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第一节 现代食品工业的重要支柱——食品添加剂1

第一章 食品添加剂概述1

第二节 食品添加剂的定义、品种与分类及质量指标3

一、食品添加剂的定义3

二、食品添加剂的品种与分类4

1.品种4

2.分类5

三、质量指标6

第三节 食品添加剂发展史7

一、食品添加剂发展的动因7

二、我国食品添加剂发展历程8

第四节 食品添加剂的利弊9

一、食品添加剂的有益作用9

1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质9

2.改善食品的感官性状9

5.有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化10

6.满足其他特殊需要10

4.增加食品的品种和方便性10

3.保持或提高食品的营养价值10

二、食品添加剂的危害问题11

1.食品添加剂本身的危害11

2.掺杂作假11

三、食品添加剂的利弊权衡12

第五节 食品添加剂的安全使用13

一、一般原则14

二、食品添加剂的编码14

2.国外15

1.中国15

三、毒理学依据16

1.半数致死量(或称致死中量)LD5016

2.每日容许摄入量 ADI16

3.一般公认安全 GRAS19

四、食品添加剂的国际评价体系20

第二章 防腐剂22

第一节 防腐剂的原理23

第二节 常用的防腐剂24

一、苯甲酸及其盐类24

1.苯甲酸24

四、复合鲜味剂27

2.苯甲酸钠27

二、山梨酸及其盐29

1.山梨酸29

2.山梨酸钾31

三、丙酸及其盐类33

1.丙酸33

2.丙酸钠34

3.丙酸钙36

四、对羟基苯甲酸酯类37

1.对羟基苯甲酸甲酯37

2.对羟基苯甲酸乙酯39

3.对羟基苯甲酸丙酯40

4.对羟基苯甲酸丁酯42

5.对羟基苯甲酸庚酯43

五、脱氢醋酸44

六、双乙酸钠46

七、葡萄糖酸-δ-内酯47

八、过醋酸49

九、富马酸二甲酯49

十、甲壳质51

十一、鱼精蛋白52

十二、乳酸链球菌素53

十三、纳他霉素56

第三节 防腐剂使用注意事项57

一、正确和合理地使用防腐剂58

二、防腐剂与其他防腐方法相结合61

1.防腐剂的使用与加热方式相结合61

2.防腐剂的使用与冷冻方式相结合62

3.防腐剂的使用与辐照方式相结合62

三、食品中的成分对防腐剂作用的影响62

一、雪鲜保鲜剂63

二、溶菌酶63

第四节 防腐剂的现状与发展动向63

三、新型鱼类防腐剂65

四、果蔬保鲜新技术65

第三章 抗氧化剂66

第一节 抗氧化剂的原理67

一、油脂的自动氧化反应67

二、各类抗氧化剂的作用机理68

1.自由基抑制剂68

2.金属离子螯合剂69

3.氧清除剂70

4.单重态氧淬灭剂71

5.甲基硅酮和甾醇抗氧化剂71

6.多功能抗氧化剂71

7.酶抗氧化剂的作用机理72

一、丁基羟基茴香醚73

第二节 常用的抗氧化剂73

二、二丁基羟基对甲苯75

三、没食子酸丙酯77

四、异抗坏血酸及其盐79

1.异抗坏血酸79

2.异抗坏血酸钠80

五、植酸82

六、特丁基对苯二酚84

七、L-抗坏血酸棕榈酸酯86

八、生育酚87

九、卵磷脂90

十、茶多酚93

十一、柠檬酸及其酯97

1.柠檬酸97

2.柠檬酸异丙酯98

1.L-抗坏血酸99

十二、L-抗坏血酸及其钠盐99

2.L-抗坏血酸钠103

十三、硫代二丙酸104

十四、愈创树脂105

十五、正二氢愈创酸107

十六、谷维素108

十七、芦丁109

十八、栎精110

十九、2′，6′-二羟基-9-辛基苯甲酮111

第三节 抗氧化剂使用应注意的事项112

一、正确地使用抗氧化剂112

二、正确使用一些增效剂113

三、氧的问题114

1.减少包装内的氧量114

2.包装材料的透氧性115

3.从包装内除掉氧的方法115

4.惰性气体充填包装115

四、减少促氧剂的存在115

五、控制光、温度的影响116

第四节 抗氧化剂的现状与发展动向116

一、紫苏提取物117

二、迷迭香提取物118

三、鼠尾草提取物118

四、甘草提取物119

五、大豆异黄酮119

六、葡萄籽提取物119

七、蜂胶提取物120

八、生姜提取物120

九、鞣花酸121

十、月季花提取物121

十一、紫地丁提取物121

十二、银杏叶提取物122

十三、生苹果提取物122

十四、洋葱提取物122

十五、虎杖提取物123

十六、类黑精123

十八、咖啡酸衍生物124

十七、曲酸124

十九、芝麻酚125

第四章 着色剂、护色剂、漂白剂126

第一节 着色剂126

一、食品与色泽126

1.绿色和蓝色127

2.红色127

3.黄色127

4.橙色128

5.咖啡色128

二、物质颜色与结构128

1.食用合成色素129

三、着色剂分类129

2.食用天然色素130

四、着色剂的使用131

1.调配131

2.溶剂与溶解度131

3.染着性132

4.坚牢度133

五、食用合成色素与食用天然色素的比较134

4.微生物发酵法138

5.酶处理法138

2.组织培养法138

3.粉碎法138

1.提取法138

六、食用天然色素的生产工艺138

七、食用色素的进展139

八、举例141

1.赤藓红141

2.赤藓红铝色淀143

3.叶绿素铜钠盐143

4.红曲米148

5.栀子黄153

6.类黄酮155

7.姜黄和姜黄素156

8.焦糖158

9.番茄红素160

10.玉米黄163

附：调和色素167

一、护色机理168

第二节 护色剂168

1.NO？的毒性169

二、护色剂的毒性169

2.NO？的毒性170

三、亚硝酸钠的使用170

第三节 漂白剂175

一、面粉处理剂175

过氧化苯甲酰177

二、亚硫酸及其盐类179

1.二氧化硫180

2.亚硫酸钠182

第五章 调味剂和增香剂184

一、风味的概念184

第一节 调味和增香的机理184

二、味觉现象186

1.味感的概念和分类186

2.味感的生理基础187

3.呈味速度与阈值190

4.影响味感的主要因素191

三、嗅觉现象198

1.嗅感的概念198

2.嗅感的生理基础199

3.嗅感理论203

第二节 调味剂分类204

第三节 酸度调节剂205

1.控制食品体系的酸碱性206

一、酸味206

二、酸味剂的功能206

2.防腐作用207

3.改善食品风味207

4.阻止氧化或褐变反应207

5.护色作用207

三、酸味剂的使用207

四、常用的酸味剂208

1.柠檬酸208

2.苹果酸212

3.磷酸215

4.乳酸217

附：缓冲剂和中和剂223

第四节 甜味剂225

一、甜味剂的分类225

二、甜味的化学结构226

1.羟基结构与甜味226

2.氨基酸结构与甜味226

3.酚、多酚结构与甜味227

三、甜味的强度227

1.相对甜度227

2.影响甜味强度的因素228

五、各类甜味剂的特点230

1.口感230

1.糖醇230

四、甜味剂的作用230

3.不良风味的掩蔽230

2.风味的调节和增强230

2.非糖天然甜味剂231

3.天然物衍生化甜味剂231

4.合成甜味剂232

六、天然甜味剂232

1.果葡糖浆232

2.低聚糖234

3.天然物衍生化甜味剂252

七、合成甜味剂255

1.乙酰磺胺酸钾255

2.环己基氨酸磺酸钠256

3.糖精钠258

附：复配型甜味料259

第五节 增味剂262

一、氨基酸类增味剂263

1.L-谷氨酸一钠263

2.L-谷氨酸一钠的同系物265

3.L-天门冬氨酸一钠265

4.其他氨基酸类增味剂265

二、核苷酸类增味剂266

三、L-谷氨酸一钠与核苷酸类的协同增效作用268

附：一些复配型调味料的配方272

第六节 苦味剂279

第七节 辣味剂280

第八节 其他调味剂282

第九节 食用香味料282

一、食用香味料的特殊性283

二、食用香料283

1.天然香料284

2.天然等同香料289

3.人造香料289

三、食用香精290

1.食用香精的分类291

2.食用香精的原料293

3.食用香精的功能298

4.食用香精的组成298

5.食用香精的调合301

四、香精和香料的使用原则308

1.预备试验309

2.计量309

3.添加时条件控制309

4.包装形式310

五、香辛料的应用310

1.肉制品、水产品加工311

2.方便食品配料312

3.调味品加工312

4.烹饪中香辛料调味的原则313

5.香辛料的其他功能314

六、举例316

1.天然等同香料——香兰素316

2.人造香料——乙基香兰素317

七、超临界流体萃取技术在天然香料生产中的应用318

1.超临界流体萃取技术的发展历史318

2.超临界流体的萃取原理和特性319

3.超临界流体萃取技术在天然香料萃取精制中的应用320

4.超临界萃取技术的应用前景322

第六章 品质改良剂324

第一节 乳化剂324

一、乳化剂的 HLB 值和相关性质325

二、常用食品乳化剂的 HLB 值327

三、各种乳化剂在食品加工中的主要作用330

1.乳化剂在食品配料中的作用330

2.乳化剂在各主要食品中的作用332

3.乳化剂功效细说338

四、使用乳化剂的注意事项340

五、举例340

1.单硬脂酸甘油酯341

2.硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠342

3.脂肪酸蔗糖酯345

4.山梨醇脂肪酸酯350

5.大豆磷脂356

六、乳化剂的进展361

附：复配型乳化剂、稳定剂、增稠剂362

第二节 增稠剂364

一、增稠剂的功能及应用364

1.提供食品所需的流变特性364

2.提供食品所需的稠度和胶凝性365

3.改善面团的质构365

4.改善糖果的凝胶性和防止起霜365

5.提高起泡性及其稳定性365

8.持水作用366

9.用于保健、低热值食品的生产366

6.提高粘合作用366

7.成膜作用366

10.掩蔽食品中异味的作用367

二、常用的食品增稠剂367

1.淀粉367

2.食用明胶369

3.琼脂372

4.海藻酸钠375

5.海藻酸钾378

6.果胶380

7.阿拉伯胶383

8.卡拉胶385

9.黄原胶389

10.β-环状糊精392

11.羧甲基纤维素钠395

12.海藻酸丙二醇酯398

13.羧甲基淀粉钠401

14.亚麻籽胶402

15.结冷胶403

16.田菁胶405

17.罗望子多糖胶407

18.黄蜀葵胶409

第三节 膨松剂410

2.复合膨松剂411

1.碱性膨松剂411

一、化学膨松剂411

二、生物膨松剂415

1.鲜酵母415

2.干酵母415

3.活性干酵母415

4.酵母质量指标分析416

三、举例420

附：一些粉末状复配型膨松剂的配方421

第四节 面团改良剂423

附：复配型面团改良剂427

第七章 营养强化剂429

一、维生素430

第一节 常用的食品营养强化剂430

1.维生素 A431

2.维生素 A 油433

3.维生素 B1盐酸盐434

4.维生素 B1硝酸盐436

5.维生素 B2438

6.维生素 PP440

7.维生素 C442

8.维生素 D2444

9.维生素 D3446

二、矿物质447

1.硫酸亚铁447

2.氯化铁449

3.乳酸亚铁450

4.葡萄糖酸亚铁452

5.柠檬酸铁453

6.柠檬酸铁铵454

7.活性钙455

8.生物碳酸钙457

9.葡萄糖酸钙458

10.乳酸钙460

11.硫酸锌462

12.葡萄糖酸锌464

13.葡萄糖酸铜465

14.碘化钾467

15.亚硒酸钾468

三、氨基酸469

1.L-赖氨酸盐酸盐469

2.L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐471

3.DL-蛋氨酸472

四、脂肪酸474

γ-亚麻油酸474

1.严格执行规定476

2.针对需要476

3.营养平衡476

一、食品强化应遵循的原则476

第三节 营养强化剂使用应注意的事项476

4.卫生安全477

5.经济合理477

6.保持原有食品风味477

7.保留率477

二、强化剂的有效性478

1.对强化剂进行适当的改性478

2.适当添加稳定剂478

3.合理地使用食品479

三、强化剂正确的使用方法479

1.强化剂的形式479

2.强化剂使用方法479

主要参考文献481