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第一部分 基础知识1

绪论1

第一节 发展茶叶加工工业的意义1

一、茶叶具有良好的保健功效1

二、茶叶有促进社会和谐的社会功能3

三、茶是亦工亦农的产品4

四、茶业促进社会经济的发展4

五、发展茶叶加工的意义4

第二节 茶叶加工工的任务与学习内容5

一、茶叶加工工的概念5

二、茶叶加工工的任务5

三、茶叶加工工的学习内容5

第一章 茶叶加工概况7

第一节 茶叶加工的发展历史7

一、六大茶类的起源7

二、茶叶加工技术的演变7

三、茶叶加工的发展过程9

第二节 现代茶叶加工的概况11

一、我国茶叶加工的概况11

二、茶叶发展的国外概况11

第三节 未来茶叶加工的发展趋势12

一、茶叶加工发展趋势12

二、茶叶加工过程中的质量控制和产品质量安全14

第二章 茶叶命名与分类15

第一节 茶叶概述15

一、茶叶命名15

二、茶叶命名的依据16

第二节 茶叶分类16

一、概述16

二、茶叶分类的依据17

三、再加工茶叶的分类依据18

第三节 茶叶分类方法18

一、传统六大茶类分类系统18

二、现代的茶叶分类方法18

第三章 鲜叶是茶叶加工的基础23

第一节 鲜叶的物理特性23

一、鲜叶叶片的大小23

二、鲜叶叶片的形状23

三、鲜叶叶片的厚度24

四、鲜叶的梗和节间长度24

五、鲜叶的百芽重、个重、容重24

第二节 鲜叶的主要化学成分24

一、水分25

二、茶多酚25

三、蛋白质和氨基酸26

四、芳香物质26

五、酶类27

六、无机成分27

七、维生素27

八、生物碱28

九、糖类28

十、色素28

第三节 鲜叶质量29

一、鲜叶嫩度29

二、鲜叶匀度和新鲜度30

三、鲜叶等级与鲜叶质量的关系31

第四节 鲜叶的保鲜技术32

一、影响鲜叶变质的主要因素32

二、鲜叶保鲜技术措施32

第四章 茶叶质量安全35

第一节 我国茶叶质量安全的现状35

一、茶叶卫生现状35

二、茶叶质量安全的定义35

三、茶叶质量安全的国家标准36

第二节 影响茶叶质量安全因素及解决方法37

一、影响茶叶质量安全的因素37

二、影响茶叶质量安全的解决方法38

三、加强茶叶加工过程的管理39

四、贮藏过程中应注意的问题39

五、茶叶质量安全控制体系的保障39

第五章 茶叶加工工职业道德41

第一节 职业道德基本知识41

一、遵守职业道德的必要性和作用41

二、职业道德的基本准则42

三、培养职业道德的途径42

第二节 职业守则基本知识43

一、热爱专业，忠于职守43

二、遵纪守法，文明经营43

三、尽心尽职，竭诚奉献43

四、真诚守信，一丝不苟44

五、钻研业务，精益求精44

第二部分 初级工技能要求45

第六章 绿茶加工45

第一节 炒青绿茶（长炒青）加工45

一、炒青绿茶（长炒青）品质特点46

二、炒青绿茶（长炒青）的初加工46

三、炒青绿茶（长炒青）精加工53

第二节 烘青绿茶加工53

一、烘青绿茶的品质特征53

二、烘青绿茶的初加工53

三、烘青绿茶精加工55

第七章 红茶加工56

第一节 概述56

第二节 工夫红茶加工56

一、工夫红茶品质特征56

二、工夫红茶初加工57

三、工夫红茶精加工64

第八章 黑茶加工66

第一节 湖南黑茶加工66

一、湖南黑茶的品质特点66

二、湖南黑茶的初加工67

第二节 不同类型的湖南黑茶加工技术69

一、天尖、贡尖69

二、生尖70

三、黑砖、花砖71

四、茯砖73

第三节 四川边茶加工77

一、南路边茶77

二、西路边茶81

第九章 黄茶85

第一节 君山银针加工85

一、君山银针的品质特征85

二、君山银针的初加工86

第二节 蒙顶黄芽加工87

一、蒙顶黄芽的品质特征87

二、蒙顶黄芽的初加工87

第十章 青茶（乌龙茶）加工89

第一节 概述89

一、青茶（乌龙茶）品质特征89

二、青茶（乌龙茶）鲜叶原料的选择90

第二节 安溪铁观音加工90

一、安溪铁观音的品质特点90

二、安溪铁观音的初加工90

三、安溪铁观音的精加工93

第十一章 白茶加工94

第一节 概述94

第二节 白毫银针加工94

一、白毫银针的品质特点95

二、白毫银针的初加工95

三、白毫银针的精加工96

第三部分 中级工技能要求97

第十二章 绿茶加工97

第一节 珠茶加工97

一、珠茶的品质特征97

二、珠茶的初加工技术98

三、珠茶精加工技术100

第二节 晒青茶加工102

一、鲜叶103

二、摊晾103

三、杀青103

四、揉捻104

五、解块105

六、干燥105

第三节 长炒青精加工105

一、精加工的目的106

二、精加工的基本作业106

三、半成品检验与成品拼配107

四、长炒青精加工流程和方法107

五、半成品检验与成品拼配110

第四节 烘青绿茶精加工110

一、烘青绿茶精加工的目的和要求111

二、烘青毛茶各等级的品质特征111

三、烘青绿茶的精加工技术111

第十三章 红茶加工113

第一节 红碎茶加工113

一、品质特征113

二、红碎茶的初加工115

三、红碎茶精加工120

第二节 工夫红茶精加工122

一、毛茶的鉴定与保管122

二、成品茶级别花色123

三、精加工技术和方法123

第十四章 黑茶加工127

第一节 湖北青砖茶加工127

一、湖北青砖茶的品质特点127

二、湖北青砖茶的初加工127

三、湖北青砖茶的精加工129

第二节 广西六堡茶加工132

一、广西六堡茶的品质特点132

二、广西六堡茶的初加工132

三、广西六堡茶的精加工133

第十五章 黄茶加工136

第一节 霍山黄芽加工136

一、品质特点136

二、鲜叶要求136

三、加工技术136

第二节 北港毛尖加工137

一、品质特点137

二、鲜叶要求137

三、加工技术137

第三节 沩山毛尖加工138

一、品质特点138

二、鲜叶要求138

三、加工技术138

第四节 鹿苑茶加工139

一、品质特点139

二、鲜叶要求139

三、加工技术139

第十六章 青茶（乌龙茶）加工141

第一节 安溪铁观音精加工141

一、成茶品质规格141

二、加工技术141

第二节 武夷岩茶加工142

一、武夷岩茶的品质特点142

二、武夷岩茶的初加工143

三、武夷岩茶的精加工146

第十七章 白茶加工148

第一节 概述148

第二节 白牡丹加工148

一、白牡丹的品质特点148

二、白牡丹的初加工148

第三节 白牡丹的精加工150

一、毛茶拼配150

二、筛分拣剔150

三、复火装箱150

第四部分 高级工技能要求152

第十八章 绿茶加工152

第一节 蒸青绿茶加工152

一、玉露茶的品质特征152

二、玉露茶的初加工152

三、日本玉露和碾茶手工加工方法153

四、煎茶的机械加工154

五、台湾煎茶加工158

第二节 茉莉花茶加工159

一、茉莉花茶的品质特点159

二、茉莉花的要求、准备和处理159

三、茶坯的准备和处理160

四、茉莉花茶加工技术160

第三节 珠兰花茶加工162

一、珠兰花茶的品质特点162

二、鲜花处理162

三、茶坯处理163

四、配花量163

五、珠兰花茶的加工163

第四节 白兰花茶加工163

一、白兰花茶的品质特点164

二、鲜花处理164

三、茶坯处理164

四、配花量164

五、白兰花茶的加工164

第五节 桂花茶加工165

一、桂花茶的品质特点165

二、鲜花处理165

三、茶坯处理165

四、配花量166

五、桂花茶的加工166

第六节 玳玳花茶加工166

一、玳玳花茶的品质特点167

二、鲜花处理167

三、茶坯处理167

四、配花量167

五、玳玳花茶的加工167

第七节 柚花茶加工168

一、柚花茶的品质特点168

二、鲜花处理168

三、茶坯处理169

四、配花量169

五、柚花茶的加工流程169

第八节 玫瑰花茶加工169

一、玫瑰花茶的品质特点169

二、鲜花处理169

三、茶坯处理169

四、配花量169

五、玫瑰花茶的加工170

第十九章 红茶加工171

第一节 小种红茶初加工171

一、小种红茶的品质特点171

二、小种红茶的初加工171

第二节 小种红茶精加工173

一、成品茶级别花色173

二、小种红茶精加工技术173

第二十章 黑茶加工174

第一节 晒青紧压茶加工174

一、晒青紧压茶的品质特点174

二、晒青紧压茶的加工174

第二节 普洱茶（熟茶）加工176

一、人工快速发酵普洱散茶加工177

二、人工快速发酵普洱紧压茶加工179

三、普洱茶（生茶）自然氧化成普洱茶（熟茶）180

第二十一章 黄茶加工181

第一节 霍山黄大茶加工181

一、品质特点181

二、鲜叶要求181

三、加工技术181

第二节 广东大叶青加工182

一、品质特点182

二、鲜叶要求182

三、加工技术183

第二十二章 青茶（乌龙茶）加工184

第一节 凤凰单丛加工184

一、品质特点184

二、鲜叶要求184

三、加工技术184

第二节 台湾乌龙茶加工186

一、品质特点187

二、鲜叶要求187

三、台湾乌龙茶的初加工技术187

四、台湾乌龙茶的精加工188

第二十三章 白茶加工189

第一节 雪芽茶加工189

一、鲜叶要求189

二、加工方法189

第二节 仙台白茶加工189

一、鲜叶要求189

二、品质特点190

三、加工方法190

第三节 现代白茶加工工艺190

一、鲜叶要求190

二、加工方法190

第二十四章 特种茶加工192

第一节 特种茶的基本知识192

一、特种茶的概念及分类192

二、特种茶的特点193

第二节 扁片形特种茶加工194

一、龙井茶194

二、大方198

三、敬亭绿雪199

四、六安瓜片200

第三节 针形特种茶加工200

一、南京雨花茶201

二、银针白毫201

第四节 圆形特种茶加工201

一、泉岗辉白201

二、涌溪火青202

第五节 卷条形特种茶加工202

一、洞庭碧螺春202

二、都匀毛尖203

第六节 束、尖、朵形特种茶加工203

一、龙须茶203

二、菊花茶204

第二十五章 茶叶贮藏与保管205

第一节 茶叶贮藏过程中物质的变化205

一、多酚类的变化205

二、叶绿素的变化206

三、维生素C的氧化206

四、香气组分的变化206

五、蛋白质和氨基酸的变化206

六、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化207

七、抗坏血酸的变化207

第二节 茶叶的贮藏环境条件与品质的关系207

一、温度与品质变化的关系207

二、水分与品质变化的关系207

三、氧气与品质变化的关系207

四、光线与品质变化的关系207

第三节 茶叶的贮藏保管方法207

一、大生产过程中茶叶的贮藏保管208

二、家庭用茶叶的贮藏保管208

第五部分 技师和高级技师技能要求210

第二十六章 绿茶品质形成的物质基础210

第一节 绿茶初加工原理210

一、形成绿茶色泽和汤色的成分210

二、形成绿茶香气的成分212

三、形成绿茶滋味的成分212

四、影响绿茶外形的成分213

第二节 影响绿茶品质形成的因素及工艺措施213

一、鲜叶的酶213

二、香味物质的变化及促进香味发展的初加工技术216

三、色素的变化及其控制219

第三节 绿茶加工技术措施220

一、杀青220

二、揉捻223

三、干燥224

第四节 绿茶加工技术与绿茶品质的形成224

一、绿茶外形常见的弊病及改进措施225

二、绿茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施226

第二十七章 红茶加工原理231

第一节 红茶加工原理231

一、红茶萎凋原理231

二、红茶揉捻原理233

三、红茶“发酵”原理234

四、红茶干燥原理237

第二节 红茶加工技术与红茶品质的形成237

一、红茶外形常见的弊病及改进措施237

二、红茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施239

第二十八章 黑茶加工原理242

第一节 黑茶品质的形成242

一、影响黑茶杀青品质的因素242

二、揉捻242

三、黑茶渥堆的实质243

四、黑茶的品质形成243

五、干燥244

六、茯砖茶“发花”原理244

第二节 黑茶渥堆的实质245

一、目前渥堆实质的三种学说245

二、渥堆的理化变化246

三、影响渥堆的因素246

第二十九章 黄茶加工原理248

第一节 黄茶加工原理248

第二节 黄茶加工技术与黄茶品质的形成248

一、黄茶外形常见的弊病、形成原因及改进措施248

二、黄茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施249

第三十章 青茶（乌龙茶）加工原理251

第一节 青茶（乌龙茶）加工原理251

一、青茶（乌龙茶）鲜叶原料的选择251

二、青茶（乌龙茶）品质与加工技术的关系252

第二节 青茶（乌龙茶）加工技术与品质的形成252

一、乌龙茶外形常见的品质弊病、形成原因及改进措施252

二、乌龙茶内质品质常见弊病、形成原因及改进措施254

第三十一章 白茶品质形成原理与加工技术257

第一节 白茶加工原理257

一、白茶加工过程中的物质变化257

二、影响白茶品质的技术因素258

第二节 白茶加工技术与品质的形成259

一、白茶外形常见的弊病、形成原因及改进措施259

二、白茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施259

第三十二章 茶叶精加工261

第一节 茶叶精加工的目的与意义261

一、茶叶精加工的目的261

二、茶叶精加工的意义262

第二节 茶叶精加工应用的原理263

一、毛茶形态263

二、毛茶形状263

三、散落性264

四、自动分级性264

五、吸湿性与吸附性265

六、黏稠性和导热性265

第三节 精加工的技术措施和程序265

一、精加工的技术措施265

二、制定茶叶精加工程序的原则269

第四节 精加工的技术273

一、毛茶的验收、定级、归堆273

二、毛茶的拼配付制275

三、筛分275

四、切扎278

五、风选279

六、拣剔280

七、干燥281

八、拼配、匀堆和装箱284

九、湿热与压造286

第三十三章 茶叶深加工290

第一节 速溶茶概况290

一、发展简史290

二、世界速溶茶生产和销售状况290

三、速溶茶的发展前景291

第二节 速溶茶加工原理及工艺291

一、原料处理291

二、浸提292

三、净化294

四、浓缩296

五、干燥297

六、增香297

七、速溶茶包装299

第三节 各类速溶茶加工299

一、速溶红茶加工299

二、速溶绿茶加工301

三、调味速溶茶加工302

第四节 其他茶叶深加工产品304

一、茶多酚产品304

二、茶多糖305

三、维生素305

四、茶皂苷306

五、其他306

附录308

附录1 中华人民共和国劳动法308

附录2 中华人民共和国食品卫生法317

主要参考文献324