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第一章 中式烹调概述1

第一节 烹调概述1

第二节 中式菜肴的特点及风味流派6

思考与练习11

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工12

第一节 新鲜蔬菜的初步加工13

第二节 水产品的初步加工15

第三节 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工17

思考与练习20

第三章 刀工刀法和勺工技术22

第一节 刀工刀法22

第二节 勺工技术66

思考与练习71

第四章 出肉及整料去骨73

第一节 常用水产品的出肉加工73

第二节 整料去骨74

思考与练习75

第五章 干货原料的涨发77

第一节 干货原料涨发的概念及意义77

第二节 干货原料涨发的方法和基本原理78

第三节 常用干货原料涨发实例83

思考与练习87

第六章 烹饪原料的初步热处理89

第一节 焯水89

第二节 过油92

第三节 汽蒸94

第四节 走红95

思考与练习97

第七章 热菜的配菜98

第一节 热菜配菜的重要性98

第二节 热菜配菜的原则和方法101

第三节 菜肴的命名103

思考与练习104

第八章 火候知识106

第一节 火力与火候106

第二节 烹制时的热源和传热方式110

第三节 烹制过程中原料的变化114

思考与练习115

第九章 调味117

第一节 味觉和味117

第二节 调味的作用和原则120

第三节 调味的方法和过程122

第四节 常见传统菜肴味型与自制复合调料123

第五节 现代常用复合味型的调制及应用126

思考与练习131

第十章 制汤133

第一节 制汤的意义和汤汁的分类133

第二节 汤汁的制作134

第三节 荤汤形成的原理137

思考与练习138

第十一章 上浆、挂糊和勾芡140

第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用140

第二节 上浆142

第三节 挂糊145

第四节 勾芡149

思考与练习153

第十二章 菜肴的烹调方法155

第一节 烹调方法的分类155

第二节 热菜的烹调方法157

思考与练习164

第十三章 热菜装盘166

第一节 热菜装盘的基本要求166

第二节 菜肴与盛器的配合167

第三节 热菜的装盘方法168

第四节 热菜的装饰169

思考与练习171

第十四章 宴席知识173

第一节 宴席的作用和种类173

第二节 宴席菜肴的配置174

第三节 宴席菜单的设计176

第四节 宴席的准备及上菜程序177

思考与练习178

主要参考书目179