今天我当家 做一桌香喷喷的饭菜2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第一讲掌握烹调操作基本技术2

烹与调的作用2

临灶操作4

烹调工具及设备4

临灶姿势7

握勺的正确姿势8

簸锅的技巧8

下火、搭火9

火候的掌握在烹调中至关重要9

火候的构成10

火力的鉴别与特点10

传热的介质11

影响火候的因素12

掌握火候的适用情况12

调味的作用14

调味的分类与意义15

掌握几种调味方法18

调味的注意事项19

科学地摆放调味品20

原料的初步熟处理21

焯水21

过油22

笼蒸23

挂糊、上浆与勾芡24

糊浆的作用25

糊浆的制法与种类25

勾芡的作用与方法27

汤的用途与制法29

烹调原料的种类与初步加工31

原料的种类31

选择原料的关键在于鉴别原料37

原料的初步加工42

掌握基础刀工59

刀工的基本要求59

刀法的种类与适应范围61

刀工后的原料成形及注意事项75

刀与砧墩77

学会配菜80

配菜的意义80

配菜的方法81

配菜的一般原则83

第二讲 教你做几道可口的菜85

制作基础菜85

炒肉丝87

炒肉片90

炸溜菜肴制作92

干炸里脊92

软炸里脊94

炸溜排骨96

炝制菜肴97

炝莲菜97

掸炝腰片98

葱椒炝里脊片99

丸子制作100

烧核桃丸100

烧四喜丸子101

烧狮子头102

生氽丸子103

蒸菜105

清蒸鸡105

清蒸鱼106

干蒸个鱼107

干蒸拆骨肉108

芙蓉蒸鱼108

生鲜蒸鱼109

芥菜肉110

红烧肉111

米粉肉111

爆菜112

汤爆肚113

水爆肚114

元油爆里脊丝114

鱼、水产菜肴115

烧个鱼115

红烧鱼117

蕃茄煨鱼117

干炸鱼带网119

烧鱼块120

炒鱼片121

炒鱼仁122

糖醋鱼123

清蒸甲鱼124

红烧甲鱼125

萝卜丝煮鲫鱼126

腊肉炖泥鳅126

清炒虾仁126

鱿鱼冬笋肉丝127

禽蛋类菜肴128

麻辣仔鸡128

黄焖子鹅129

葱烧鸭子129

锅烧鸭块130

无黄蛋131

蛋饺粉丝汤132

素菜133

油焖四月豆133

香菇菜煲133

豆腐烧肉泥134

酸辣土豆丝134

辣椒苦瓜炒肉134

火腿炒蚕豆135

油煎辣椒135

姜醋煎茄子135

炒响萝卜丝136

凉拌香椿豆腐136

烧腐竹136

烧玉兰片137

汤类138

氽什锦138

木樨汤138

酸辣烩肚丝汤139

酸辣烩鱼羹139

氽里脊丝140

各地风味菜140

京菜141

北京烤鸭141

一品肉142

红烧牛肉143

京酱肉丝144

木须肉146

川菜147

辣子鸡丁147

宫保鸡（肉）丁148

回锅肉149

锅巴肉片150

水煮牛肉152

干煸牛肉丝153

鱼香茄子154

苏菜155

罗汉上素156

松鼠桂鱼157

糖醋排骨158

清炖狮子头159

鲁菜161

拔丝苹果161

粤菜162

广州文昌鸡162

梅菜扣肉164

子孙满堂165

青炒荷兰豆166

浙菜167

东坡肉168

叫化子鸡169

湘菜170

冰糖湘莲170

第三讲 教你做几种点心172

肉糖包子172

白糖饺子173

瘦肉烧卖174

珍珠烧卖175

糯米发糕176

酥层饼176

伏汁甜酒177

炸面疙瘩178

姊妹团子179

白糖绿豆沙180

冰糖莲子181

雪花团子182

白糖豆浆183

龙头酥183