图书介绍

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焙烤食品工艺学 第2版
  • 李里特，江正强编著 著
  • 出版社： 北京：中国轻工业出版社
  • ISBN：9787501970902
  • 出版时间：2010
  • 标注页数：393页
  • 文件大小：29MB
  • 文件页数：403页
  • 主题词：焙烤食品－食品工艺学－高等学校－教材

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图书目录

第一章 概述1

第一节焙烤食品的概念和历史1

第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景2

第三节 焙烤食品的分类3

第二章 焙烤食品原料学4

第一节 小麦粉4

第二节糖25

第三节 油脂31

第四节 乳及乳制品44

第五节蛋制品50

第六节 疏松剂59

第七节 酵母65

第八节 面团改良剂83

第九节 食盐98

第十节 淀粉98

第十一节 食品香料99

第十二节 着色剂100

第三章 饼干生产工艺104

第一节饼干的名称和分类104

第二节各类饼干加工工艺流程106

第三节面团的调制106

第四节 面团的辊轧115

第五节 饼干的成型118

第六节 饼干的烘烤122

第七节 饼干的冷却130

第四章 面包生产工艺132

第一节 概论132

第二节 面包制作工艺143

第五章 糕点生产工艺189

第一节 概论189

第二节糕点的加工工艺流程196

第三节 原料的选择和处理197

第四节 面团（面糊）的调制技术212

第五节 成型技术236

第六节 熟制技术241

第七节 冷却技术245

第八节 装饰技术246

第九节 馅料和装饰料制作技术250

第十节 各类糕点制作技术269

第六章 焙烤食品包装与储藏290

第一节 包装的意义和焙烤食品的特性290

第二节 包装材料的品质和分类包装293

第三节 焙烤食品包装形式和材料302

第七章 焙烤食品品质保持307

第一节 焙烤食品的理化特性与品质保持307

第二节焙烤食品的卫生与品质保持320

第三节 防止焙烤食品腐败的方法328

附录 焙烤食品相关法规与标准333

一、面包333

二、饼干338

三、糕点通则348

四、糕点术语354

五、月饼365

六、食用加工用酵母378

参考文献392

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