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鸡肉类1

掐菜鸡丝1

青椒炒鸡丝2

家常鸡丝3

山珍云菜鸡丝3

雀巢双味鸡4

香糟鸡片5

果珍溜鸡脯6

荠菜鸡片7

水晶凤脯冻8

嫩姜鸡片8

珊瑚鸡片9

鲜果滑鸡片10

鸡片炒鲜奶11

珍珠绿叶鸡12

小煎鸡米13

面包溜鸡粒14

芙蓉乌鸡松14

宫灯五色鸡15

花生鸡丁17

酱包鸡丁18

银杏滑鸡球18

葵花五味鸡20

油骰鸡丁21

栗子炒嫩鸡22

榄肉炒鸡丝22

柠檬溜鸡脯23

玉米鸡淖24

翡翠鸡蓉24

炒金丝鸡蓉25

三丝鸡茸蛋26

鸡茸酥莲子27

鸡茸银耳27

鸡爆肫28

炸鸡托29

栗波焖鸡翅30

酥炸镶馅翅31

蚝油纸包鸡32

菜包鸡32

赛鸡腿33

网油鸡卷34

网油包翠蛋35

炸鸡肉饼36

炸鸡肉串37

锅炸鸡糕38

香炸嫩鸡39

香酥鸡40

油泼嫩鸡40

脆皮鸡41

炸溜嫩鸡42

青椒溜仔鸡43

炸溜鸡托44

溜珍珠鸡44

柿汁溜鸡丸45

鸡虾油馓子46

溜鸡条47

醋溜鸡丁48

鸡里爆48

脆皮八宝翅49

炸喷鸡茸条50

生煎鸡丝饼51

洋葱炸喷鸡51

葱麻煎鸡饼52

生煎鸡脯53

腊味黄金条54

鸡骨酱55

五味鸡腿55

干烤鸡块56

香葱烤嫩鸡57

红腐鸡块57

麻花鸡块58

咖喱鸡块59

黄焖沙茶鸡59

酥皮翅中黄60

炒椰奶鸡翅61

鲜茄焗嫩鸡62

白雪溜黄鸡62

红枣煨鸡翅63

剔骨鸡包翅64

松子酥鸡65

烧酥鸡66

烤荷叶包鸡67

豆酱焗鸡68

绍酒煨嫩鸡69

葡萄酒香鸡69

贵妃鸡70

脆皮翅中翅71

火朣炖童鸡72

石耳炖鸡72

鲜平菇炖鸡73

姜耳罐子鸡74

春笋炖鸡块74

清炖珊瑚鸡75

炖芙蓉鸡75

鸡米烩豌豆76

烩生鸡丝77

烂鸡烩鱼翅78

龙凤烩白玉79

凤腿烩乌龙79

百合烩鸡片80

鸡粒烩腐皮81

烩鸡卷82

豌豆烩鸡糕82

翡翠烩鸡茸83

鸡粥烩海参84

鸡火煮干丝85

鸡粥烩蹄筋85

芋艿熬鸡块86

慈姑奶汤鸡87

山药肥母鸡87

凤腿煨明玉88

柠檬蒸鸡块89

香菇蒸鸡块89

龙串凤翅90

橙橘鸡91

鸡腊黄瓜杯92

西瓜鸡92

原汁圆盅鸡93

苹果鸡94

镶馅花红鸡95

上海八宝鸡96

蒸鸡酥97

糟蒸鸡条98

腐汁蒸嫩鸡99

薏米蒸童鸡99

红煨水饺鸡100

盐水冷冻鸡101

蒜蒸鸡102

汽锅鸡102

铁板五味翅103

鸭肉类105

金银鸭片105

波罗鸭片106

炒烤鸭丝106

油爆鸭丁107

薄饼生淋鸭108

酸辣血糊鸭108

酥炸鸭块109

香炸鸭糊卷110

橘汁镶馅鸭111

糟溜三白112

火鸭喷掐菜113

柠檬煎鸭脯113

柠汁脆皮鸭114

栗果糯米鸭115

苦瓜黄焖鸭115

葱烤鸭方116

蚝油鸭块117

镶鸭膀118

黄焖鸭肝118

母油鸭腿119

白煨奶油鸭120

宣腿炖老鸭120

五香葱油鸭121

清炖馄饨鸭122

三鲜烩海参123

火鸭烩三生123

烩鸭四宝124

荷叶八宝鸭125

柴捆鸭126

水晶鸭127

冬菜肉丝鸭128

大雁孵蛋129

化三鲜130

杭州生酱鸭131

苏州红卤鸭132

南京盐水鸭133

扬州三套鸭134

四川樟茶鸭135

上海香酥鸭135

北京烤鸭136

鹅肉类139

骨香炒鹅片139

波罗子姜鹅140

菜薹鸡肝鹅片141

炸芝麻鹅脯141

椒炸酥鹅块142

五香鹅块143

醋溜鹅块143

柱侯蒸肥鹅144

片皮烧烤鹅145

烧雁鹅146

炒鸭味三件148

内脏类148

炸酥肫149

青蒜炒鸭肠149

软炸鸡肫150

芝麻鸡肝151

网油包鹅肝152

椒油刺猬肫152

花篮炸三味153

葱椒鸭心卷155

糟溜鸭肝156

果味爆肫花156

葱爆肫157

葱爆鸭心158

蚝油煎镶鸭掌159

菜烧鸭舌掌160

煎网包肫肝160

红煨三件161

雪菜煨肫肝162

什锦烩玉米163

鸡腰烩芙蓉163

烩鸭掌164

蘑菇烩鸭腰165

酸辣烩鸭胰166

鸭脑鱼皮馄饨166

掌上明珠167

蒸葵花鹅掌168

镶鸭舌169

蛋品类171

蛋脑炒虾蟹171

炒鸳鸯芙蓉172

银鱼炒蛋172

鱼香炒蛋173

糖醋溜蛋酪174

白雪埋珠175

溜松花175

拔丝鸡蛋176

蛋煎银鱼饼177

牡蛎跑蛋177

金丝芙蓉蛋178

什锦杏力蛋178

鲜蛋煎猪脑179

三蛋炖猪脑180

镶八宝鸡蛋181

鸳鸯蛋182

焦糖乳香蛋183

附录184

一、家禽的分类与选择184

（一）家禽的分类184

（二）家禽的选择186

二、家禽的性别和老嫩鉴别188

（一）家禽的性别鉴别188

（二）家禽的老嫩鉴别189

三、活禽的宰杀与加工189

四、家禽肉的分档取料和用途192

（一）家禽肉的分档192

（二）分档取料的方法及应用范围192

五、家禽肉的刀工成形193

六、蛋品知识197

（一）蛋品的品质检验197

（二）蛋品的保管199