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绪论1

第一章 营养学基础知识7

第一节 糖类7

第二节 脂类14

第三节 蛋白质24

第四节 维生素28

第五节 矿物质40

第六节 水50

第七节 能量52

第二章 食物的消化与吸收59

第一节 消化系统概述59

第二节 糖的消化与吸收66

第三节 脂肪的消化与吸收68

第四节 蛋白质的消化与吸收70

第五节 维生素的消化与吸收71

第六节 无机盐与水的吸收75

第三章 食品卫生基础知识80

第一节 食品污染概述80

第二节 微生物污染与食品腐败变质83

第三节 化学类物质对食品的污染93

第四节 食品添加剂105

第五节 食品容器包装材料的卫生124

第四章 各类食品的营养与卫生129

第一节 粮谷类、豆类的营养与卫生129

第二节 蔬菜水果的营养与卫生135

第三节 肉类食品的营养与卫生139

第四节 乳与乳制品的营养与卫生148

第五节 水产品的营养与卫生155

第六节 蛋和蛋制品的营养与卫生160

第七节 食用油脂的营养与卫生164

第八节 饮料和调味品的营养与卫生167

第五章 合理膳食175

第一节 平衡膳食175

第二节 合理烹调190

第三节 特殊条件人群的营养与膳食200

第四节 营养强化203

第六章 食品加工与食品质量210

第一节 食品加热与食品质量210

第二节 冷藏冷冻与食品质量216

第三节 盐腌糖渍与食品质量219

第四节 电离辐射与食品质量221

第七章 食品性疾病及其预防228

第一节 食物中毒及其预防228

第二节 其他食源性疾病252

第八章 食品企业的卫生管理265

第一节 食品企业的卫生制度265

第二节 餐旅业的卫生要求269

第三节 食品生产经营的卫生管理275

附录280

附录一 中华人民共和国食品卫生法280

附录二 食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制294

附录三 推荐的每日膳食中营养素供给量295

附录四 主要食物成分表299

实验部分329

实验一 脂肪的快速测定329

实验二 维生素C 的测定331

实验三 几种常见食品卫生质量及鲜度的感官鉴定333

实验四 食品中亚硝酸盐检验335