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第一篇 肉制品加工技术3

第一章 肉制品加工的基础知识3

【知识目标】3

【能力目标】3

【适合工种】3

第一节 肉的形态学与化学组成3

一、肉的形态学3

二、肉的化学组成5

第二节 肉的物理性质与肉质6

一、肉的物理性质6

二、肉的品质7

第三节 屠宰后肉的变化8

一、肌肉的僵直8

二、肉的成熟9

三、肉的腐败变质10

第四节 肉制品加工中常用的辅料10

一、调味品10

二、天然香料与香精11

三、肉类加工中的乳化剂12

四、肉类保鲜防腐剂12

五、肉类加工着色剂12

【本章小结】13

【复习思考题】13

【实训一】肉的品质评定15

第二章 畜禽屠宰与分割肉加工16

【知识目标】16

【能力目标】16

【适合工种】16

第一节 屠宰设施16

一、屠宰厂建厂原则16

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求16

三、屠宰加工企业的污水处理17

第二节 屠宰畜禽的选择和宰前管理17

一、屠宰畜禽的品质选择17

二、屠宰前的准备与管理18

第三节 屠宰加工20

一、家畜屠宰工艺20

二、家禽屠宰工艺22

三、宰后检验及处理23

第四节 畜禽的分割及分割肉的加工24

一、猪肉的分割及分割肉的冷加工24

二、牛、羊肉的分割25

三、禽肉分割26

四、分割肉的包装27

【本章小结】27

【复习思考题】27

【实训二】机械化肉联厂的实习参观28

【实训三】猪肉的剔骨分割29

第三章 肉类冷藏技术32

【知识目标】32

【能力目标】32

【适合工种】32

第一节 肉的冷却与冷藏32

一、肉类的冷却32

二、肉类的冷藏33

三、肉类食品在冷却冷藏中的变化33

第二节 肉的冻结与冻藏33

一、畜肉类的冻结与冻藏工艺33

二、禽肉冻结与冻藏工艺34

三、冻结肉在冻藏过程中的变化34

【本章小结】35

【复习思考题】35

【实训四】冷却肉的保鲜36

第四章 干制肉制品加工技术37

【知识目标】37

【能力目标】37

【适合工种】37

第一节 干制的原理和方法37

一、干制的原理37

二、干制方法及影响因素37

第二节 干制肉制品加工工艺37

一、肉干的加工37

二、重组肉脯的加工38

三、肉松的加工39

【本章小结】40

【复习思考题】40

【实训五】牛肉脯加工40

【实训六】鱼松制作41

第五章 腌腊肉制品加工技术43

【知识目标】43

【能力目标】43

【适合工种】43

第一节 腌制对肉的作用机理43

一、腌制的防腐作用43

二、腌制的呈色作用44

三、腌制的呈味作用44

第二节 肉品腌制技术44

一、干腌法45

二、湿腌法45

三、混合腌制法45

四、注射腌制法45

第三节 腌腊制品加工45

一、咸肉45

二、腊肉46

三、中式火腿47

【本章小结】49

【复习思考题】49

【实训七】南京板鸭的加工49

【实训八】腊肉的加工51

第六章 熏烤肉制品加工技术52

【知识目标】52

【能力目标】52

【适合工种】52

第一节 熏制和烤制对肉品的作用52

一、熏制对肉品的作用52

二、烤制对肉品的作用53

第二节 肉品熏烤技术53

一、肉品熏制技术53

二、肉品烤制技术55

第三节 熏烤制品加工工艺55

一、烟熏肉制品加工工艺55

二、烧烤肉制品加工工艺56

【本章小结】56

【复习思考题】57

【实训九】熏鸡的制作57

【实训十】北京烤鸭的制作58

第七章 酱卤肉制品加工技术60

【知识目标】60

【能力目标】60

【适合工种】60

第一节 酱卤制品加工基本技术60

一、酱卤制品的种类60

二、酱卤制品的加工过程60

第二节 酱卤制品加工工艺60

一、软包装五香猪蹄60

二、酱牛肉61

三、南京盐水鸭61

【本章小结】62

【复习思考题】62

【实训十一】道口烧鸡的制作63

【实训十二】软包装高温五香牛肉的生产63

第八章 香肠制品加工技术65

【知识目标】65

【能力目标】65

【适合工种】65

第一节 分类65

一、灌肠制品的种类及特征65

二、中式香肠与西式灌肠加工的主要区别65

第二节 加工工艺65

一、中式香肠的加工工艺65

二、西式灌肠的加工工艺66

第三节 几种香肠的加工67

一、哈尔滨红肠67

二、台湾烤肠68

三、高温火腿肠69

四、其他熟制灌肠69

第四节 发酵香肠70

一、发酵香肠生产中使用的原辅料70

二、工艺流程70

三、质量控制70

【本章小结】71

【复习思考题】71

【实训十三】南味香肠的生产72

【实训十四】烤肠的生产73

第九章 西式火腿制品的加工75

【知识目标】75

【能力目标】75

【适合工种】75

第一节 带骨火腿的加工技术75

一、工艺流程75

二、工艺要点75

第二节 去骨火腿的加工技术77

一、工艺流程77

二、工艺要点77

第三节 盐水火腿的加工技术78

一、加工原理及工艺流程78

二、工艺分析与质量控制78

第四节 常见成型火腿的加工81

一、牛肉盐水火腿82

二、鸡皮肉糜火腿82

三、高温杀菌火腿肠82

【本章小结】83

【复习思考题】84

【实训十五】西式火腿厂参观84

【实训十六】盐水火腿的制作85

第二篇 乳制品加工技术89

第十章 乳的成分及性质89

【知识目标】89

【能力目标】89

【适合工种】89

第一节 乳的概念及化学组成89

一、乳的概念及组成89

二、乳中化学成分的性质89

第二节 乳的主要物理性质93

一、乳的比重和相对密度93

二、乳的色泽及光学性质93

三、乳的酸度93

四、乳的滋味与气味94

五、乳的电学性质94

六、乳的冰点和沸点94

七、乳的黏度与表面张力94

第三节 牛乳中的主要微生物94

一、乳中微生物的来源94

二、微生物的种类及其性质95

第四节 异常乳96

一、异常乳的概念96

二、异常乳的种类96

【本章小结】97

【复习思考题】98

【实训十七】乳的感官评定98

第十一章 原料乳的验收及预处理99

【知识目标】99

【能力目标】99

【适合工种】99

第一节 原料乳的质量标准及验收99

一、质量标准99

二、验收99

三、取样规则101

第二节 原料乳的收集、净化和贮存101

一、乳的收集与运输101

二、净化102

三、冷却102

四、贮存103

【本章小结】103

【复习思考题】104

【实训十八】原料乳滴定酸度的测定104

【实训十九】牛乳相对密度的测定105

【实训二十】乳掺假的检验105

第十二章 乳的加工处理107

【知识目标】107

【能力目标】107

【适合工种】107

第一节 乳的离心分离和标准化107

一、离心的目的107

二、离心机结构及使用107

三、乳的标准化107

第二节 乳的均质109

一、均质的目的109

二、均质机结构及其工作原理109

三、均质化乳的特点109

第三节 加工设备的清洗消毒110

一、清洗消毒的目的110

二、CIP清洗系统的类型110

三、清洗与消毒111

【本章小结】112

【复习思考题】112

【实训二十一】乳均质效率测定113

第十三章 液态乳加工技术114

【知识目标】114

【能力目标】114

【适合工种】114

第一节 巴氏杀菌乳加工114

一、巴氏杀菌乳概述114

二、巴氏杀菌乳的质量标准114

三、巴氏杀菌乳的工艺要点115

四、巴氏杀菌乳的生产线116

第二节 超高温灭菌乳加工117

一、超高温灭菌方法117

二、超高温灭菌乳的工艺要点117

第三节 再制乳加工120

一、再制乳的原料要求120

二、再制乳的加工121

三、再制乳的生产线122

第四节 牛乳杀菌技术123

一、乳品生产上常用的杀菌方法123

二、乳品生产上常用的杀菌设备及其操作要求123

第五节 液态乳的质量控制127

一、企业要建立良好操作规范127

二、工厂设计要合理规范，符合GMP和SSOP的标准要求127

三、个人卫生与健康127

四、生产、仓储卫生要求128

五、质量控制和质量保证128

六、强化质量意识128

【本章小结】128

【复习思考题】129

【实训二十二】乳品厂的参观130

【实训二十三】均质花生乳的制作130

第十四章 酸牛乳加工技术132

【知识目标】132

【能力目标】132

【适合工种】132

第一节 酸牛乳概述132

一、酸牛乳的概念132

二、酸牛乳的类型132

三、我国酸乳成分标准133

第二节 发酵剂制备133

一、发酵剂的概念及种类133

二、发酵剂的主要作用及菌种的选择133

三、发酵剂的调制134

四、发酵剂的质量鉴定135

五、发酵剂的保存136

第三节 酸牛乳生产136

一、酸牛乳生产工艺流程136

二、原辅料要求及预处理方法136

三、凝固型酸牛乳的加工137

四、搅拌型酸牛乳的加工138

五、酸牛乳生产注意事项139

第四节 质量标准和质量控制139

一、酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准139

二、凝固型酸牛乳的质量控制140

三、搅拌型酸牛乳的质量控制142

第五节 冷冻酸乳的加工142

一、双歧杆菌冷冻酸乳加工技术142

二、双歧杆菌冷冻酸乳质量标准143

【本章小结】143

【复习思考题】144

【实训二十四】发酵剂的制备及鉴定144

【实训二十五】凝固型酸牛乳制作146

【实训二十六】冷冻酸牛乳148

第十五章 干酪加工技术150

【知识目标】150

【能力目标】150

【适合工种】150

第一节 干酪的概念和种类150

一、干酪的概念150

二、干酪的营养成分150

三、干酪的分类150

第二节 干酪的生产原理与技术151

一、干酪中的微生物151

二、原料乳的要求及检验152

三、凝乳酶152

四、干酪加工工艺中的新技术154

第三节 干酪的生产工艺155

一、生产工艺流程155

二、操作要点155

第四节 典型干酪的生产工艺157

一、农家干酪157

二、荷兰圆形干酪158

三、契达干酪158

四、融化干酪159

五、干酪制品160

第五节 干酪的质量标准和质量控制160

一、干酪的质量标准160

二、干酪生产中常见的质量缺陷与控制措施161

【本章小结】162

【复习思考题】162

【实训二十七】契达干酪的制作163

第十六章 炼乳生产技术165

【知识目标】165

【能力目标】165

【适合工种】165

第一节 甜炼乳的生产工艺165

一、甜炼乳生产工艺流程165

二、甜炼乳生产工艺要点165

第二节 淡炼乳的生产工艺169

一、淡炼乳生产工艺流程169

二、淡炼乳的生产工艺要点169

第三节 炼乳的质量指标、主要质量缺陷及控制措施171

一、炼乳的质量标准171

二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷与控制措施171

三、淡炼乳的缺陷及原因173

【本章小结】173

【复习思考题】174

【实训二十八】甜炼乳的制作174

【实训二十九】炼乳结晶175

第十七章 乳粉加工技术177

【知识目标】177

【能力目标】177

【适合工种】177

第一节 乳粉的概念和分类177

一、乳粉的概念177

二、乳粉的种类177

第二节 乳粉加工工艺177

一、乳粉生产工艺流程177

二、乳粉生产工艺要点178

三、生脂乳粉的质量标准180

第三节 配方乳粉的调配原则及加工技术180

一、婴儿乳粉主要营养素的调整180

二、婴儿乳粉进一步的营养素调整182

三、婴儿乳粉配方182

四、婴儿配方乳粉的加工182

第四节 乳品干燥技术183

一、喷雾干燥技术183

二、喷雾干燥的特点184

三、喷雾干燥工艺及设备185

四、喷雾干燥方法185

第五节 乳粉质量标准和质量控制186

一、乳粉的强制性国家标准186

二、质量控制186

【本章小结】188

【复习思考题】188

【实训三十】乳粉厂的参观实习189

【实训三十一】乳品干燥189

第十八章 奶油加工技术191

【知识目标】191

【能力目标】191

【适合工种】191

第一节 概述191

一、奶油的概念191

二、分类191

三、奶油的品质191

第二节 生产基本原理191

一、生产原理191

二、影响乳分离的因素192

第三节 奶油加工192

一、工艺流程192

二、加工要点192

第四节 奶油的质量标准和质量控制196

一、奶油的质量标准196

二、奶油的质量控制196

【本章小结】198

【复习思考题】198

【实训三十二】稀奶油的制作199

【实训三十三】奶油的制作201

第十九章 冰淇淋加工技术203

【知识目标】203

【能力目标】203

【适合工种】203

第一节 冰淇淋的原料及性质203

一、冰淇淋的特点与分类203

二、冰淇淋的原料203

第二节 冰淇淋的生产工艺及配方205

一、冰淇淋的生产工艺流程205

二、混合料的配制205

三、冰淇淋的生产操作要点206

四、特色冰淇淋加工实例208

第三节 冰淇淋的质量缺陷及控制措施210

一、冰淇淋的风味缺陷及控制措施210

二、冰淇淋的形体缺陷及控制措施211

三、冰淇淋的组织缺陷及控制措施211

四、冰淇淋的收缩及控制措施212

【本章小结】213

【复习思考题】214

【实训三十四】冰淇淋的制作214

第二十章 干酪素加工技术216

【知识目标】216

【能力目标】216

【适合工种】216

一、干酪素概述216

二、干酪素的加工技术217

三、干酪素的质量标准及控制219

【本章小结】220

【复习思考题】220

【实训三十五】盐酸法干酪素的加工221

第二十一章 牛初乳加工技术223

【知识目标】223

【能力目标】223

【适合工种】223

第一节 初乳的贮藏223

一、冷藏223

二、室温贮藏223

三、化学处理223

四、细菌接种224

五、常温贮藏需要注意的问题224

第二节 初乳加工224

一、初乳粉的加工224

二、含有初乳液态乳的加工226

三、牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC）制取227

四、牛初乳片的加工227

【本章小结】228

【复习思考题】228

【实训三十六】含初乳的免疫酸乳的加工229

第三篇 蛋制品加工技术233

第二十二章 蛋的基础知识233

【知识目标】233

【能力目标】233

【适合工种】233

第一节 蛋的构造、化学成分和理化性质233

一、蛋的构造233

二、蛋的化学组成234

三、蛋的理化性质235

第二节 鲜蛋的质量标准236

一、蛋壳236

二、蛋形236

三、蛋重236

四、气室高度236

五、蛋白和蛋黄指数236

六、蛋内容物的气味237

第三节 蛋的品质鉴别方法237

一、感官鉴别法237

二、光照鉴别237

三、相对密度鉴别法237

【本章小结】238

【复习思考题】238

第二十三章 蛋制品加工技术240

【知识目标】240

【能力目标】240

【适合工种】240

第一节 腌制蛋240

一、皮蛋240

二、咸蛋的加工243

第二节 蛋液和冰蛋的加工245

一、蛋液加工245

二、冰蛋加工246

第三节 干燥蛋制品247

一、蛋白片的加工247

二、蛋粉的加工249

【本章小结】250

【复习思考题】250

【实训三十七】无铅松花蛋的制作251

【实训三十八】蛋白片的制作253