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第一章 牛肉的烹饪常识一、牛肉的定义2

二、牛肉的营养成分2

三、肉牛的品种5

四、如何挑选牛肉6

五、牛肉的熟成6

六、牛排的介绍8

七、煎牛排的技巧10

八、如何鉴别煎牛排的成熟度11

九、制作牛肉常用的烹调方法12

十、制作牛肉菜肴的常用调味料13

十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁14

第二章 牛肉的分级一、出肉量等级20

二、品质和出肉量等级的评定22

三、牛肉分级标准23

四、认识牛肉的品质24

第三章 牛肉的分割一、前分体（FRONT QUARTER）28

二、后分体（HIND QUARTER）39

三、牛副（VARIETY MEATS）46

第四章 牛肉菜肴 传统篇46

01．鞑靼牛肉56

02．意式腌制生牛肉58

03．法式啫喱牛柳60

04．教皇牛清汤62

05．红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜64

06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤66

07．煎腓利配香草佐黑菌油68

08．烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司70

09．冰酒煨加拿大牛胸肉72

10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉74

11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜76

12．煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司78

13．炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子啫喱80

14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁82

15．炙烤牛柳配时令蔬菜84

16．低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁86

17．香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果88

18．慢炖加拿大牛腱子肉90

19．去骨牛小排配紫苏香茅酱92

20．米兰风味牛仔排配白酒香梨94

21．红葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花与芦笋96

22．俄罗斯酸奶牛肉98

23．普罗旺斯风味煎牛仔肉100

24．白汁烩小牛肉102

第五章 牛肉菜肴 创新篇102

01．低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁106

02．特制加拿大莎朗色拉108

03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥110

04．低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉112

05．炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉114

06．油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司116

07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇118

08．低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果啫喱和果仁碎120

09．铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜122

10．香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁124

11．低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱126

12．炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜128

13．煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄130

14．盐焗臀腰肉配百利土豆泥和龙虾肉132

15．低温烹制牛胸肉配巧克力红酒汁134

16．清煎和牛配奶油椰子汁136

17．炸米龙和鳕鱼佐岩盐配当季蔬菜138

18．烤翼板肉配红酒巧克力沙司和当季蔬菜140

19．罐闷小牛膝142

20．波特牛尾144

21．香烤牛脸146

22．煎加拿大小牛肋排配意大利饭和菌菇148

23．加拿大牛板腱鹅肝卷150

24．和牛菜汁花园152

25．烟熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆154

26．意式牛肉卷156

27．小牛肉南瓜卷158

第六章 牛肉菜肴 融合篇158

01．韩式泡菜腌牛肉162

02．日本清酒腌牛肉164

03．煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓166

04．低温嫩西冷配土豆春卷168

05．红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙170

06．炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱172

07．煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉174

08．香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁176

09．烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁178

10．烟熏牛柳配蔬菜色拉180

11．亚洲风味炭烧牛肩胛182

12．日式牛柳粒184

13．烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷186

14．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇188

附录190

大师榜190