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第一章 屠宰企业的建筑规划1

第一节 厂址选择1

第二节 厂区整体建筑布局3

第三节 屠宰厂主要车间建筑布局5

第四节 供水系统10

第五节 屠宰废水处埋12

第六节 致病性微生物污染分析及关键控制点19

第二章 动物宰前的卫生检疫24

第一节 动物的产地检疫24

第二节 动物收购的卫生检疫36

第三节 动物的运输与卫生管理40

第四节 运输性疾病46

第五节 宰前卫生管理50

第六节 宰前检疫51

第七节 宰前发现患病动物的处理56

第八节 动物福利58

第三章 动物屠宰加工技术及要求73

第一节 生产前准备73

第二节 生猪屠宰技术73

第三节 牛屠宰技术81

第四节 禽类屠宰技术86

第五节 屠宰加工的卫生管理89

第六节 个人卫生与保护92

第四章 肉品分割技术99

第一节 猪肉的分割技术99

第二节 牛肉的分割技术102

第三节 禽肉的分割技术105

第四节 分割肉的包装108

第五节 肉品分级110

第五章 动物宰后检疫115

第一节 宰后检疫的目的意义115

第二节 宰后检疫的基本方法和要求116

第三节 宰后检疫点的设置117

第四节 宰后检疫中被检淋巴结的选择119

第五节 猪宰后检疫的程序和要点123

第六节 宰后检疫的处理134

第六章 组织器官病理变化的鉴定与处理139

第一节 淋巴结常见的病理变化139

第二节 局限性与全身性组织病理变化142

第三节 皮肤与脏器的病理变化148

第四节 肿瘤157

第七章 异常肉品的鉴定和处理161

第一节 色泽异常肉161

第二节 气味异常肉166

第三节 公、母猪肉的检验167

第四节 中毒动物肉的鉴定与卫生处理169

第五节 病害猪肉的检验鉴定172

第六节 病害肉的处理176

第八章 法定动物传染病的鉴定与处理180

第一节 法定的动物疫病180

第二节 常见人畜共患传染病的鉴定与处理184

第三节 常见人畜共患寄生虫病的鉴定与处理205

第四节 非人畜共患的动物传染病214

第五节 非人畜共患寄生虫病240

第九章 肉品科学247

第一节 肉的组成247

第二节 肉的品质及性状250

第三节 肉的宰后变化254

第四节 常见动物肉的特征及品质评定258

第十章 肉品冷藏261

第一节 肉品低温保鲜技术261

第二节 冻藏肉品的异常现象及其处理271

第三节 冻肉的卫生检疫273

第四节 冷库的卫生管理275

第十一章 屠宰加工企业的消毒281

第一节 消毒的目的和意义281

第二节 常用的消毒方法282

第三节 各种场地和工具的消毒284

第四节 常用消毒药的配制与使用287

第五节 影响消毒效果的因素295

第六节 屠宰厂的正确消毒措施298

第十二章 动物产品安全管理体系304

第一节 食品安全卫生的概念305

第二节 无公害食品310

第三节 绿色食品314

第四节 有机食品319

第五节 良好生产规范（GMP）323

第六节 危害分析和关键控制点（HACCP）328

第七节 ISO 9000族国际标准体系334

第八节 卫生标准操作程序SSOP341

第九节 HACCP、GMP和SSOP的关系345

第十节 生猪屠宰企业资质等级认定347

参考文献352