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第一章 烧烤肉制品加工的原辅料第一节 原料肉1

第二节 烧烤肉制品加工的辅料4

一、调味料5

二、香辛料12

三、发色剂和着色剂14

四、嫩化剂和品质改良剂17

五、增稠剂19

六、抗氧化剂21

七、防腐剂22

八、香精香料22

第三节 包装材料24

一、包装材料的性能24

二、包装工艺25

三、常用的包装材料27

参考文献32

第二章 烧烤肉制品配方与加工工艺第一节 烧烤肉制品加工的基本原理33

一、烤制的基本原理33

二、烤制过程中肉的变化34

三、烤制的方法34

第二节 中式烧烤类肉制品配方与工艺36

一、猪肉类烧烤制品配方与工艺36

（一）北京叉烧肝36

（二）北京叉烧肉37

（三）北京烧方肉38

（四）北京烧五花肉39

（五）北京烤脊肉40

（六）北京豉味烧排骨42

（七）北京叉烧桂花肠43

（八）北京叉烧猪舌44

（九）北京叉烧香肠45

（十）北京烧假烧鹅45

（十一）广东叉烧肉46

（十二）广东化皮烧猪47

（十三）广东脆皮乳猪49

（十四）广东蜜汁叉烧51

（十五）广东烧排骨52

（十六）广东腊花肉53

（十七）广州烧上叉53

（十八）广州烧枚肉54

（十九）广州烧猪舌54

（二十）广州烧猪肝55

（二十一）广州烧肠头56

（二十二）广州烧猪心56

（二十三）上海烧肉57

（二十四）上海挂炉烤肉58

（二十五）上海烧猪58

（二十六）上海广式烤肉59

（二十七）上海烤猪肝、猪心、猪脾61

（二十八）上海辣肉62

（二十九）天津炉肉62

（三十）天津叉烧肉63

（三十一）天津烤小排64

（三十二）天津烤肉65

（三十三）武汉烤肉66

（三十四）武汉叉烧排骨66

（三十五）哈尔滨叉烧排骨67

（三十六）哈尔滨叉烧肉68

（三十七）博山烤肉69

（三十八）济南双烤肉70

（三十九）章丘烤肉71

（四十）广西烤香猪72

（四十一）南宁烧猪73

（四十二）昆明五香乳猪74

（四十三）昆明叉烧肥肠75

（四十四）南京叉烤酥方76

（四十五）湖南烤乳猪77

（四十六）新乡叉烧猪舌78

（四十七）兰州烤香肠79

（四十八）烤猪肉80

（四十九）烤五花肉81

（五十）烤肋条肉82

（五十一）烤猪头肉83

（五十二）叉烧网油金银肝83

（五十三）冷烤猪肉84

（五十四）烤猪舌85

（五十五）烤中猪86

二、其他肉制品烧烤配方与工艺86

（一）北京烤鸭86

（二）北京松仁烤鸭90

（三）汴京烤鸭90

（四）金陵烤鸭92

（五）金陵片皮鸭93

（六）成都王胖鸭94

（七）成都烤鸭96

（八）长沙烤鸭97

（九）安庆烤鸭99

（十）挂炉鸭100

（十一）压力锅制烤鸭101

（十二）北京烤羊腿102

（十三）北京甜酱烤羊腿103

（十四）北京烤羊排104

（十五）新疆烤全羊104

（十六）新疆烤羊肉串106

（十七）新疆烤羊肉丸107

（十八）新疆串烤肉107

（十九）云南烤羊肚108

（二十）鲜辣烤羊肉109

（二十一）北京叉烧鸡111

（二十二）北京烤鸡112

（二十三）长沙油淋鸡112

（二十四）香茅草烧鸡114

（二十五）杭州煨鸡115

（二十六）常熟叫化鸡117

（二十七）烤鸡118

（二十八）汉堡烤鸡块120

（二十九）烤鸡翅120

（三十）烤小鸡123

（三十一）北京烤肉124

（三十二）烤肉宛烤肉125

（三十三）火烧牛干巴126

（三十四）烤牛肉127

（三十五）五香烤卤牛肉127

（三十六）烤牛里脊128

（三十七）黑椒牛排129

（三十八）杂菜串烧牛仔肉130

（三十九）蜡石烤牛肉130

（四十）重庆烤鱼131

（四十一）烤鳟鱼132

（四十二）洛阳烤全兔133

（四十三）烤兔卷134

（四十四）香烤兔腿135

（四十五）广东烧鸭脚包和烧鹅脚扎136

（四十六）广东烧鹅137

（四十七）新型烤鹅138

（四十八）烧乳鸽141

（四十九）吉林烤五香驴肉141

（五十）哈尔滨烤鹿肉142

（五十一）红肠143

（五十二）串烧147

（五十三）烤鸡蛋150

（五十四）串烤虾仁151

（五十五）烤酸菜肉杂拌151

第三节 西式烧烤肉制品配方与工艺152

（一）西式烤牛肉152

（二）色拉米肠153

（三）大红肠154

（四）波西米亚风味烤香肠156

（五）德亚那肉饼156

（六）阿根廷烤牛肉157

（七）巴西烤肉158

（八）奥地利式烤牛肉扒159

（九）烤牛肉扒159

（十）土耳其烤肉160

（十一）日式烧烤161

（十二）烤肋排161

（十三）韩国烤肉162

（十四）韩式烤牛肉163

（十五）韩式烤猪肉和烤羊肉164

（十六）烤咖喱酿馅笋鸡165

（十七）烤蜜汁火腿165

（十八）烤三文鱼土豆酪167

（十九）奥尔良烤鸡翅167

（二十）澳式烤肉168

（二十一）麻辣烤肉169

（二十二）椰奶五香牛肉170

（二十三）米兰烤鱼170

参考文献171

第三章 烧烤肉制品质量管理第一节 烧烤肉制品的质量管理172

一、质量管理的意义、范围172

二、质量管理的要点172

三、原料肉和各道工序的温度管理173

四、GMP体系和HACCP体系在生产中的应用174

第二节 烧烤肉制品的卫生管理178

一、卫生管理的定义178

二、食物中毒的概念和分类178

三、预防细菌性食物中毒三大措施178

四、加工过程中的微生物管理179

五、导致食物中毒的因素180

第三节 烧烤肉制品的质量检验181

一、细菌总数、大肠菌群、沙门菌属的检测181

二、水分、蛋白质、脂肪含量的测定183

三、氯化钠含量的测定185

四、淀粉含量的测定186

五、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）188

六、色、香、味等感官特性测定190

七、山梨酸含量的测定191

八、制造过程中快速检测成分192

参考文献193

第四章 烧烤肉制品加工机械设备一、烧烤设备194

二、盐水注射设备204

三、搅拌与滚揉腌制机械206

四、西式肉饼（块、串）加工处理设备210

五、包装机械212

六、其他辅助设备217

参考文献218

第五章 肉制品企业的厂房设施与从业人员第一节 肉制品企业厂房与设施219

一、选址219

二、布局219

三、设施220

第二节 肉制品企业的人员卫生要求与消毒制度225

一、个人卫生与健康的要求225

二、卫生消毒制度226

参考文献228

附录 熟肉制品卫生标准（GB 2726—2005）229