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导言1

中国人的讲吃知味1

两个林语堂/两个苏东坡3

文化异型/“歧路”遇宝5

中餐与中华文化的本原7

第一部 食物逆境与中餐的由来10

1.得天独“薄”的肉食时期10

原始猎具：不是弓箭而是渔网10

史上被忽略的吃鸟阶段12

龙、凤崇拜与肉食匮乏16

2.“曲径通幽”的粟食歧路18

“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿困境18

“百谷”偏选粟米/“神农”取劣弃优21

环境：农兴则牧亡/基因：繁生与聚居23

“家”不离“豕”：粪粮循环/肉料白捡27

3“生米做成熟饭”曾历尽曲折29

脱壳去糠仍“粗糙”29

石板烘焦又“夹生”31

煮粥：古怪的陶鬲32

蒸饭：奇异的陶？33

4.饭菜分野中餐的本质特色35

羹：干饭的“助咽剂”35

“齁咸”的酱和咸菜38

“下饭”与“饭”交替入口39

烹调：肉料恶气祛除/人为美味创生42

饭”与“菜”：词义巨变/互相包容44

5.饮食文化开天辟地：食的“异化”/“味”的启蒙46

鸡肋的沉冤：“食”与“味”的“异化”46

守财奴的笑话：民以“味”为天48

彩画要靠白地衬：“甘受和，白受彩”50

“味”：无限泛化/极度难知52

第二部“味道”的分析55

华人感官功能的调适55

6华人“嗅觉”的退隐56

三物同名大烦恼/“臭”的嬗变是关键56

臭齅→嗅：“臭”不可闻，缘自“香”的吃香58

华人嗅觉享受的转移：从好闻到好吃60

鼻子的感觉迷失在“口”中62

7.华人“味觉”的弥漫64

“味觉”的觉察：医家辨味/佛家知舌64

识味觉由“苦”突破/中、印、欧协力完成66

老子“五味”太糊涂/食客“味觉”大倒退69

8.鼻舌的天作之合71

“天地倒置”与“味”的眩惑71

味蕾的意外逃逸73

味道调和→感官调换74

中餐“味道”审美内涵的形成76

9味道之阳“香”的由来77

“馨”香开始远播，“声”音曾做媒介77

“臭”肉（腥臊膻）烹调出“荤香”78

肴香不离“火”/中土本无“油”80

“香”的价值标准形成于元代82

10.味道之阴“鲜”的由来84

与“新”纠结难分辨/萌生羹中长无名84

宋末到清初/动物到植物86

千年味精 只差提纯88

味の素”：日人捷足先登/“新鱼精”被证实90

11.道分阴阳/味合鲜香：“味道”在近代的形成92

美食标准的分与合92

“味道”是个近代名词94

“阴阳鱼”及其“黑白眼”95

12.“内向嗅觉”味道的天机玄秘98

“瞎鼻子”与林语堂的“回味”98

“倒流嗅觉”：机理分析99

“倒流嗅觉”：诺奖证实101

“七咂汤”气坏洋绅士102

13.华人的“口感”味道的“第三者”103

唯有华人懂得“口感”103

胶牙？的游戏：好吃就在“难吃”105

“口感”基因来自“粒食”107

味道如音乐：旋律、节奏，更有音色108

第三部 中餐烹调与欣赏原理111

从“水/火”关系分析中餐原理111

14煮、蒸水火从“不容”到“相济”112

“火食之道”，水为前提112

“水在火上”：反自然的卦象113

西人从未喝开水/华人有“汤”常沸腾115

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃117

15.炒、炸水火交战/鲜香具备119

吵→炒：水火关系的万年演进119

“炒”有点、像“可控”的氢弹爆炸120

肉的珍贵是发明“炒”法的诱因123

渫→煠→炸124

从“时/空”关系分析中餐原理126

16从“时空转换”看刀口、火候127

刀口与火候的互动关系127

割≠切/“切”=七刀129

“火候”与空间：主妇为何不如厨师131

“火候”向时间的两极进军133

17.从“时空范畴”看美食万象135

“错而不乱”则美135

“物候”与节令：赏味周期当格守137

“移步换景”的动态美139

“盖浇饭”现吃现浇/蘸、拌、夹、尽皆烹调140

18.“时空大舞台”：美食运动的宏观方向142

时空大跨度：“菜系”142

从茶道看中餐的返璞归真144

羊→鱼/西北→东南：水流归大海145

伊尹之母的怪梦：从春谷臼到鱼翅碗148

华人别有“口福”150

19“热吃”是中餐的灵魂150

美食家大汗满头/冷餐者不懂味道150

“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来153

黄酒热饮不能忘154

20华人之“馋”157

美食家≠大肚汉157

“馋”的相关词语159

口刁：美食家不食排骨160

林黛玉厌恶蟹黄/“尖馋”跟“清馋”的异同162

21.“餐式”种种尽成双163

干与稀164

荤与素164

酒与肉165

家常饭与宴席167

正餐与小吃168

余论：从比较中看中餐的本质与前景170

西方人不明“味道”/华人未闻“营养”170

饮食文化的两个层次171

美食家梁实秋有个营养学家女儿173

德国的和声/中国的“和味”174

中餐高厨=大艺术家176

对中餐的批判与展望177