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第一部分 餐饮企业各部门人员岗位职责2

第一章 行政部门人员岗位职责2

总经理岗位职责2

副总经理岗位职责3

总经理办公室主任岗位职责4

总经理助理岗位职责4

总经理秘书岗位职责5

总经理办公室文员岗位职责6

办公室主任岗位职责7

行政主管岗位职责9

档案保管员岗位职责10

驾驶员岗位职责11

第二章 服务部门人员岗位职责12

餐厅经理岗位职责12

楼面主管岗位职责13

楼面领班岗位职责14

服务员岗位职责15

迎宾员岗位职责16

传菜员岗位职责17

第三章 营销部门人员岗位职责19

营销部经理岗位职责19

营销主管岗位职责20

营销内勤岗位职责21

营销人员岗位职责22

第四章 财务部门人员岗位职责23

财务部经理岗位职责23

总会计师岗位职责24

会计师岗位职责25

饮食成本会计岗位职责25

综合会计主管岗位职责27

总出纳岗位职责27

出纳岗位职责28

收银出纳员岗位职责30

工资核算员岗位职责31

核算员岗位职责32

日审员岗位职责32

夜审员岗位职责33

第五章 采购部门人员岗位职责34

采购部经理岗位职责34

采购部主管岗位职责35

采购助理岗位职责35

采购部文员岗位职责36

采购员岗位职责36

仓库主管职责38

仓库收货员岗位职责38

仓库保管员岗位职责38

第六章 厨房工作人员管理制度40

餐厅总厨师长岗位职责40

中厨厨师长岗位职责41

西餐厨师长岗位职责42

冷荤间厨师岗位职责43

面点厨师岗位职责44

打荷人员岗位职责45

砧板厨师岗位职责45

头灶厨师岗位职责46

二灶厨师岗位职责47

初加工厨师岗位职责48

烘焙师岗位职责48

厨房督导岗位职责49

第七章 人力资源部门人员岗位职责51

人力资源部经理岗位职责51

人事主管岗位职责52

人力资源部培训主管岗位职责52

劳动工资主任岗位职责53

工资福利主管岗位职责54

人力资源文员岗位职责55

第二部分 餐饮企业经营管理制度58

第八章 餐饮企业行政管理制度58

档案文件借阅管理制度58

印章管理制度58

介绍信使用管理制度60

行政办公纪律管理制度61

会议管理制度61

每周例会制度63

内部车辆管理制度64

第九章 服务现场管理制度66

餐前检查制度66

餐前准备工作制度66

餐前清洁工作制度68

迎接服务管理制度68

餐前准备操作管理制度69

餐中服务管理制度70

餐后清洁整理制度71

餐具破损管理制度71

设备设施报修、维修工作制度72

餐厅考核制度73

员工培训制度74

第十章 营销管理制度77

营销部会议制度77

营销部日常管理制度77

销售部管理制度78

营销部工作规范78

第十一章 餐饮企业财务管理制度80

固定资产管理制度80

现金管理制度84

营业收入、利润与分配管理制度86

收银处员工管理制度87

财务报销制度88

费用报销审批制度89

流动资金管理制度92

票据使用管理制度93

会计核算管理制度94

办公用品管理制度95

第十二章 餐饮企业采购管理制度97

采购管理制度97

采购部业务操作制度98

仓库管理制度99

物品、原材料采购制度101

物品、原材料盘查制度101

物品、原材料损耗处理制度102

食品采购管理制度102

能源采购、提运管理制度103

仓库物资管理制度104

仓库安全管理制度106

仓储物资管理防护制度106

第十三章 餐饮店厨房管理制度108

厨房的基本管理制度108

菜肴出品质量管理制度108

厨师长工作考核制度109

厨房违规处罚管理制度109

厨房卫生管理制度110

厨房环境卫生管理制度111

厨房设备、餐具卫生管理制度113

破损餐具管理制度115

厨房员工管理制度117

厨房值班管理制度118

厨房出菜管理制度118

厨房设备报修管理制度119

厨房安全管理制度120

第十四章 餐饮企业人力资源管理制度122

员工培训管理制度122

企业员工守则123

工资发放制度128

劳动保护制度129

员工调动制度130

员工离职管理制度131

员工考核制度132

员工考勤管理制度133

出差管理制度134

员工工伤赔偿计算办法136

新员工入职培训制度137

员工在职培训制度138

第三部分 餐饮企业经营管理流程142

第十五章 楼面精细化管理流程142

开餐前准备工作流程142

零点服务流程143

餐厅接待带客服务流程147

团体用餐服务流程149

结账服务流程150

食品打包服务流程154

厅面的开餐与清场服务流程155

第十六章 厨房精细化管理流程156

主厨工作流程156

冷荤岗位厨师工作流程157

厨房出品流程159

厨房标准菜谱编制流程和赔偿标准161

厨房菜点生产成本控制流程162

第十七章 采购精细化管理流程164

物资采购流程164

采购成本控制流程165

食品采购管理流程167

采购付款流程169

入库物资退货与收款流程171

采购业务部操作流程172

采购计划审批流程175

第十八章 仓储精细化管理流程177

物料验收、运输流程177

盘点工作流程178

货物保管流程182

货物出入库管理流程183

第十九章 财务精细化管理流程185

现金收付工作流程185

费用报销流程186

现金支出流程189

现金收入的操作流程190

申报税款流程191

第二十章 后勤精细化管理流程194

餐具管理流程194

设备设施报修、维修工作流程194

内部车辆使用流程195

保安部火灾应急流程196

第二十一章 服务现场安全管理流程199

顾客受伤时的处理流程199

遇到盗窃时的处理流程200

天然气泄漏时的处理流程201

食物中毒时的处理流程202

触电的处理流程203

烫（烧）、割（砍）伤的处理流程204

停电的处理流程205

停水的处理流程205

停气的处理流程206

第四部分 餐饮企业经营管理规范208

第二十二章 餐饮店宴会服务规范208

宴会的预订操作规范208

中餐宴会的布置规范211

中餐宴会的服务环节及规范212

西餐宴会的服务规范215

宴会酒品服务的基本规范217

酒会的酒水服务规范220

酒品的温度及服务规范221

第二十三章 餐饮成本控制规范223

原料流通环节的成本控制规范223

加工烹调环节成本控制规范225

餐饮人力成本控制规范226

餐饮销售中的成本控制操作规范227

第二十四章 餐饮服务质量控制操作规范229

餐饮服务质量控制基础229

餐饮服务质量控制的基本阶段229

餐饮服务质量控制操作规范231

西餐服务质量控制规范232

咖啡厅服务质量控制规范234

第二十五章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范236

餐饮店重点安全管理规范236

其他安全管理规范237

工作人员卫生规范239

厨房作业的卫生标准239

厨房设备安全操作制度242

厨房设备清洁规范243

厨房垃圾的处理规范245

防烧、烫伤操作规范246

防割伤操作规范246

防跌、扭伤操作规范247

第二十六章 现代餐饮质量控制管理规范249

食品原料采购规范249

食品原料质量标准249

原料检验方法与规范250

食品烹制中的质量控制规范251

第二十七章 现代餐饮店原料采购管理253

蔬菜类的采购规范253

大米的采购规范254

粮食加工品的采购规范254

肉类的采购规范255

乳类的采购规范257

干货类的采购规范257

蛋类的采购规范259

水产类的采购规范260

水果的采购规范260

调味品的采购规范261

酒水的采购规范262

第二十八章 现代餐饮店服务现场管理规范263

餐饮店服务人员礼仪规范263

餐饮服务人员仪容仪表规范268

餐饮服务人员语言规范271

布置餐台的规范272

斟酒的服务规范273

第五部分 餐饮企业日常管理实用表单278

第二十九章 餐饮企业服务现场管理实用表单278

点菜单278

加菜单279

团队订餐表279

宴会合约书280

宴会接待通知单281

宴会编排表282

宴会预订更改单283

餐饮营业收入统计表283

食品质量顾客意见反馈表284

第三十章 餐饮企业采购管理实用表单286

采购单286

采购登记表286

供应商进货数量统计表287

进货日报表288

采购进度控制表289

交期变更联络单289

订货表290

商品退货申请表290

退货通知单291

第三十一章 餐饮企业营销管理实用表单292

营销部经理日报表292

营销部经理日常经营报表294

营销经理工作月报表294

销售情况总结汇报表295

月度销售情况统计表296

客户就餐情况统计表296

客户与餐饮店来往记录表297

客户情况变化表297

客户访问计划表298

客户拜访记录表298

第三十二章 餐饮企业人力资源管理实用表单299

餐饮企业招聘申请表299

工作说明书300

应聘人员个人资料登记表301

企业员工个人资料登记表302

员工收入核算表303

员工出勤统计表303

员工年度培训计划表304

员工培训经历登记表304

员工签到表305

员工日常工资表306

管理才能考核及建议表306

一般员工考核评分表307

员工分布及定岗情况登记表308

员工奖惩呈报表309

奖惩登记表309

人员编制调整表310

员工月度动态统计表310

月度人事变更统计表311

人事变动申请表312

免职通知单313

辞退通知表313

员工职务变动公告表314

员工工资调整表314

员工奖金统计表315

员工保险缴纳月报表315

员工工伤报告表316

员工请假单316

员工请假申请表317

员工加班申请表317

加班费申请表318

第三十三章 餐饮企业财务管理实用表单319

企业资产负债表319

企业营业收入日报表319

现金流量表320

财务状况控制表321

财务部工资表322

借款登记表322

员工工资、奖金核算表323

财务部采购预算计划表323

库房采购申请表324

支票领用申请表325

第三十四章 厨房管理实用表单326

厨房岗位人员配备表326

菜品反馈意见表326

厨房值班交接班日志327

厨房日常工作检查安排表327

厨师业务考核通知单328

厨师综合业务考核评分表328

初加工厨师业务操作考核评分表329

切配厨师业务操作考核评分表329

炉灶厨师业务操作考核评分表330

冷菜厨师业务操作考核评分表330

面点厨师业务操作考核评分表331

不合格菜品处理记录表331

菜品规范管理表332

原料加工规格表332

水果拼盘制作规格表333

食品原料规格表333

食品原料加工试验单334

厨房菜品退菜管理表334

厨房领料单335

餐前工作检查表335

菜品档案表336

定人定菜定岗表336

厨房收尾工作检查明细表337

厨房值班日志338

厨房卫生检查表339

原料加工区域卫生检查表340

烹调操作区域卫生检查表341

第三十五章 楼面管理实用表单342

点菜单342

加菜单343

酒水单343

茶点单344

订餐单344

订席记录表345

退菜换菜单345

需用物品清单346

顾客意见表346

内部餐具借用单347

团体餐临时通知单347

服务质量检查表348

宴会洽谈表350

宴会预订单（小型）350

宴会预订单（大中型）351

宴会合约书351

宴会订单（工作人员用）352

宴会预订汇总表（周）353

宴会订单记录表353

饮料验收日报表354

饮料领料单355

餐厅购买设备申请单355

餐厅维修设备申请单356

第六部分 实战案例分析358

【案例1】麦当劳——国外市场进入策略358

【案例2】全聚德——南下发展“水土不服”360

【案例3】百胜餐饮——特许经营体系组织文化362

【案例4】小肥羊——品牌形象的完美树立365

【案例5】海底捞——精细化服务，构建餐饮帝国367

【案例6】王品餐饮——醒狮自内而出369