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第1章　准备：餐饮盈利的前提一、市场定位　3

（一）细分餐厅市场　3

（二）调查分析市场　3

（三）餐厅市场定位方法　5

二、资金筹集　6

（一）资金预算　6

（二）资金的筹措　8

（三）筹措资金应注意的问题　10

三、地址的选择　11

（一）选择餐厅地址的重要性　11

（二）餐厅选址应考虑的因素　12

（三）选择地址的原则　13

（四）选择地点考虑的因素　14

（五）选址时要注意的事项　16

（六）适宜开餐馆的店面选择　18

四、商圈设定　18

（一）商圈调查的目的　18

（二）商圈调查的步骤及内容　19

（三）商圈类型　20

（四）商圈的设定　21

（五）在创造商圈时的注意事项　21

（六）如何根据商圈确定不同的经营策略　22

五、餐饮店取名　23

（一）易读和易记原则　23

（二）易听和易念原则　24

（三）如何取一个好的店名　24

六、相关手续办理　25

（一）怎样办理工商登记　25

（二）应当刻制哪些印章　26

（三）怎样办理银行开户　27

（四）怎样办理税务登记　27

（五）怎样办理企业代码　29

第2章　店面：餐饮盈利的招牌一、店面成功设计六要素　33

二、店面形象设计　34

（一）店面形象设计内容　34

（二）店面形象的设计要求　35

三、店面外部设计　36

（一）门头和外墙的设计　36

（二）店招设计　37

（三）灯光的选择　37

四、餐厅设计　38

（一）餐厅设计的原则　38

（二）餐厅内部设计　39

（三）餐厅色调设计　40

（四）餐厅光线设计　41

（五）餐厅通道与动线设计　41

（六）餐厅坐席设计　42

（七）餐厅用品配置　43

（八）包间的设计　45

五、厨房设计与布局　47

（一）厨房设计要点　47

（二）厨房环境要求　48

（三）厨房设备配置　50

（四）厨房工作区域规划　51

（五）厨房基础设施规划　56

第3章　菜单：餐饮盈利的工具一、菜品选择及更换原则　61

（一）菜品选择原则　61

（二）菜品更换原则　63

二、菜品的取名　63

三、菜单定价　64

（一）菜单定价原则　64

（二）菜单定价方法　65

四、菜单的设计　67

（一）菜单设计的依据　67

（二）菜单设计应具备的素质　69

（三）菜单设计中存在的问题　69

五、菜单内容　71

六、菜单的调整　72

七、菜单制作　73

（一）菜单制作的原则　73

（二）菜单制作依据　75

（三）菜单的制作方法与技巧　76

（四）菜单制作注意的问题　81

八、常见的菜单形式　82

（一）团体菜单　82

（二）宴会菜单　83

（三）循环菜单　83

（四）套餐菜单　84

第4章　员工：餐饮盈利的基石一、人员招聘　87

（一）如何招聘管理人员　87

（二）如何招聘厨师　88

（三）怎样招聘服务人员　89

二、人员培训　90

（一）人员培训有哪些基本内容　90

（二）人员培训的方式　91

（三）服务人员的培训　92

（四）员工培训计划制订　93

（五）员工培训的需求性分析　94

三、如何防止员工流失　96

（一）员工流失对餐厅的影响　96

（二）如何稳定餐厅员工队伍　97

四、如何对新员工进行教育与管理　98

五、餐饮业员工素质要求　101

（一）服务人员的言行举止　101

（二）服务人员的服务态度　101

六、员工岗位职责要求　103

（一）总经理岗位职责要求　103

（二）餐厅领班岗位职责要求　104

（三）迎宾员岗位职责要求　105

（四）传菜员岗位职责要求　105

（五）收银员岗位职责要求　106

（六）服务员岗位职责要求　107

（七）会计主管岗位职责要求　108

（八）会计岗位职责要求　108

（九）出纳岗位职责要求　109

（十）厨师长岗位职责要求　110

（十一）厨师岗位职责要求　111

第5章　管理：餐饮盈利的保证一、现金管理　115

（一）钱账分管制　115

（二）现金开支审批制　115

（三）日清月结制度　116

（四）现金清查制度　116

（五）现金保管制度　117

二、采购管理　118

（一）采购管理要求　118

（二）采购环节应该避免的管理漏洞　119

三、验收管理　120

（一）验收基本要求　120

（二）验收环节应该避免的管理漏洞　121

四、库存管理　122

（一）库存管理基本要求　122

（二）储存环节应避免的管理漏洞　123

五、生产管理　124

（一）生产管理基本要求　124

（二）生产加工环节应避免的管理漏洞　125

六、收入管理　126

（一）餐饮收入外流常见形式　126

（二）收入管理基本要求　128

（三）收入结算环节应避免的管理漏洞　129

七、成本管理　129

（一）餐饮食品净料成本核算　129

（二）主配料成本核算　130

（三）餐饮食品单位成本核算　130

（四）餐饮食品日成本核算　131

（五）餐饮食品月成本核算　132

（六）餐饮食品标准成本核算　133

（七）餐饮食品成本分析　133

（八）成本核算环节应避免的管理漏洞　134

第6章　服务：餐饮盈利的技巧一、餐饮待客服务　137

（一）顾客订餐服务　137

（二）迎接与引座服务　137

（三）为顾客点菜服务　139

（四）传菜服务　140

（五）上菜服务　141

（六）分菜服务　142

（七）撤换服务　143

（八）结账服务　146

（九）送客服务　150

（十）收拾台面服务　150

二、中餐服务　152

（一）中餐零点服务　152

（二）中餐宴会服务　160

三、西餐及其他服务　166

（一）西餐零点服务　166

（二）西餐宴会服务　171

（三）自助餐宴会服务　175

（四）团体包餐服务　176

四、服务禁忌　178

第7章　经营：餐饮盈利之本一、餐饮经营要略　183

二、餐饮经营策略　185

三、餐饮定价策略与技巧　187

（一）餐饮定价策略　187

（二）餐饮定价技巧　189

四、餐饮促销方式与策略　190

（一）餐饮促销方式　190

（二）餐饮促销策略　191

五、餐饮经营成功要素　191

六、餐饮失利的常见原因　193

七、餐饮经营误区　195

八、餐饮推销技巧　197

（一）餐厅外部推销　197

（二）餐厅内部推销　198

九、餐厅经营舞弊与防范　199