3滴定管的规范使用和滴定操作35

第二节 容量仪器的校正38

技能训练1滴定管的校正39

技能训练2容量瓶的校正39

第三节 分析天平的使用40

技能训练1 电子天平使用前的检查40

技能训练2 分别用直接称样法、指定质量称样法和减量称样法称量NaCl粉末试样40

第四节 NaOH标准溶液的配制和标定42

技能训练1 0.1mol/LNaOH标准溶液的配制43

技能训练2 0.1mol/LNaOH标准溶液的标定43

技能训练3 NaOH标准溶液浓度的确定44

第五节 HCl标准溶液的配制和标定45

技能训练1 0.1 mol/LHCl标准溶液的配制45

技能训练2 0.1 mol/LHCl标准溶液的标定45

技能训练3 HCl标准溶液浓度的确定46

第三章 专项技能实训48

第一节 粮油及其制品的检验48

技能训练1植物油脂相对密度的测定48

技能训练2动、植物油脂折光指数的测定51

技能训练3米类杂质、不完善粒的测定52

技能训练4粮食运动黏度的测定（毛细管黏度计法）55

技能训练5粉类粮食含砂量的测定57

技能训练6粉类粮食中磁性金属物的测定58

技能训练7小麦粉中面筋的测定60

技能训练8粉类粮食粗细度的测定64

技能训练9植物油脂的感官测定65

技能训练10粮食及其制品的感官测定66

第二节 糕点类产品的检验67

技能训练1面包比容的测定68

技能训练2饼干中水分的测定69

技能训练3面包酸度的测定70

第三节 乳及乳制品的检验71

技能训练1乳制品中水分的测定72

技能训练2婴幼儿食品和乳品溶解性的测定73

技能训练3乳制品中灰分的测定78

技能训练4乳和乳制品酸度的测定79

技能训练5乳和乳制品杂质度的测定80

第四节 白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的检验82

技能训练1白酒、果酒、葡萄酒、黄酒酒精度的测定83

技能训练2黄酒pH值的测定85

技能训练3 白酒中固形物的测定86

技能训练4白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的感官评定86

技能训练5白酒、果酒、葡萄酒、黄酒净含量的检测91

第五节 啤酒的检验92

技能训练1啤酒感官分析93

技能训练2啤酒净含量的测定94

技能训练3啤酒中总酸的测定95

技能训练4啤酒浊度的测定96

技能训练5啤酒色度的测定97

技能训练6啤酒泡持性的测定98

技能训练7啤酒中二氧化碳的测定99

第六节 饮料的检验102

技能训练1样品的取样方法103

技能训练2样品的制备103

技能训练3样品的预处理及保存104

技能训练4饮料中总固形物的测定104

技能训练5饮料中可溶性固形物的测定104

技能训练6饮料中二氧化碳的测定105

技能训练7饮料感官、净含量及标签的测（判）定108

第七节 罐头的检验110

技能训练1罐头的感官检验110

技能训练2罐头中可溶性固形物的测定111

技能训练3罐头的净含量和固形物的测定114

第八节 肉、蛋及其制品的检验115

技能训练1样品检验前的取样方法116

技能训练2肉及其制品pH值的测定117

技能训练3肉、蛋及其制品中水分的测定118

技能训练4肉、蛋及其制品感官、净含量、标签的测（判）定119

第九节 调味品、酱腌制品的检验126

技能训练1样品检验前的取样方法126

技能训练2样品检验前的处理127

技能训练3样品稀释液的制备127

技能训练4蚝油中食盐的测定128

技能训练5蚝油中总固形物的测定129

技能训练6食盐白度的测定129

第十节 茶叶的检验131

技能训练1茶叶中粉末和碎茶的测定131

技能训练2茶叶中水浸出物的测定133

技能训练3茶叶感官、净含量、标签测（判）定134

第二部分 食品检验中级工技能训练143

第一章 检验仪器的使用与维护及微生物检验基本技术143

第一节 常用设备的使用及维护143

一、分光光度计143

二、培养箱145

三、超净工作台146

四、高压蒸汽灭菌锅147

第二节 微生物检验的基本技术148

一、微生物检验器皿消毒灭菌方法148

二、操作环境无菌要求及消毒方法152

三、检验操作的无菌要求及技术153

第二章 基本技能训练157

第一节 常用仪器的使用方法157

技能训练分光光度计的使用157

第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定158

技能训练1细菌总数的测定158

技能训练2大肠菌群的测定（大肠菌群MPN计数法）160

第三章 专项技能实训162

第一节 粮油及其制品的检验162

技能训练1动、植物油脂酸值和酸度的测定162

技能训练2动、植物油脂过氧化值的测定165

技能训练3粮食中粗纤维的测定168

技能训练4植物油脂羰基价的测定172

技能训练5动、植物油脂碘值的测定173

技能训练6动、植物油脂皂化值的测定175

技能训练7动、植物油脂中不皂化物的测定177

技能训练8动、植物油脂色泽的测定180

技能训练9粮油及其制品脂肪酸值的测定182

第二节 糕点类产品的检验184

技能训练1饼干中粗脂肪的测定185

技能训练2清蛋糕中总糖的测定186

技能训练3萨其马中蛋白质的测定188

技能训练4饼干菌落总数的测定190

技能训练5面包大肠菌群的测定193

第三节 乳及乳制品的检验195

技能训练1全脂乳粉中脂肪的测定196

技能训练2全脂乳粉中蔗糖的测定198

技能训练3生乳中非脂乳固体的测定201

技能训练4婴幼儿配方乳粉中脲酶的测定202

技能训练5婴幼儿配方乳粉中不溶性膳食纤维的测定203

技能训练6全脂乳粉中亚硝酸盐的测定205

技能训练7发酵乳中乳酸菌数的测定206

第四节 果酒、葡萄酒、黄酒的检验208

技能训练1黄酒中总酸、氨基酸态氮的测定209

技能训练2果酒、葡萄酒中挥发酸的测定210

技能训练3果酒、葡萄酒中二氧化硫的测定211

技能训练4果酒、葡萄酒、黄酒中还原糖和总糖的测定214

技能训练5果酒、葡萄酒中干浸出物的测定218

技能训练6黄酒中非糖固形物的测定219

第五节 啤酒的检验220

技能训练1 啤酒酒精度的测定221

技能训练2啤酒原麦汁浓度的测定222

技能训练3啤酒中双乙酰的测定223

技能训练4啤酒中二氧化硫的测定224

第六节 饮料的检验226

技能训练1饮料中总酸的测定227

技能训练2饮料中脂肪的测定229

技能训练3饮料中总糖的测定231

技能训练4饮料中人工合成着色剂的测定234

第七节 罐头的检验236

技能训练1罐头pH值的测定237

技能训练2罐头中干燥物的测定238

技能训练3罐头商业无菌的检验238

第八节 肉、蛋及其制品的检验241

技能训练1肉、蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定241

技能训练2肉、蛋及其制品中脂肪的测定243

技能训练3肉、蛋及其制品酸价的测定245

技能训练4肉、蛋及其制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定246

技能训练5肉、蛋及其制品中淀粉的测定249

技能训练6 肉及其制品中三甲胺氮的测定252

技能训练7 肉及其制品中复合磷酸盐的测定253

第九节 调味品、酱腌制品的检验255

技能训练1味精透光度的测定255

技能训练2酱油中氨基酸态氮的测定256

技能训练3调味品、酱腌制品中水溶性蛋白质的测定258

技能训练4味精中谷氨酸钠的测定259

技能训练5味精中硫酸盐的测定261

技能训练6料酒中甲醛的测定261

技能训练7料酒中总二氧化硫的测定263

第十节 茶叶的检验266

技能训练1茶叶中水溶性灰分碱度的测定266

技能训练2茶叶中粗纤维的测定267

技能训练3茶叶中氟的测定268

技能训练4茶叶中霉菌、酵母菌的测定269

第三部分 食品检验高级工技能训练273

第一章 检验仪器的使用与维护273

第一节 概述273

第二节 原子吸收光谱分析试验技术274

一、样品准备274

二、标准样品的配制276

三、仪器测量条件的选择276

四、干扰及其消减280

五、定量分析方法285

第三节 原子吸收分光光度计的使用及维护286

一、工作环境286

二、操作流程287

三、维护与保养289

四、常见故障分析和排除方法290

第二章 专项技能实训294

第一节 粮油及其制品的检验294

技能训练1磷化物残留量的测定294

技能训练2氰化物的测定298

技能训练3小麦粉中过氧化苯甲酰的测定299

技能训练4汞的测定302

技能训练5黄曲霉毒素B1的测定305

技能训练6谷类粮食中有机磷农药残留量的测定309

第二节 糕点的检验312

技能训练1苏打饼干中铅的测定313

技能训练2裱花蛋糕奶油装饰料中金黄色葡萄球菌的测定315

技能训练3面包中丙酸钙的测定317

第三节 乳及乳制品的检验319

技能训练1婴幼儿配方乳粉中铁的测定320

技能训练2婴幼儿配方乳粉中阪崎肠杆菌的检验321

第四节 白酒、果酒、葡萄酒的检验323

技能训练1 白酒中氰化物的测定323

技能训练2果酒、葡萄酒中铅的测定325

技能训练3果酒、葡萄酒中铁的测定326

第五节 啤酒的检验327

技能训练1 啤酒酒精度的测定（气相色谱法）328

技能训练2啤酒酒精度的测定（仪器法）329

技能训练3啤酒中铜的测定（原子吸收光谱法）329

技能训练4啤酒中苦味质的测定331

第六节 饮料的检验332

技能训练1饮料中钾的测定332

技能训练2饮料中钠的测定334

技能训练3饮料中钙的测定335

技能训练4饮料中镁的测定336

技能训练5饮料中锌的测定337

技能训练6饮料中维生素C的测定338

技能训练7橙、柑、桔汁饮料中果汁的测定340

技能训练8饮料中茶多酚的测定349

技能训练9饮料中咖啡因的测定350

第七节 罐头的检验353

技能训练1罐头中亚硫酸盐的测定354

技能训练2罐头中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定356

技能训练3水果罐头中合成着色剂的测定357

第八节 肉、蛋及其制品的检验359

技能训练1肉、蛋及其制品中亚硝酸盐的测定359

技能训练2肉、蛋及其制品中人工合成着色剂的测定（薄层色谱法）361

第九节 调味品、酱腌制品的检验363

技能训练1调味品、酱腌制品中总砷的测定（氢化物原子荧光光度法）364

技能训练2调味品、酱腌制品中铅的测定（石墨炉原子吸收光谱法）366

技能训练3调味品、酱腌制品中山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）368

技能训练4调味品、酱腌制品中山梨酸和苯甲酸的测定（高效液相色谱法）369

第十节 茶叶的检验371

技能训练1茶叶中咖啡碱的测定（高效液相色谱法）371

技能训练2茶叶中咖啡碱的测定（紫外分光光度法）372

附录376

附录A大肠菌群最可能数（MPN）检索表376

附录B MPN检索表377

附录C酒精水溶液的相对密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）379

附录D糖溶液的相对密度和柏拉图度或浸出物的百分含量（20℃）383

附录E计算原麦汁浓度经验公式校正表394

附录F包装物或包装容器最大表面积计算方法394

附录G食品添加剂在配料表中的标示形式395

附录H部分标签项目的推荐标示形式395

参考文献398