图书介绍

冷盘制作与食品雕刻艺术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

姚春霞主编；杨孝刘，王志远副主编著
出版社：北京：科学出版社
ISBN：9787030349019
出版时间：2012
标注页数：151页
文件大小：28MB
文件页数：160页
主题词：凉菜－制作－高等职业教育－教材；食品－装饰雕塑－高等职业教育－教材

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图书目录

模块一冷盘制作与食品雕刻概述1

专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展2

专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求6

模块二冷菜制作工艺11

专题一炝、拌工艺12

专题二煮、卤、酱工艺19

专题三醉、糟、泡工艺28

专题四蜜汁、挂霜工艺36

专题五焗、酥工艺43

专题六腌、腊、熏工艺48

专题七蒸、冻工艺54

专题八冷菜的调味60

模块三冷菜装盘71

专题一冷菜装盘的基本要求72

专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤74

专题三冷菜装盘的类型及式样77

专题四冷菜花色拼盘的要求80

专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆83

模块四食品雕刻基础知识89

专题一食品雕刻的类型90

专题二食品雕刻的基本形态和变形92

专题三食品雕刻的基本步骤96

专题四食品雕刻的常用原料和基本工具100

专题五食品雕刻的常用刀工手法102

专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法103

模块五常见果蔬雕刻作品制作实例105

专题一花卉类食品雕刻106

专题二鱼虾类食品雕刻110

专题三禽鸟类食品雕刻112

专题四畜类、兽类食品雕刻120

专题五风景建筑类食品雕刻122

专题六其他类食品雕刻124

模块六泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介129

专题一泡沫雕刻130

专题二琼脂雕刻131

专题三糖艺132

模块七食品雕刻创作设计与制作训练135

专题一食品雕刻创作设计136

专题二食品雕刻的制作方法139

专题三食品雕刻的训练143

专题四食品雕刻的创作147

主要参考文献151