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（一）华夏饮食文明1

1.中国菜的艺术特征是什么1

修订本前言1

一、饮食情趣篇1

2.中国有哪八大菜系2

4.什么是海派菜3

3.什么是本帮菜3

6.什么是莫家菜4

5.什么是谭家菜4

8.什么是寺院菜5

7.什么是孔府菜5

9.什么是清真菜6

10.什么是满汉全席7

13.“吃”有哪些好口彩8

12.使用筷子有哪些忌讳8

（二）饮食的文明礼仪8

11.饮食礼仪表现哪些伦理美8

14.哪些吃相不雅观9

15.去西餐馆吃饭有哪些礼仪10

16.中餐、西餐的上菜顺序是怎样的11

18.家庭宴席由哪几部分组成12

17.什么是家宴安排的新时尚12

（三）家宴巧安排12

19.设计家宴应该掌握哪些原则13

20.家宴菜肴怎样多些花样14

22.为什么家宴菜肴要重视时令特点15

21.家宴要做哪些准备工作15

24.为什么配备家宴不能忽视瓜果蔬菜16

23.家宴菜肴和餐具怎样搭配才好16

26.怎样安排家庭冷餐宴17

25.怎样掌握家宴的上菜顺序17

27.家宴怎样配备洋酒的酒杯18

29.春节家宴的内容是什么20

28.怎样安排假日“饺子筵”20

31.中秋节家宴的内容是什么21

30.端午节家宴的内容是什么21

33.生日家宴的内容是什么22

32.年夜饭家宴的内容是什么22

34.新婚家宴的内容是什么23

35.常用烹饪原料有哪些24

（一）原料的挑选24

二、食物原料篇24

36.怎样挑选猪肉25

38.怎样的猪肉吃口鲜香26

37.热气肉、冷冻肉、冷却肉，哪种肉更好吃26

40.如何使用不同部位的猪肉27

39.刚屠宰不久的猪肉最鲜嫩吗27

41.如何使用猪的下脚料28

42.哪些猪肉不能吃29

43.怎样挑选猪内脏30

45.我国三大名火腿各具哪些特色31

44.火腿有哪些种类31

47.整只火腿如何分档32

46.怎样识别火腿的质量好坏32

48.如何合理使用不同部位的火腿33

50.怎样识别风肉的质量好坏34

49.怎样识别咸肉的质量好坏34

52.哪种牛肉质地鲜美35

51.什么地方的腊肉最好吃35

54.牛肉如何分档取料36

53.怎样识别牛肉的新鲜度36

56.怎样区别绵羊肉和山羊肉38

55.如何合理使用牛下脚料38

58.羊肉如何分档取料39

57.影响羊肉品质的因素有哪些39

59.鸡的种类有哪些40

60.怎样识别活鸡的质量42

62.鸭的种类有哪些43

61.怎样识别光鸡的质量43

63.怎样识别活鸭的质量44

64.鹅的种类有哪些45

66.怎样挑选皮蛋、咸蛋46

65.怎样挑选鸡蛋46

70.怎样挑选螃蟹47

69.怎样挑选梭子蟹47

67.怎样挑选海鱼47

68.怎样挑选淡水鱼47

72.怎样挑选虾类食物48

71.怎样挑选贝壳类食物48

74.怎样挑选叶菜类蔬菜49

73.怎样挑选咸、干类水产49

75.怎样挑选根茎芋类蔬菜51

77.怎样挑选瓜类蔬菜53

76.怎样挑选茄果类蔬菜53

79.怎样挑选葱韭类蔬菜54

78.怎样挑选豆荚类蔬菜54

82.怎样挑选豆腐干55

81.怎样挑选豆腐55

80.怎样挑选香菇55

87.怎样挑选豆芽菜56

86.怎样挑选豆类淀粉类食物56

83.怎样挑选百页56

84.怎样挑选油豆腐56

85.怎样挑选面筋类食物56

89.怎样挑选面粉和面粉制品57

88.怎样挑选五谷杂粮57

92.怎样挑选常用调味品58

91.怎样挑选食用油脂58

90.怎样挑选奶制品58

93.怎样挑选常食干果59

96.食物原料滋味如何搭配60

95.食物原料量如何搭配60

（二）原料的搭配60

94.配菜有哪些基本方法60

100.猪肉可与哪些原料搭配61

99.做菜为什么要重视绿色辅料61

97.食物原料质感、营养如何搭配61

98.食物原料的颜色如何搭配61

102.猪肚可与哪些原料搭配62

101.猪肝可与哪些原料搭配62

106.猪爪可与哪些原料搭配63

105.猪骨头可与哪些原料搭配63

103.猪腰可与哪些原料搭配63

104.猪血可与哪些原料搭配63

109.香肠可与哪些原料搭配64

108.腊肉可与哪些原料搭配64

107.火腿可与哪些原料搭配64

112.鸡肉可与哪些原料搭配65

111.牛肉可与哪些原料搭配65

110.羊肉可与哪些原料搭配65

115.鸡蛋可与哪些原料搭配66

114.鹅肉可与哪些原料搭配66

113.鸭肉可与哪些原料搭配66

117.鹌鹑蛋可与哪些原料搭配67

116.鸭蛋可与哪些原料搭配67

120.鲢鱼可与哪些原料搭配68

119.青鱼可与哪些原料搭配68

118.草鱼可与哪些原料搭配68

123.黑鱼可与哪些原料搭配69

122.鲤鱼可与哪些原料搭配69

121.白鱼可与哪些原料搭配69

125.鲫鱼可与哪些原料搭配70

124.鳊鱼可与哪些原料搭配70

128.鲈鱼可与哪些原料搭配71

127.银鱼可与哪些原料搭配71

126.鳝鱼可与哪些原料搭配71

131.河鳗可与哪些原料搭配72

130.塘鳢鱼可与哪些原料搭配72

129.泥鳅可与哪些原料搭配72

134.鳜鱼可与哪些原料搭配73

133.鮠鱼可与哪些原料搭配73

132.甲鱼可与哪些原料搭配73

136.刀鱼可与哪些原料搭配74

135.鲥鱼可与哪些原料搭配74

140.鲳鱼可与哪些原料搭配75

139.带鱼可与哪些原料搭配75

137.凤尾鱼可与哪些原料搭配75

138.黄鱼可与哪些原料搭配75

143.海鳗可与哪些原料搭配76

142.鳕鱼可与哪些原料搭配76

141.鲨鱼可与哪些原料搭配76

147.河虾可与哪些原料搭配77

146.橡皮鱼可与哪些原料搭配77

144.马鲛鱼可与哪些原料搭配77

145.乌贼鱼可与哪些原料搭配77

151.河蟹可与哪些原料搭配78

150.白米虾可与哪些原料搭配78

148.海虾可与哪些原料搭配78

149.对虾可与哪些原料搭配78

154.海参可与哪些原料搭配79

153.青蟹可与哪些原料搭配79

152.梭子蟹可与哪些原料搭配79

157.海蜇可与哪些原料搭配80

156.蛏子可与哪些原料搭配80

155.蛤蜊可与哪些原料搭配80

160.河蚌可与哪些原料搭配81

159.螺蛳可与哪些原料搭配81

158.田螺可与哪些原料搭配81

163.塌棵菜可与哪些原料搭配82

162.青菜可与哪些原料搭配82

161.大白菜可与哪些原料搭配82

166.芹菜可与哪些原料搭配83

165.马兰头可与哪些原料搭配83

164.茼蒿菜可与哪些原料搭配83

169.菠菜可与哪些原料搭配84

168.卷心菜可与哪些原料搭配84

167.水芹可与哪些原料搭配84

173.荠菜可与哪些原料搭配85

172.蕹菜可与哪些原料搭配85

170.苋菜可与哪些原料搭配85

171.生菜可与哪些原料搭配85

177.胡萝卜可与哪些原料搭配86

176.萝卜可与哪些原料搭配86

174.草头可与哪些原料搭配86

175.香菜可与哪些原料搭配86

179.花菜可与哪些原料搭配87

178.莴苣可与哪些原料搭配87

183.山芋可与哪些原料搭配88

182.山药可与哪些原料搭配88

180.大头菜可与哪些原料搭配88

181.竹笋可与哪些原料搭配88

187.生姜如何使用89

186.百合可与哪些原料搭配89

184.芋艿可与哪些原料搭配89

185.土豆可与哪些原料搭配89

190.黄瓜可与哪些原料搭配90

189.南瓜可与哪些原料搭配90

188.冬瓜可与哪些原料搭配90

193.蚕豆可与哪些原料搭配91

192.苦瓜可与哪些原料搭配91

191.丝瓜可与哪些原料搭配91

196.豇豆可与哪些原料搭配92

195.扁豆荚可与哪些原料搭配92

194.豌豆可与哪些原料搭配92

200.茄子可与哪些原料搭配93

199.辣椒可与哪些原料搭配93

197.毛豆可与哪些原料搭配93

198.刀豆可与哪些原料搭配93

203.葱可与哪些原料搭配94

202.大蒜可与哪些原料搭配94

201.番茄可与哪些原料搭配94

206.藕可与哪些原料搭配95

205.洋葱可与哪些原料搭配95

204.韭菜可与哪些原料搭配95

208.荸荠可与哪些原料搭配96

207.茭白可与哪些原料搭配96

212.香菇可与哪些原料搭配97

211.慈姑可与哪些原料搭配97

209.菱可与哪些原料搭配97

210.莼菜可与哪些原料搭配97

215.银耳可与哪些原料搭配98

214.蘑菇可与哪些原料搭配98

213.草菇可与哪些原料搭配98

218.豆腐可与哪些原料搭配99

217.竹荪可与哪些原料搭配99

216.黑木耳可与哪些原料搭配99

222.百页可与哪些原料搭配100

221.豆腐衣可与哪些原料搭配100

219.豆腐干可与哪些原料搭配100

220.腐竹可与哪些原料搭配100

227.黄豆芽可与哪些原料搭配101

226.粉丝可与哪些原料搭配101

223.烤麸可与哪些原料搭配101

224.油面筋可与哪些原料搭配101

225.粉皮可与哪些原料搭配101

231.糯米可与哪些原料搭配102

230.大米可与哪些原料搭配102

228.绿豆芽可与哪些原料搭配102

229.发芽豆可与哪些原料搭配102

235.玉米可与哪些原料搭配103

234.高粱可与哪些原料搭配103

232.小麦可与哪些原料搭配103

233.大麦可与哪些原料搭配103

238.黄豆可与哪些原料搭配104

237.花生可与哪些原料搭配104

236.小米可与哪些原料搭配104

241.怎样洗涤猪、羊、牛肉105

（三）原料的初步加工105

239.赤豆可与哪些原料搭配105

240.绿豆可与哪些原料搭配105

244.怎样宰杀剖洗鸡、鸭106

243.怎样洗涤火腿106

242.怎样洗涤猪内脏106

246.怎样剖洗海鱼108

245.怎样宰杀剖洗肉鸽、鹌鹑108

248.怎样剖洗河鳗、海鳗109

247.怎样剖洗河鱼109

251.怎样洗涤虾110

250.怎样宰杀剖洗甲鱼110

249.怎样剖洗黄鳝110

253.怎样洗涤贝壳类食物111

252.怎样洗涤蟹111

255.怎样洗涤根茎类蔬菜112

254.怎样洗涤叶菜类蔬菜112

259.干货有哪些涨发方法113

258.怎样洗涤食用菌类蔬菜113

256.怎样洗涤瓜菜类、茄果类蔬菜113

257.怎样洗涤荚果类、花菜类蔬菜113

260.碱发干货有哪些要领114

263.怎样泡发笋干115

262.怎样泡发香菇、金针菜115

261.怎样泡发白木耳、黑木耳115

266.怎样涨发鱿鱼干、乌贼鱼干116

265.怎样涨发干肉皮、蹄筋116

264.怎样涨发干贝、淡菜116

268.调味有哪些作用118

267.什么是“五味调和”118

三、烹调艺术篇118

（一）五味调出百味香118

270.调味的基本程序有哪些119

269.调味应掌握哪些常识119

272.什么是烹调的基本味120

271.怎样使菜肴风味各异120

274.怎样配制常用复合调味料121

273.什么是烹调的复合味121

275.怎样掌握用盐时间122

276.如何正确使用糖123

278.酱有哪几种124

277.使用酱油应注意什么124

281.料酒的用途是什么125

280.怎样掌握加醋的时间125

279.豆豉有哪些用法125

284.如何正确使用猪油126

283.啤酒、葡萄酒有哪些用途126

282.白酒的特性及用途是什么126

287.如何正确使用味精127

286.辣椒有哪些用途127

285.如何正确使用麻油127

290.如何正确使用大蒜128

289.葱的用途是什么128

288.为什么做菜放了味精还要加鲜汤128

292.芥末的特性及用法是怎样的129

291.姜有哪些用法129

295.桂皮的用途是什么130

294.咖喱调味料是怎样使用的130

293.胡椒的特性及用法是怎样的130

298.怎样掌握味与味之间的各种变化131

297.八角、小茴香的用途是什么131

296.怎样使用花椒131

299.怎样掌握调味要诀132

300.刀工的基本要求有哪些133

（二）传统的烹调艺术133

302.怎样掌握“切”的技法134

301.常用的厨房刀法有哪些134

304.怎样掌握“批”的技法135

303.怎样掌握“剁”的技法135

306.怎样掌握“削、旋、刮、抖、拍”的技法136

305.怎样掌握“劈”的技法136

308.“片”有哪几种形状137

307.“块”有哪几种形状137

309.“丝”、“条”、“段”形状怎样区别138

310.“丁”、“粒”、“末”、“茸”怎样区别139

313.怎样掌握麦穗花刀、荔枝花刀的技法140

312.怎样掌握核桃花刀的技法140

311.花刀有哪几种140

316.怎样掌握梳子花刀的技法141

315.怎样掌握柳叶花刀、十字花刀的技法141

314.怎样掌握蓑衣花刀的技法141

317.怎样掌握球形花刀的技法142

319.怎样掌握“炸”的技法143

318.常用的烹调方法有哪些143

320.怎样掌握“熘”的技法144

321.怎样掌握“爆”的技法145

323.怎样掌握“烹”的技法146

322.怎样掌握“炒”的技法146

325.怎样掌握“焖”的技法147

324.怎样掌握“炖”的技法147

327.怎样掌握“烧”的技法148

326.怎样掌握“煨”的技法148

329.怎样掌握“烩”的技法149

328.怎样掌握“汆”的技法149

331.怎样掌握“蒸”的技法150

330.怎样掌握“煎”的技法150

333.怎样掌握“烤”的技法151

332.哪些食物适宜清蒸151

335.怎样掌握做菜的火候152

334.怎样掌握“涮”的技法152

337.怎样掌握“过油”的技法153

336.怎样掌握“油温”153

339.为什么油锅加热要控制发烟点154

338.为什么有些原料要作初步热处理154

341.怎样掌握“焯水”的技法155

340.怎样掌握“走红”的技法155

343.怎样掌握“上浆”的技法156

342.怎样掌握“挂糊”的技法156

346.怎样掌握“拔丝”的技法157

345.为什么烹调时要撇净汤面浮沫157

344.怎样掌握“勾芡”的技法157

348.怎样掌握“蜜汁”、“糖水”的技法158

347.怎样掌握“挂霜”的技法158

350.凉菜的特色及要求是什么159

349.怎样制作糟货159

352.怎样掌握冷盘菜的拼摆方法160

351.冷盘菜有哪些款式160

354.怎样掌握“酥”的技法162

353.怎样掌握“酱”的技法162

356.怎样掌握“腌”的技法163

355.怎样掌握“炝”、“拌”的技法163

359.怎样正确淘米164

（三）厨事的诀窍和小技164

357.怎样掌握“卤”的技法164

358.怎样掌握“冻”的技法164

362.怎样熬好米粥165

361.怎样使籼米饭香糯165

360.怎样焖好大米饭、小米饭165

365.夏天米饭怎样防馊166

364.怎样一锅做出软硬不一样的饭166

363.米饭烧焦、夹生怎样补救166

367.怎样掌握油炸面食的原料配制167

366.怎样煮好面条167

369.怎样做好馒头168

368.怎样调好饺子馅168

372.怎样掌握用酒和酱油的时间169

371.怎样快速烧煮绿豆汤169

370.怎样掌握面条、皮子的和面方法169

373.怎样制作“白汤”和“清汤”170

376.为什么炒菜要用净锅171

375.为什么做菜要加几次油171

374.怎样掌握吊汤的方法171

378.怎样正确掌握用油172

377.炸过鱼的油怎样去腥172

380.常用的烹调变通方法有哪些173

379.烹调时放盐有何诀窍173

381.怎样使炸制品外脆里嫩174

384.冷拌菜该怎样切配、调味175

383.怎样用水果做菜、配菜175

382.家常菜的主辅料怎样配色175

387.为什么做菜调味用黄酒而不用白酒176

386.烧羊肉怎样去除膻味176

385.哪些菜肴不宜勾芡176

390.为什么烹调时要从锅边添汤加水177

389.烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多177

388.巧制“鱼香肉丝”的关键在哪里177

393.怎样巧制清蒸鱼178

392.怎样烹制盐水猪肝178

391.怎样炒猪肝才能鲜嫩178

396.怎样煎炒鸡蛋179

395.怎样使炒鱼片、炒肉片肉质鲜嫩179

394.烹制走油肉有哪些诀窍179

398.肉丝为什么先滑油后煸炒才好吃180

397.怎样巧制鸡蛋羹180

400.怎样使炖牛肉酥烂鲜美181

399.怎样烹制生炒牛肉丝181

403.怎样做汤才能鲜美可口182

402.怎样汆肉圆才会肉紧不散182

401.炖猪肉有何诀窍182

406.为什么鲜鱼宜与豆腐配菜183

405.怎样烹鱼才能解腥又入味183

404.怎样煎鱼才能不粘锅183

409.怎样合理装盘184

408.怎样烹制海带才好吃184

407.怎样使海蜇吃口爽脆184

412.怎样烹制豆腐不碎又入味185

411.草鱼怎样分档取料185

410.菜肴装盘时怎样点缀美化185

415.怎样食用芹菜叶、莴苣叶186

414.怎样使油氽花生色香味俱全186

413.怎样使生煸草头鲜嫩186

417.怎样烹调黄瓜、丝瓜187

416.怎样烹制茄子才好吃187

420.为什么荤素菜要分开烧、混合吃188

419.烹制胡萝卜应注意什么188

418.怎样巧制咖喱菜188

423.怎样炒好豆芽菜189

422.烧蔬菜怎样保持碧绿鲜嫩189

421.怎样烹调可以减少蔬菜中维生素的损失189

425.怎样巧烹土豆圆子、土豆丝190

424.炒菠菜去涩味有何方法190

428.怎样调制怪味汁191

427.为什么热菜要热吃191

426.炒苋菜怎样避免石灰味191

431.炒芝麻有何诀窍192

430.为什么有时做菜要放番茄酱192

429.怎样巧制花椒油、辣椒油192

434.怎样使用不锈钢炊具193

433.怎样延长铝锅使用期193

432.为什么食蟹要“四除”193

436.怎样保养刀具和菜墩194

435.为什么香料要装袋下锅194

439.怎样炒卷心菜195

438.怎样炒醋熘黄芽菜195

四、美食制作篇195

（一）学烧家常菜195

437.怎样炒青菜195

443.怎样炒韭菜196

442.怎样炒芹菜196

440.怎样炒菜心虾米196

441.怎样炒菠菜196

447.怎样炒豆苗197

446.怎样炒蕹菜197

444.怎样炒草头197

445.怎样炒米苋（苋菜）197

451.怎样炒青椒198

450.怎样炒番茄198

448.怎样炒茄子丝198

449.怎样炒酱茄子198

454.怎样炒发芽豆199

453.怎样炒蚕豆199

452.怎样炒扁豆199

458.怎样炒莴苣200

457.怎样炒土豆丝200

455.怎样炒黄豆芽或绿豆芽200

456.怎样炒洋葱丝200

463.怎样制作香椿头拌豆腐201

462.怎样拌胡萝卜丝201

459.怎样炒藕丝201

460.怎样炒素三丝（厚百页、茭白、青椒）201

461.怎样拌马兰头201

468.怎样制作红烧冬瓜202

467.怎样制作绿豆芽拌豆腐干202

464.怎样制作皮蛋拌豆腐202

465.怎样制作芹菜拌豆腐干202

466.怎样制作青椒拌豆腐干202

473.怎样制作番茄烧豆腐203

472.怎样制作丝瓜豆腐203

469.怎样制作咖喱洋山芋（土豆）203

470.怎样制作葱油芋艿203

471.怎样制作油焖茭白203

478.怎样制作洋葱炒肉丝204

477.怎样制作虾米冬瓜汤204

474.怎样制作蘑菇炖豆腐204

475.怎样制作盐水毛豆204

476.怎样制作咸菜冬瓜汤204

482.怎样制作绿豆芽炒肉丝205

481.怎样制作韭芽炒肉丝205

479.怎样制作荠菜肉丝羹205

480.怎样制作烂糊肉丝205

486.怎样制作红烧肉206

485.怎样制作回锅肉206

483.怎样制作菜心炒肉片206

484.怎样制作肉末炒芹菜206

489.怎样制作萝卜烧肉207

488.怎样制作百叶结烧肉207

487.怎样制作霉干菜烧肉207

493.怎样制作糖醋排骨208

492.怎样制作黄瓜塞肉208

490.怎样制作白切肉208

491.怎样制作菜心小肉圆208

497.怎样制作番茄炒蛋209

496.怎样制作塘鳢鱼炖蛋209

494.怎样制作炸猪排209

495.怎样制作蒸蛋209

500.怎样制作红烧带鱼210

499.怎样制作红烧鱼块210

498.怎样制作清蒸鲫鱼210

503.怎样烧上海名菜“走油蹄”211

502.怎样烧上海名菜“椒盐排骨”211

（二）学烧中国名菜211

501.怎样烧上海名菜“鸡骨酱”211

505.怎样烧上海名菜“扣三丝”212

504.怎样烧上海名菜“八宝辣酱”212

508.怎样烧上海名菜“红烧河鳗”213

507.怎样烧上海名菜“腌笃鲜”213

506.怎样烧上海名菜“小绍兴白斩鸡”213

511.怎样烧上海名菜“白切肉”214

510.怎样烧上海名菜“沙锅大鱼头”214

509.怎样烧上海名菜“肉丝黄豆汤”214

514.怎样烧上海名菜“冰糖甲鱼”215

513.怎样烧上海名菜“油爆虾”215

512.怎样烧上海名菜“红烧肚档”215

517.怎样烧上海名菜“清蒸鲥鱼”216

516.怎样烧上海名菜“蛤蜊鲫鱼汤”216

515.怎样烧上海名菜“油酱毛蟹”216

520.怎样烧北京名菜“醋椒鳜鱼”217

519.怎样烧北京名菜“酸辣汤”217

518.怎样烧北京名菜“拔丝苹果”217

523.怎样烧北京名菜“赛螃蟹”218

522.怎样烧北京名菜“熘黄菜”218

521.怎样烧北京名菜“沙锅冻豆腐”218

526.怎样烧北京名菜“四喜丸子”219

525.怎样烧北京名菜“糖醋里脊”219

524.怎样烧北京名菜“口蘑锅巴”219

529.怎样烧北京名菜“红烧干贝”220

528.怎样烧北京名菜“酱爆鸡丁”220

527.怎样烧北京名菜“芙蓉鸡片”220

533.怎样烧四川名菜“棒棒鸡”221

532.怎样烧四川名菜“陈皮牛肉”221

530.怎样烧四川名菜“怪味鸡丁”221

531.怎样烧四川名菜“蚂蚁上树”221

536.怎样烧四川名菜“宫保鸡丁”222

535.怎样烧四川名菜“干烧刀豆”222

534.怎样烧四川名菜“麻婆豆腐”222

539.怎样烧四川名菜“鱼香肉丝”223

538.怎样烧四川名菜“干烧鲫鱼”223

537.怎样烧四川名菜“小煎鸡米”223

542.怎样烧苏州名菜“虾仁锅巴”224

541.怎样烧苏州名菜“太湖酱鸭”224

540.怎样烧苏州名菜“莼菜塘鳢鱼汤”224

545.怎样烧苏州名菜“清炖八宝鸭”225

544.怎样烧苏州名菜“扇形划水”225

543.怎样烧苏州名菜“栗子鸡”225

548.怎样烧杭州名菜“龙井虾仁”226

547.怎样烧苏州名菜“虾子蹄筋”226

546.怎样烧苏州名菜“酱胡桃”226

551.怎样烧宁波名菜“流黄青蟹”227

550.怎样烧杭州名菜“生爆鳝背”227

549.怎样烧杭州名菜“荷叶粉蒸肉”227

555.怎样烧宁波名菜“大汤黄鱼”228

554.怎样烧宁波名菜“苔条花生”228

552.怎样烧宁波名菜“苔菜拖黄鱼”228

553.怎样烧宁波名菜“黄鱼羹”228

558.怎样烧安徽名菜“清炒鳝糊”229

557.怎样烧安徽名菜“沙地鲫鱼”229

556.怎样烧宁波名菜“白鲞炖肉”229

561.怎样烧扬州名菜“煮干丝”230

560.怎样烧安徽名菜“三虾豆腐”230

559.怎样烧安徽名菜“火腿炖鞭笋”230

564.怎样烧扬州名菜“清炖狮子头”231

563.怎样烧扬州名菜“松仁鱼米”231

562.怎样烧扬州名菜“荷包鲫鱼”231

567.怎样烧广东名菜“蚝油牛肉”232

566.怎样烧广东名菜“葱油鲳鱼”232

565.怎样烧扬州名菜“鸡火鳖汤”232

570.怎样烧广东名菜“水晶虾仁”233

569.怎样烧广东名菜“番茄烩鸡”233

568.怎样烧广东名菜“咕老肉”233

573.怎样烧福建名菜“清汤竹荪丸”234

572.怎样烧福建名菜“闽生果”234

571.怎样烧福建名菜“白汁鳜鱼”234

577.怎样烧无锡名菜“烧明虾”235

576.怎样烧无锡名菜“烧塘鳢鱼”235

574.怎样烧福建名菜“鸡茸干贝”235

575.怎样烧福建名菜“糟鸭”235

580.做西餐需要哪些炊具236

（三）学做家庭西菜236

578.怎样烧无锡名菜“鳝大烤”236

579.怎样烧无锡名菜“蒸花三鲜”236

582.西餐常用调料有哪些237

581.吃西餐怎样布置餐桌237

584.西餐中常用的动物原料有哪些239

583.西餐常用的蔬菜原料有哪些239

587.怎样掌握西菜“烧”的方法240

586.怎样掌握西菜“水汆”的方法240

585.怎样掌握西菜“煮”的方法240

589.怎样掌握西菜“炸”的方法241

588.怎样掌握西菜“煎”的方法241

592.怎样掌握西菜“烩”的方法242

591.怎样掌握西菜“焖”和“罐焖”的方法242

590.怎样掌握西菜“炒”的方法242

594.怎样烹制西菜汤菜243

593.怎样掌握西菜“面拖”的方法243

595.怎样烹制西菜冷菜245

596.怎样烹制蔬菜类西菜246

597.怎样烹制牛、羊肉类西菜247

598.怎样烹制猪肉类西菜248

600.怎样烹制鸡类西菜249

599.怎样烹制蛋类西菜249

601.怎样烹制鱼虾类西菜250

602.怎样烹制西餐的饭点251

604.怎样腌制萝卜干252

603.怎样腌制雪里蕻252

（四）小食品的制作252

607.怎样制作山楂酱253

606.怎样制作苹果酱253

605.怎样制作茄子干253

609.怎样制作卤花生和五香花生254

608.怎样制作橘子酱254

611.怎样制作糖醋大蒜头、大蒜瓣255

610.怎样制作泡菜255

612.怎样制作腌黄瓜、腌乳瓜和酱黄瓜256

613.怎样制作素火腿256

614.怎样制作五香茶叶蛋258

615.怎样制作咸鸭蛋258

616.怎样制作风鸡258

617.怎样制作风鳗259

618.怎样制作风肉259

619.怎样制作酱油肉259

620.怎样制作净素菜包260

621.怎样制作菜肉水饺260

622.怎样制作葱花饼、家常饼261

623.怎样制作八宝饭261

624.怎样制作甜酒酿262

625.怎样制作韭黄肉丝春卷262

626.怎样制作猪油百果松糕263

627.怎样制作桂花糖芋艿264

628.怎样制作糖油山芋264

629.怎样制作糖藕265

630.怎样制作汤团265

631.怎样制作荠菜肉馄饨267

632.怎样制作绿豆芽蒸拌冷面268

633.怎样制作焖肉面268

635.怎样制作炸酱面269

636.怎样制作重油炒面269

634.怎样制作羊肉面269

637.怎样制作笋脯、笋豆270

638.猪、牛、羊肉的营养价值有哪些271

（一）营养源于食物271

639.鸡、鸭禽类食物的营养价值有哪些271

五、食物营养与食品安全篇271

641.鱼肉的营养价值有哪些272

642.甲鱼的营养价值有哪些272

640.蛋的营养价值有哪些272

643.牛奶的营养价值有哪些273

644.深海鱼油的营养价值有哪些273

645.橄榄油的营养价值有哪些274

646.粮食类食物的营养价值有哪些274

647.豆类食物的营养价值有哪些276

648.叶菜类食物的营养价值有哪些277

649.根茎类食物的营养价值有哪些278

650.茄果类食物的营养价值有哪些280

651.鲜豆及豆荚类食物的营养价值有哪些281

652.瓜类食物的营养价值有哪些282

653.葱韭类食物的营养价值有哪些283

654.水生蔬菜类食物营养价值有哪些284

655.菌菇类食物的营养价值有哪些286

656.野生蔬菜类食物的营养价值有哪些287

657.水果类食物的营养价值有哪些288

658.干果、坚果类食物的营养价值有哪些291

659.茶叶的营养价值有哪些292

（二）饮食健康293

661.美国推荐哪14种健康食品293

660.红葡萄酒的营养价值有哪些293

662.世界卫生组织确定哪6种保健饮品295

663.什么是绿色食品295

664.什么是有机食品296

665.什么是保健食品296

666.什么是强化食品297

667.什么是转基因食品297

668.抗癌防癌食物有哪些298

669.抗衰老食物有哪些298

670.为什么膳食要讲究多样化299

671.为什么膳食要讲究清淡299

672.中老年人膳食有哪些讲究300

673.中小学生膳食有哪些讲究300

674.青年人膳食有哪些讲究303

675.怀孕期妇女膳食有哪些讲究303

676.坐月子妇女膳食有哪些讲究304

677.更年期妇女膳食有哪些讲究304

678.饮食上的“三高”会引起哪些疾病305

679.肥胖病患者在饮食上有哪些讲究305

680.高血压患者饮食有哪些讲究306

681.高脂血患者饮食有哪些讲究306

682.动脉硬化患者饮食有哪些讲究307

683.冠心病患者饮食有哪些讲究307

684.糖尿病患者饮食有哪些讲究308

685.胃溃疡患者饮食有哪些讲究308

686.痛风病患者饮食有哪些讲究309

687.便秘患者饮食有哪些讲究309

688.肝炎患者饮食有哪些讲究310

689.脂肪肝患者饮食有哪些讲究310

690.胆结石和胆囊炎患者饮食有哪些讲究311

691.缺铁性贫血患者饮食有哪些讲究311

692.粉刺患者饮食有哪些讲究312

693.骨质疏松患者饮食有哪些讲究312

694.我们的食品是否安全313

695.什么是食源性疾病313

（三）食品安全313

696.通过食物传播疾病的常见细菌有哪些314

697.怎样预防细菌性食物中毒314

698.细菌性食源性疾病的症状和预防措施315

699.哪些真菌毒素对人体有危害316

700.植物性食物导致的食物中毒有哪些317

701.动物性食物导致的食源性疾病有哪些319

702.怎样预防食物过敏320

703.为什么河豚鱼不能吃321

704.食品被污染的主要因素有哪些322

705.疯牛病对人体有哪些危害322

706.食物中的吊白块对人体有哪些危害323

707.有抗食物对人体有哪些危害323

709.食物中的生长激素对人体有哪些危害324

710.食物中的苯并芘对人体有哪些危害324

708.食物中的瘦肉精对人体有哪些危害324

711.食物中的亚硝酸盐对人体有哪些危害325

712.食物中的氯丙醇对人体有哪些危害325

714.食物中硫磺对人体有哪些危害326

715.食物中铅、汞、镉、砷、氟重金属对人体有哪些危害326

713.食物中的矿物油对人体有哪些危害326

716.怎样减少蔬菜农药残留对人体的危害327

717.食物中的甜味剂超标对人体有哪些危害328

718.食物中的食用色素超标对人体有哪些危害329