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前言1

知识篇3

第一章 中国饮食文化发展概况3

第一节 中国饮食文化的发展历史3

第二节 中国饮食文化的基本特征7

第二章 餐饮发展简史与发展趋势12

第一节 中国餐饮业发展概况12

第二节 外国餐饮业发展简史15

第三节 餐饮业的发展趋势17

第三章 中西菜系概况22

第一节 中餐菜系分类及特点22

第二节 西餐菜系分类及特点30

第三节 中西饮食文化的差异34

第四章 酒水知识38

第一节 酒的基础知识38

第二节 中国酒的分类和质量鉴别41

第三节 外国酒的分类与特点44

第四节 非酒精饮料51

服务篇63

第五章 餐厅服务礼节63

第一节 实训项目一：仪容仪表63

第二节 实训项目二：服务中的仪态77

第三节 实训项目三：餐饮服务中的礼仪85

第六章 餐厅服务基本技能94

第一节 实训项目四：餐厅托盘技能训练94

第二节 实训项目五：斟酒技能训练100

第三节 实训项目六：餐巾折花技能实训109

第四节 实训项目七：中西餐摆台技能训练128

第五节 实训项目八：上菜与分菜服务144

第七章 餐厅服务规范153

第一节 实训项目九：中餐零点服务规范153

第二节 实训项目十：中餐宴会服务规范168

第三节 实训项目十一：西餐零点与宴会服务实训181

第八章 餐厅投诉事件的处理192

第一节 实训项目十二：认识和分析客人的投诉192

第二节 实训项目十三：正确处理客人的投诉196

管理篇203

第九章 餐饮企业经营形式与特点203

第一节 餐饮企业经营类型203

第二节 餐饮企业经营特点213

第十章 餐饮企业的筹建217

第一节 餐饮企业市场调研及市场定位218

第二节 餐饮企业的选址与筹建236

第三节 餐饮企业的设计与布局243

第十一章 餐饮企业组织机构设置250

第一节 餐饮企业组织机构的一般模式251

第二节 餐饮企业人员编制与班次安排261

第十二章 餐饮企业菜单设计与菜单管理272

第一节 菜单的作用与种类272

第二节 菜单的设计282

第三节 菜单工程287

第十三章 餐饮企业生产管理291

第一节 餐饮企业生产计划的制订292

第二节 餐饮企业原料采购与保管297

第三节 餐饮生产标准化管理311

第四节 餐饮企业生产成本控制316

第十四章 餐饮企业销售管理322

第一节 餐饮企业价格管理322

第二节 餐饮企业营销实务330

第三节 餐饮销售控制340

参考文献350