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一、粮食中的主要营养成分1

（一）碳水化合物1

1．单糖1

目录1

2．双糖2

3．多糖3

（二）脂类7

1．脂肪7

2．类脂8

3．脂肪伴随物9

（三）蛋白质10

1．蛋白质的元素组成11

2．氨基酸11

4．单纯蛋白质与结合蛋白质13

3．完全蛋白质与不完全蛋白质13

（四）维生素14

1．维生素A15

2．维生素D16

3．维生素E17

4．硫胺素18

5．核黄素19

6．尼克酸20

7．抗坏血酸22

（五）水分和矿物质23

1．水分23

2．矿物质24

（一）谷类29

1．稻谷29

二、我国主要粮食的营养特点29

2．小麦32

3．谷子35

4．高粱36

5．玉米36

6．大麦37

7．青稞38

8．莜麦38

（二）豆类39

1．大豆40

2．蚕豆、豌豆、绿豆41

3．豆制品42

（三）油料44

1．花生44

2．芝麻45

3．葵花子46

4．棉籽47

5．油菜籽48

（四）薯类50

1．马铃薯50

2．甘薯52

3．木薯53

三、粮食加工时的营养损失与保护55

（一）稻谷制米55

1．稻谷的加工特点55

2．稻谷加工时的营养损失57

3．稻谷加工时的营养保护措施58

4．大米质量检验59

（二）小麦磨粉62

1．小麦的加工特点62

2．小麦磨粉时的营养损失63

3．小麦磨粉时的营养保护措施64

4．面粉质量检验66

（三）杂粮加工69

1．谷子制米69

2．高粱制米70

3．玉米加工71

4．莜麦磨粉72

（四）薯类加工73

1．薯类制淀粉73

2．薯干的加工74

四、粮食保管中的营养损失与预防76

（一）保管中的营养损失76

1．自然损耗76

2．虫霉鼠危害78

1．常规保管80

（二）粮食保管方法80

2．低温保管81

3．地下保管84

4．缺氧（气调）保管87

5．粮食食品的保藏90

（三）污染与去毒93

1．腐败与防腐93

2．霉菌毒素与预防94

3．虫鼠致毒与防治101

4．预防农药污染102

五、粮油加工副产品的营养与利用107

（一）米糠107

1．米糠的营养成分108

2．米糠制油109

3．毛糠油的精炼110

4．糠蜡的提取112

（二）米糠饼113

1．米糠饼醇酒113

2．米糠饼提取植酸钙115

3．米糠饼制饴糖116

4．米糠饼作饲料117

（三）玉米胚117

1．玉米胚的营养成分117

2．玉米胚制油118

3．玉米胚油的营养特点119

4．玉米胚饼的利用120

（四）麸皮120

1．麸皮的营养成分120

3．麸皮作为高纤维食品121

2．麸皮洗制面筋和淀粉121

4．麸皮的其他用途122

（五）大豆饼122

1．大豆饼的营养成分123

2．食用豆饼粉的生产123

3．冷榨豆饼制豆腐125

4．大豆饼制取分离蛋白粉127

5．大豆饼酿制酱油128

（六）花生饼食用粉129

（七）棉籽饼脱毒作饲料130

1．棉籽饼的营养与毒性130

2．棉籽饼碱法脱毒处理131

3．棉籽饼发酵脱毒处理131

（八）菜籽饼脱毒作饲料132

1．菜籽饼的营养与毒性132

3．菜籽饼碱法脱毒处理133

2．菜籽饼发酵中和法脱毒处理133

（九）其他饼粕去毒作饲料134

1．茶籽饼去毒134

2．蓖麻饼去毒134

六、人体对粮食营养的消化与吸收136

（一）酶的神奇作用136

1．什么是酶136

2．人体消化中的水解酶类137

（二）食物消化与吸收的过程138

1．消化系统的构造138

2．消化过程139

3．吸收过程141

（三）粮食食品的发热量与消化率142

1．发热量142

2．人体对热能的需要量144

3．粮食定量的理论依据146

4．消化率147

5．影响粮食消化率的因素148

七、特殊情况下的主食调配149

（一）孕妇和乳母149

1．孕妇和乳母的营养特点149

2．孕妇和乳母的主食调配152

（二）儿童和少年154

1．儿童和少年的营养特点154

2．儿童和少年的主食调配156

3．农村中学生的营养158

（三）老年人159

1．老年人的营养特点159

2．老年人的主食调配162

3．老人营养主食制法举例163

1．营养特点165

（四）高温重体力劳动者165

2．主食调配原则166

八、主食烹调与合理食用168

（一）主食烹调过程中营养素的损失168

1．因水洗造成的损失168

2．因加热造成的损失169

3．因加碱造成的损失169

4．淀粉老化降低营养价值170

（二）减少烹调中营养素损失的方法171

1．米饭171

2．面条174

3．馒头174

4．油炸面食品176

1．面筋是怎样形成的177

（三）怎样充分发挥小麦面筋177

2．影响面筋产生率的因素178

3．充分发挥面筋的措施179

（四）合理食用180

1．定时定量，吃好一日三餐180

2．饮食有节制，不暴食过量182

3．粗细搭配，不要偏食183

4．注意饮食卫生，防止食物中毒183

5．科学吃饭186

九、粮食营养强化与方便食品189

（一）粮食的营养强化189

1．粮食营养强化的目的与要求189

2．大米的强化方法192

3．面粉的强化方法194

4．怎样使用面团改良剂198

5．日常生活中怎样强化粮食营养200

1．什么是方便食品203

（二）方便食品203

2．方便食品的制做原理204

3．方便面条205

4．方便米粉207

5．方便米饭209

6．少数民族的传统方便食品210

7．膨化食品213

十、主要粮食的药用疗效216

（一）稻谷216

1．糯米217

3．谷芽218

（二）小麦218

2．粳米218

1．原小麦219

2．浮小麦220

3．小麦粉220

4．小麦麸221

（三）玉米221

1．玉米粒222

2．玉米须222

（四）大麦223

1．大麦224

2．大麦芽224

（五）大豆225

1．黄豆225

2．黑豆226

3．豆制品228

1．蚕豆229

（六）蚕豆229

2．蚕豆种皮230

3．蚕豆花、茎、叶、荚230

（七）绿豆231

1．绿豆232

2．绿豆淀粉232

3．绿豆芽与绿豆种皮233

（八）甘薯233

1．甘薯（块根）233

2．甘薯叶234

（九）花生235

1．花生仁235

2．花生衣236

3．花生油236

4．花生壳与花生叶237

1．芝麻238

（十）芝麻238

2．芝麻壳、叶、梗240

3．芝麻油240

（十一）其他粮食240

1．小米240

2．黄米241

3．高粱241

4．马铃薯242

5．葵花子242

6．豌豆243

7．赤小豆243

8．荞麦243

附录一 每日膳食中营养素供给量245

附录二 维生素功用表247

附录三 主要粮食及其制品的一般营养成分249