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第一章 红曲的起源与古代制曲及应用1

第一节 红曲的起源1

第二节 我国古代制曲技术2

一、明代宋应星撰《天工开物》中的记载2

二、李时珍著《本草纲目》中的记载3

三、《墨娥小录》中的记载3

第三节 古代制曲的宝贵经验4

一、颗粒原料与酸米制曲4

二、独特的选种接种技术和防止杂菌的措施4

三、分段吃水法5

四、巧妙的控温方法和精心管理的经验6

五、固体曲保藏法6

第四节 我国古代红曲的应用7

一、在医药方面的应用7

二、在酿酒方面的应用8

三、在饮食方面的应用8

第二章 我国现代红曲生产和在科研上的主要成就10

第三章 红曲霉属的特征和重要种23

第一节 红曲霉属的特征和重要种23

第二节 经推广和保藏的红曲霉菌种28

一、11株红曲霉推广菌株的特性介绍28

二、我国保藏的红曲霉菌种概况36

第四章 红曲的制作方法38

第一节 酿酒用红曲的制作方法38

一、福建红曲的制作方法38

二、闽北红曲的制作方法43

三、台湾红曲的制作方法45

四、低温制作红曲的方法46

五、纯种红曲的制作方法之一49

六、纯种红曲的制作方法之二54

七、玉米红曲的制作方法58

八、淀粉渣红曲的制作方法61

九、红曲通风制作方法63

十、家庭制曲的方法67

十一、用红曲种直接制作红曲的方法68

十二、建瓯土曲的制作方法69

十三、温州乌衣红曲的制作方法71

十四、衢州乌衣红曲的制作方法75

十五、衢州红曲种的制作方法77

十六、黄衣红曲的制作方法81

第二节 色素用红曲的制作方法83

一、红曲色曲的制作方法83

二、液体与固体法制作红曲的方法86

三、液体深层培养制作红曲的方法87

四、红曲霉干菌粉的制作方法88

五、红曲霉酶制剂的制作方法89

第三节 红曲霉的分离与菌种保藏91

一、红曲霉的分离方法91

二、从红曲中分离红曲霉之简易方法92

三、红曲霉菌种的保藏方法93

第五章 红曲在生产上的应用94

第一节 红曲在酿酒方面的应用94

一、福建红曲黄酒生产工艺94

二、福建老酒生产工艺102

三、沉缸酒生产工艺106

四、蜜沉沉酒生产工艺115

五、闽北红曲黄酒生产工艺120

六、金华踏饭黄酒生产工艺125

七、金华寿生酒传统生产工艺128

八、义乌白字酒生产工艺129

九、小米红曲黄酒生产工艺131

十、优质红曲黄酒酿造新工艺132

十一、籼米红曲大罐发酵生产工艺136

十二、温州乌衣红曲酒生产工艺137

十三、乌衣红曲黄酒大罐发酵生产工艺142

十四、台湾红露酒生产工艺145

十五、红曲健身酒生产工艺146

十六、家酿红曲酒生产工艺147

第二节 红曲在发酵食品上的应用149

一、红曲米醋液体发酵制法149

二、福建红曲老醋制法150

三、红曲豆腐乳的制法153

四、红曲在酱油酿造中的应用157

五、红曲在发酵香肠中的应用158

第三节 红曲在饮料上的应用158

一、红曲醋汽水生产工艺159

二、红曲醋浓汁饮料生产工艺159

三、高酸红曲醋饮料生产工艺160

第四节 红曲色素的提取方法及理化性质163

一、红曲色素的提取方法163

二、红曲色素的理化性质165

三、红曲色素在食品着色方面的应用169

第五节 红曲在医药方面的应用169

一、红曲霉素的制作方法170

二、红曲霉素的抑菌性能及毒性试验172

第六节 红曲霉在白酒生产中的应用172

一、在大曲制作上的应用173

二、在浓香型大曲酒生产中的应用174

三、在浓香型酒强化大曲上的应用174

第六章 红曲的检验方法174

一、糖化力测定法176

二、液化力测定法179

三、酵母菌计数测定方法184

四、曲霉孢子检查计数法186

五、孢子发芽率测定方法187

六、酒曲发酵力测定方法188

七、常见杂菌的检查188

八、红曲色价测定方法190

九、容重简易测定法190

第七章 日本等国在红曲方面的研究成果及在生产上的应用经验191

第一节 红曲中莫纳可林K及关连物质的发现及基应用191

一、红曲中莫纳可林K的发现191

二、关于莫纳可林K关连物质的发现192

三、红曲菌的医疗保健功效196

四、红曲菌在保健食品方面的应用197

第二节 红曲色素的研究、生产及应用经验199

一、红曲菌199

二、红曲色素的成分200

二、红曲菌的培养方法203

四、红曲色素产品化的工艺过程204

五、红曲色素的安全性205

六、红曲色素的一般性质206

七、液体培养生产红曲色素210

八、用泡沫塑料吸收培养基成分培养红曲霉的方法216

九、用深层培养液为种子、面包粉为原料的固体制红曲方法217

十、水溶性红曲霉色素制法217

十一、关于红曲色素利用方面的专利218

十二、红曲色素用途一览表及红曲色素的色度规格(即标准)219

十三、日本红酒生产工艺220

十四、日本冲绳豆腐糕制作方法222

附录：中华人民共和国国家标准食品添加剂红曲米GB4926—85224

参考文献229