食品加工过程的微生物控制原理与实践 82025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品加工过程的微生物控制原理与实践 8PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇 微生物控制中资料的应用原则3

1微生物检验在安全和质量方面的应用3

1.1 引言3

1.1.1 检验是食品安全管理方案中的一部分4

1.1.2 微生物检验原理和定义5

1.1.3 实用微生物检验、指示菌或致病菌6

1.1.4 基于ICMSF案例的采样风险7

1.2 GHP和HACCP8

1.2.1 控制措施的确认8

1.2.2 过程控制的验证9

1.2.3 环境控制的验证10

1.2.4 恢复控制的纠偏措施10

1.2.5 客户-供应商间的微生物检验11

1.2.6 评估完整性的成品检验11

1.3 食品微生物检验的局限性12

1.4 结论12

参考文献13

2控制措施的确认14

2.1 引言14

2.1.1 确认与监控和验证的关系14

2.2 确认的考虑因素16

2.3 控制措施的确认17

2.3.1 初始水平（H0）、标准差和分布18

2.3.2 灭活研究（∑R）20

2.3.3 生长研究（∑Ι）23

2.3.4 二次污染（∑Ι）26

2.4 加工过程的变化对确认是否达到FSO的影响27

2.4.1 点估算方法27

2.4.2 考虑加工过程的变化28

2.4.3 对数平均值、标准差及达到FSO32

2.5 对清洁以及其他GHP控制方法的确认33

2.6 货架期的确定35

2.7 何时再确认36

参考文献36

3过程控制的验证38

3.1 引言38

3.2 如何验证某过程受控40

3.2.1 建立过程控制检验方案所需要的信息41

3.2.2 制定微生物标准、限值和采样方案42

3.3 日常数据收集和回顾43

3.4 监管部门过程控制程序实例44

3.4.1 肉类和禽类45

3.4.2 果汁45

参考文献46

4环境控制的验证47

4.1 引言47

4.2 建立环境控制计划48

4.2.1 步骤A：确定所涉及的微生物48

4.2.2 步骤B：确定相应的检验微生物48

4.2.3 步骤C：检查执行的措施，以防止疏漏48

4.2.4 步骤D：检查其他卫生控制措施及其影响49

4.2.5 步骤E：回顾历史数据50

4.2.6 步骤F：实施调查性采样50

4.2.7 步骤G：制定采样方案50

4.2.8 步骤H：确定采样频率51

4.2.9 步骤Ⅰ：建立数据评估计划51

4.2.10 步骤J：根据调查结果建立纠偏计划51

4.2.11 步骤K：定期审查采样方案51

参考文献52

5 纠偏措施与恢复控制53

5.1 引言53

5.2 良好卫生规范54

5.3 HACCP54

5.4 评估GHP 以及HACCP计划控制55

5.4.1 评价GHP控制56

5.4.2 评价HACCP计划的控制57

5.5 纠偏措施58

5.5.1 GHP纠偏措施58

5.5.2 HACCP纠偏措施59

5.5.3 针对流行病学调查以及消费者投诉的纠偏措施60

5.6 如何处置问题产品60

5.6.1 亚批次检验61

5.7 重复性失控62

参考文献62

6微生物检验在客户-供应商关系中的应用63

6.1 引言63

6.1.1 制造商使用的原料和配料64

6.1.2 零售商间的交互关系66

6.1.3 代加工厂66

6.2 审核67

6.3 微生物数据68

参考文献68

第二篇 各类食品的应用原则71

7微生物限量标准及检验方法的应用71

7.1 概述71

7.2 产品章节的格式72

7.2.1 初级生产72

7.2.2 配料72

7.2.3 加工过程73

7.2.4 加工环境74

7.2.5 货架期74

7.2.6 终产品74

7.2.7 推荐检验的相对重要性75

7.3 微生物或其产物的选择75

7.4 微生物限量及采样方案的选择76

7.4.1 单核细胞增生李斯特菌的ICMSF类型与法典标准的比较78

7.5 微生物检验的局限性81

7.5.1 分析方法81

7.5.2 检验样品和混合检样82

参考文献82

8肉制品83

8.1 引言83

8.2 初级生产84

8.3 生肉制品，不包括碎肉84

8.3.1 重要微生物85

8.3.2 微生物资料85

8.4 生碎肉89

8.4.1 重要微生物89

8.4.2 微生物资料89

8.5 腌制的货架稳定的生肉91

8.5.1 重要微生物91

8.5.2 微生物资料93

8.6 干肉产品94

8.6.1 重要微生物94

8.6.2 微生物资料94

8.7 熟肉制品96

8.7.1 重要微生物96

8.7.2 微生物资料97

8.8 完全灭菌货架稳定的非腌渍肉类产品100

8.8.1 重要微生物100

8.8.2 微生物资料101

8.9 货架稳定的腌渍熟肉产品101

8.9.1 重要微生物101

8.9.2 微生物资料102

8.10 蜗牛102

8.10.1 重要微生物102

8.10.2 微生物资料102

8.11 蛙腿102

8.11.1 重要微生物102

8.11.2 微生物资料103

参考文献103

9禽肉产品105

9.1 引言105

9.2 初级生产106

9.3 生禽肉产品107

9.3.1 重要微生物107

9.3.2 微生物资料108

9.4 熟禽肉产品111

9.4.1 重要微生物111

9.4.2 微生物资料112

9.5 货架稳定的完全灭菌禽肉产品116

9.6 干制禽肉产品116

9.6.1 重要微生物116

9.6.2 微生物资料116

参考文献118

10鱼和海产品120

10.1 引言120

10.2 来源于海水及淡水的生鲜鳍类鱼121

10.2.1 重要微生物122

10.2.2 微生物资料123

10.3 冷冻生鲜海产品125

10.3.1 重要微生物126

10.3.2 微生物资料126

10.4 生鲜甲壳类127

10.4.1 重要微生物127

10.4.2 微生物资料128

10.5 熟制甲壳类产品129

10.5.1 重要微生物129

10.5.2 微生物资料129

10.6 生鲜软体类产品131

10.6.1 重要微生物131

10.6.2 微生物资料132

10.7 熟制剥壳软体类134

10.7.1 重要微生物134

10.7.2 微生物资料135

10.8 鱼糜及碎鱼肉制品136

10.8.1 重要微生物136

10.8.2 微生物资料137

10.9 轻度腌渍的鱼类产品138

10.9.1 重要微生物138

10.9.2 微生物资料139

10.10 半腌渍鱼类制品141

10.10.1 重要微生物141

10.10.2 微生物资料141

10.11 发酵鱼类制品142

10.11.1 重要微生物143

10.11.2 微生物资料143

10.12 完全脱水或盐渍产品144

10.13 巴氏杀菌海产品144

10.13.1 重要微生物145

10.13.2 微生物资料145

10.14 罐装海产品147

10.14.1 重要微生物147

10.14.2 微生物资料147

参考文献148

11饲料和宠物食品150

11.1 引言150

11.2 已加工饲料原料151

11.2.1 重要微生物151

11.2.2 微生物资料152

11.3 未加工饲料154

11.3.1 重要微生物154

11.3.2 微生物资料155

11.4 复合饲料156

11.4.1 重要微生物157

11.4.2 微生物资料157

11.5 宠物食品、咀嚼食品和宠物零食158

11.5.1 重要微生物158

11.5.2 微生物资料159

参考文献161

12蔬菜和蔬菜制品163

12.1 引言163

12.2 初级生产163

12.2.1 重要微生物163

12.2.2 微生物资料166

12.3 新鲜和新鲜预切、最低程度加工的蔬菜171

12.3.1 重要微生物171

12.3.2 微生物资料172

12.4 熟制蔬菜176

12.4.1 重要微生物177

12.4.2 微生物资料178

12.5 冷冻蔬菜180

12.5.1 重要微生物180

12.5.2 微生物资料180

12.6 罐装蔬菜182

12.7 干燥蔬菜182

12.7.1 重要微生物183

12.7.2 微生物资料183

12.8 发酵和酸化蔬菜185

12.8.1 重要微生物185

12.8.2 微生物资料185

12.9 芽菜186

12.9.1 重要微生物187

12.9.2 微生物资料188

12.10 蘑菇190

12.10.1 重要微生物190

12.10.2 微生物资料192

参考文献193

13水果和水果制品196

13.1 引喜196

13.2 初级生产197

13.2.1 重要微生物197

13.2.2 微生物资料198

13.3 新鲜完整水果198

13.3.1 重要微生物199

13.3.2 微生物资料199

13.4 鲜切、最低程度加工的水果202

13.4.1 重要微生物202

13.4.2 微生物资料203

13.5 冷冻水果206

13.5.1 重要微生物206

13.5.2 微生物资料207

13.6 罐装水果209

13.7 干制水果209

13.7.1 重要微生物209

13.7.2 微生物资料210

13.8 番茄和番茄制品212

13.8.1 重要微生物212

13.8.2 微生物资料213

13.9 水果蜜饯214

13.9.1 重要微生物214

13.9.2 微生物资料214

参考文献215

14香料、干制汤料和亚洲调味品218

14.1 引言218

14.2 干制香料和香草218

14.2.1 重要微生物219

14.2.2 微生物资料220

14.3 干制调和香料和蔬菜调料222

14.3.1 重要微生物222

14.3.2 微生物资料222

14.4 干制汤料和肉汁224

14.4.1 重要微生物224

14.4.2 微生物资料224

14.5 酱油226

14.5.1 重要微生物226

14.5.2 微生物资料227

14.6 鱼、虾调味汁和酱227

14.6.1 重要微生物228

14.6.2 微生物资料228

参考文献229

15谷物和谷物制品231

15.1 引言231

15.2 干燥的生谷物及其干粉和基于干粉的混合物232

15.2.1 重要微生物232

15.2.2 微生物资料233

15.3 生、冷冻和冷藏面团制品236

15.3.1 重要微生物236

15.3.2 微生物资料236

15.4 干燥谷物产品238

15.4.1 重要微生物238

15.4.2 微生物资料239

15.5 烘焙面团产品240

15.5.1 重要微生物240

15.5.2 微生物资料241

15.6 不含馅的意大利面和面条243

15.6.1 重要微生物243

15.6.2 微生物资料244

15.7 熟制谷物食品245

15.7.1 重要微生物246

15.7.2 微生物资料246

15.8 含馅料或顶饰的面团制品248

参考文献249

16坚果、油籽、干豆类和咖啡250

16.1 引言250

16.2 坚果250

16.2.1 重要微生物251

16.2.2 微生物资料253

16.3 油籽255

16.3.1 重要微生物255

16.3.2 微生物资料255

16.4 干豆类256

16.4.1 重要微生物256

16.4.2 微生物资料258

16.5 咖啡259

16.5.1 重要微生物260

16.5.2 微生物资料261

参考文献262

17可可、巧克力和糖果264

17.1 引言264

17.2 可可粉、巧克力和糖果264

17.2.1 重要微生物265

17.2.2 微生物资料266

参考文献270

18油类和脂肪类食品271

18.1 引言271

18.2 蛋黄酱及调味品272

18.2.1 重要微生物272

18.2.2 微生物资料272

18.3 蛋黄酱沙拉275

18.3.1 重要微生物276

18.3.2 微生物资料276

18.4 人造黄油278

18.4.1 重要微生物278

18.4.2 微生物资料279

18.5 低脂涂抹物281

18.5.1 重要微生物281

18.5.2 微生物资料282

18.6 黄油283

18.6.1 重要微生物283

18.6.2 微生物资料284

18.7 水性涂抹物286

18.8 混合食品286

参考文献287

19糖、糖浆和蜂蜜288

19.1 引言288

19.2 蔗糖和甜菜糖288

19.2.1 重要微生物288

19.2.2 微生物资料289

19.3 糖浆290

19.3.1 重要微生物290

19.3.2 微生物资料291

19.4 蜂蜜291

19.4.1 重要微生物292

19.4.2 微生物资料292

参考文献293

20非酒精性饮料294

20.1 引言294

20.2 软饮料294

20.2.1 重要微生物295

20.2.2 微生物资料296

20.3 果汁和相关产品298

20.3.1 重要微生物298

20.3.2 微生物资料300

20.4 茶饮料302

20.4.1 重要微生物302

20.4.2 微生物资料302

20.5 椰奶、椰浆和椰汁303

20.5.1 重要微生物303

20.5.2 微生物资料304

20.6 蔬菜汁304

20.6.1 重要微生物304

20.6.2 微生物资料305

参考文献306

21水308

21.1 引言308

21.2 饮用水308

21.2.1 重要微生物309

21.2.2 微生物资料310

21.3 加工和生产用水311

21.3.1 重要微生物312

21.3.2 微生物资料312

21.4 包装水313

21.4.1 重要微生物313

21.4.2 微生物资料314

参考文献316

22蛋和蛋制品317

22.1 引言317

22.2 初级生产318

22.3 全蛋318

22.3.1 重要微生物318

22.3.2 微生物资料320

22.4 液态和冷冻蛋321

22.4.1 重要微生物321

22.4.2 微生物资料322

22.5 干蛋325

22.5.1 重要微生物325

22.5.2 微生物资料326

22.6 熟蛋制品327

22.6.1 重要微生物327

22.6.2 微生物资料328

参考文献330

23乳和乳制品332

23.1 引言332

23.2 供直接饮用的生乳332

23.2.1 重要微生物333

23.2.2 微生物资料334

23.3 加工液态乳336

23.3.1 重要微生物336

23.3.2 微生物资料337

23.4 稀奶油339

23.4.1 重要微生物339

23.4.2 微生物资料340

23.5 炼乳340

23.5.1 重要微生物340

23.5.2 微生物资料341

23.6 干乳制品342

23.6.1 重要微生物342

23.6.2 微生物资料343

23.7 冰淇淋及类似产品345

23.7.1 重要微生物345

23.7.2 微生物资料346

23.8 发酵乳348

23.8.1 重要微生物348

23.8.2 微生物资料349

23.9 干酪351

23.9.1 重要微生物351

23.9.2 微生物资料352

参考文献355

24货架期稳定的热加工食品357

24.1 引言357

24.2 重要微生物358

24.2.1 危害和控制358

24.2.2 腐败和控制358

24.3 过程控制359

24.3.1 包装完整性359

24.3.2 加热和冷却360

24.3.3 包装的卫生处理360

24.4 微生物资料361

24.4.1 关键配料361

24.4.2 加工过程363

24.4.3 加工环境363

24.4.4 货架期364

24.4.5 终产品364

参考文献365

25婴幼儿干制食品367

25.1 引言367

25.2 婴儿配方粉368

25.2.1 重要微生物368

25.2.2 微生物资料370

25.3 婴儿谷基食品373

25.3.1 重要微生物374

25.3.2 微生物资料374

参考文献377

26组合食品379

26.1 引言379

26.2 一般因素379

26.3 微生物资料380

26.3.1 关键配料380

26.3.2 加工过程380

26.3.3 加工环境381

26.3.4 货架期381

26.3.5 终产品381

26.4 涂层或夹心面团产品382

26.4.1 重要微生物382

26.4.2 微生物资料383

参考文献385

附录A 采样及采样方案的统计学原理386

附录B 第2章图表的计算398

附录C 本书表中提到的ISO方法400

附录D ICMSF的目标和成就402

附录E ICMSF成员410

附录F ICMSF出版物417

附录G ICMSF活动支持单位422