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第1章营养学基础1

□学习目标1

1.1概述2

1.2蛋白质4

1.3脂类12

1.4碳水化合物16

1.5矿物质和微量元素21

1.6维生素28

1.7水36

1.8能量38

1.9人体对食物的消化吸收41

□典型案例43

□本章小结43

□关键概念44

□课堂讨论题44

□复习思考题44

□实训题44

□自测题45

第2章各类食品的营养价值47

□学习目标47

2.1动物性食品的营养价值48

2.2植物性食品的营养价值56

2.3其他食品的营养价值69

□典型案例76

□本章小结76

□关键概念77

□课堂讨论题77

□复习思考题77

□实训题77

□自测题77

第3章餐饮营养学79

□学习目标79

3.1营养素与烹调80

3.2膳食指南90

3.3合理营养97

3.4特殊人群的营养与膳食104

□典型案例117

□本章小结118

□关键概念118

□课堂讨论题118

□复习思考题119

□实训题119

□自测题119

第4章食品卫生学基础121

□学习目标121

4.1 食品卫生和食品卫生学122

4.2食品污染概述123

4.3食品的微生物污染126

4.4化学污染与食品卫生132

4.5食品的放射性污染139

4.6食品添加剂卫生140

4.7食品容器、包装材料卫生142

4.8环境卫生对食品卫生的影响146

4.9食品安全性评价148

□典型案例150

□本章小结150

□关键概念151

□课堂讨论题151

□复习思考题151

□实训题151

□自测题152

第5章食物中毒及预防154

□学习目标154

5.1 食物中毒的概念155

5.2细菌性食物中毒157

5.3有毒动植物食物中毒168

5.4化学性食物中毒174

5.5真菌毒素食物中毒177

5.6食物中毒的调查处理及管理178

□典型案例180

□本章小结181

□关键概念181

□课堂讨论题181

□复习思考题181

□实训题181

□自测题182

第6章食品卫生管理184

□学习目标184

6.1食品卫生的法制管理185

6.2食品采购、贮存卫生管理187

6.3厨房卫生管理189

6.4餐厅卫生管理198

6.5餐具卫生管理203

6.6酒吧卫生管理206

6.7宴会卫生管理210

6.8餐饮业从业人员卫生管理212

□典型案例217

□本章小结218

□关键概念218

□课堂讨论题219

□复习思考题219

□实训题219

□自测题219

附录1222

附录2233

附录3234

附录4244

附录5250

主要参考书目253