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第一章　果蔬干制品制作技术1

第一节 原辅料及设备1

一、原辅料1

二、果蔬干制加工设备3

三、包装容器和材料5

第二节 制作工艺5

一、工艺流程5

二、工艺要点6

第三节 产品技术要求17

一、感官指标17

二、理化指标18

三、微生物指标和保质期19

第四节 加工实例19

一、脱水蒜片19

二、百合干21

三、脱水胡萝卜粒24

四、脱水刀豆26

五、脱水马铃薯片28

六、脱水苹果30

七、果蔬脆片32

八、南瓜粉34

九、香蕉粉36

十、茄瓜精粉38

第一节 果蔬酱的种类41

一、果冻41

第二章　果蔬酱制作技术41

二、马茉兰42

三、果蔬酱42

四、糖浆水果42

五、水果沙司43

第二节 原辅料及设备43

一、原辅料43

二、主要加工设备44

二、工艺要点45

三、包装材料………………………………………（？）第三节 制作工艺45

一、工艺流程45

三、常见质量问题和防止措施48

第四节 产品技术要求50

一、感官指标50

二、理化指标50

三、微生物指标50

四、保质期50

五、产品检验方法51

第五节 加工实例54

一、西瓜酱（一）54

西瓜酱（二）56

二、番木瓜酱58

三、哈蜜瓜酱60

四、香蕉酱62

五、中华猕猴桃酱65

六、草莓酱67

七、杨桃酱69

八、枣酱71

九、苹果酱73

十、菱角酱75

十一、刺梨果酱77

十二、沙棘果冻　沙棘果酱79

十三、桃酱82

十四、杏酱84

十五、山楂酱85

十六、椰子酱87

十七、什锦果酱89

十八、柑桔马茉兰90

十九、糖浆金桔92

二十、莲子果酱94

二十一、山药枸杞果酱97

二十二、板栗果酱100

二十三、大蒜酱102

二十四、南瓜酱104

二十五、胡萝卜酱106

二十六、冬瓜酱108

二十七、辣椒酱109

二十八、蕃茄沙司111

第三章　果脯蜜饯制作技术114

第一节　原辅料及设备116

一、原辅料116

二、加工设备119

三、包装材料120

第二节 制作工艺120

一、工艺流程120

二、工艺要点121

三、常见问题及解决方法124

四、保质期126

三、微生物指标126

二、理化指标126

一、感官指标126

第三节 产品技术要求126

第四节 加工实例127

一、杏脯127

二、梨脯129

三、低糖猕猴桃脯131

四、西瓜脯133

五、山楂脯135

六、板栗脯137

七、蜜枣139

八、苹果脯141

九、李咸饼142

十、哈蜜瓜脯144

十一、低糖冬瓜脯146

十二、低糖冬瓜翠丝147

十三、南瓜脯148

十四、低糖红薯脯151

十五、番茄脯153

十六、马铃薯脯154

十七、蘑菇蜜饯156

十八、山药脯158

十九、木耳脯160

二十、低糖金针菇脯161

二十一、低糖胡萝卜蜜饯163

二十二、大蒜脯165

二十三、草菇蜜饯167

二十四、地黄脯168

二十五、竹笋脯170

第四章　果蔬罐头制作技术173

第一节 原辅料及设备174

一、原辅料174

二、罐头实罐生产常用设备种类175

三、包装材料175

二、工艺要点176

第二节 制作工艺176

一、工艺流程176

三、常见问题及解决方法180

第三节 产品技术要求182

一、净重公差182

二、罐头杂质182

三、微生物指标182

四、保质期182

第四节　加工实例183

一、糖水无花果罐头183

二、糖水美国雪瓜罐头185

三、糖水木瓜罐头188

四、糖水甜瓜罐头190

五、糖水哈蜜瓜罐头192

六、糖水河套蜜瓜罐头194

七、糖水西瓜罐头196

八、糖水瓜翠罐头198

九、糖水菱角罐头200

十、糖水青柰罐头202

十一、糖水香蕉罐头204

十二、糖水樱桃罐头206

十三、糖水脱皮葡萄罐头209

十四、糖水整枣罐头211

十五、糖水玉枣罐头212

十六、糖水杨梅罐头214

十七、糖水余甘子罐头216

十八、天然人参果罐头218

十九、糖水黄桃罐头220

二十、冰糖银耳罐头223

二十一、糖水红薯罐头225

二十二、糖水枣栗罐头226

二十三、糖水桂花栗子罐头229

二十四、莲枣银耳罐头232

二十五、银耳桔汁胞枸杞罐头235

二十六、糖水核桃罐头237

二十七、糖水柿子罐头239

二十八、清水白果罐头241

二十九、盐水莲藕块罐头244

三十、盐水胡萝卜罐头246

三十一、美味仔姜罐头248

三十二、金针菇罐头250

三十三、香辣笋衣罐头253

三十四、糖水冬瓜罐头255

三十五、糖醋黄瓜罐头257

三十六、银条罐头259

三十七、甜酸瓜罐头261

三十八、糖水蒜瓣罐头263

三十九、美味蒜瓣罐头265

四十、美味蒜苔罐头268

四十一、怪味四丝罐头271

四十二、金丝瓜罐头273

四十三、麻辣菜罐头275

四十四、油焖干芦笋罐头277

四十五、酸辣豇豆罐头279

四十六、玉米笋罐头280

四十七、山药罐头283

四十八、茄汁大豆胡萝卜罐头286

四十九、刺梨罐头288

五十、美味折耳根罐头290

五十一、糖水枸杞子罐头293

五十二、盐水朝鲜蓟罐头295

五十三、糖水百合罐头297

五十四、清水蕨菜罐头299

五十五、干装苦菜罐头302

五十六、干香菇罐头303

五十七、山芹菜罐头306

五十八、芝麻叶罐头308

五十九、糖水猕猴桃罐头309

六十、柳絮罐头312

附录315

一、糖液的配制315

二、空罐洗涤方法316

三、班产10吨玻璃瓶装罐头主要生产设备317

第五章　蔬菜腌制品制作技术318

第一节 蔬菜腌制品的种类与腌制原理319

一、蔬菜腌制品的种类319

二、蔬菜腌制的基本原理319

第二节 原辅料及设备321

一、原料321

二、辅料322

三、加工场地与设备324

四、包装材料325

一、工艺流程326

二、工艺要点326

第三节　腌制工艺326

三、注意事项329

第四节　产品技术要求331

一、感官指标331

二、理化指标332

三、微生物指标332

第五节　加工实例332

一、泡菜332

二、方便腌菜335

三、萧山萝卜干338

四、腌大头菜340

五、软包装低盐大头菜342

六、榨菜344

七、软包装榨菜丝347

八、盐渍蕨菜349

九、软包装蕨菜352

十、盐渍咸笋354

十一、软包装冬笋雪菜357

十二、盐水蘑菇360

十三、糖醋酥姜362

十四、咸蒜米365

十五、梅干菜367

十六、豆豉370

十七、豆腐乳373

第六章　果蔬加工综合利用及资源开发377

第一节 果胶的提取377

二、果胶的提取379

一、原料379

三、产品技术要求383

第二节 天然苋菜红色素383

一、原料384

二、天然苋菜红色素的提取384

三、产品技术要求386

第三节 甜菜红色素387

二、甜菜红色素的提取388

一、原料388

三、产品技术要求389

第四节 辣椒红色素390

一、原料390

二、辣椒红色素的提取390

三、产品技术要求392

第五节 姜油392

一、原料393

二、姜油的提取393

第六节　柑桔油395

三、产品技术要求395

一、原料396

二、柑桔油的提取396

三、产品技术要求（冷榨品）398

第七节 甜橙油398

一、原料399

二、甜橙油的提取399

一、原料402

三、产品技术要求402

第八节 菠萝蛋白酶402

二、菠萝蛋白酶的提取403

三、产品技术要求407

第九节 木瓜蛋白酶408

一、原料409

二、木瓜蛋白酶的提取409

三、产品技术要求411

第十节 菠萝皮汁中的柠檬酸412

一、原料415

二、菠萝皮汁中柠檬酸的提取415

三、产品技术要求418

第十一节　果渣醋419

一、原料419

二、果渣醋的制取419

三、产品技术要求422