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第1章 绪论1

1.1酱卤肉制品的概述1

1.1.1酱卤肉制品加工的形成1

1.1.2酱卤肉制品的历史2

1.1.3我国酱卤肉制品的生产中存在的问题4

1.2酱卤肉制品加工技术研究进展5

1.2.1国内酱卤肉制品加工技术研究进展5

1.2.2国外肉制品加工技术研究进展6

1.2.3酱卤肉制品工业化研究进展7

1.3酱卤肉制品的营养成分及风味物质研究进展7

1.3.1酱卤肉制品的营养成分研究进展7

1.3.2酱卤肉制品风味物质研究进展8

主要参考文献9

第2章 原料肉的物料学基础11

2.1肉的结构11

2.1.1肉的概念11

2.1.2肉的形态结构12

2.2肉的化学成分14

2.2.1水分15

2.2.2蛋白质15

2.2.3脂肪16

2.2.4矿物质17

2.2.5浸出物17

2.2.6维生素18

2.3肉的加工品质18

2.3.1肉色18

2.3.2嫩度20

2.3.3肉的风味23

2.3.4pH26

2.3.5保水性28

主要参考文献30

第3章 原料肉特性31

3.1酱卤禽肉制品原料特性31

3.1.1鸡肉制品原料特性31

3.1.2鸭及鸭肉原料特性38

3.1.3火鸡及其原料特性40

3.2酱卤猪肉制品原料特性43

3.2.1蛋白质44

3.2.2脂类44

3.2.3碳水化合物44

3.2.4浸出物44

3.2.5酱卤用猪肉原料的要求45

3.3酱卤牛肉制品原料特性46

3.3.1牛肉不同部位之间常规成分比较47

3.3.2不同月龄牛肉之间常规成分比较47

3.4酱卤肉制品羊肉原料介绍48

3.4.1羊48

3.4.2羊肉的形态结构49

3.4.3羊肉的营养成分50

3.4.4羊肉的物理性状及品质50

3.5酱卤肉制品其他原料介绍52

3.5.1兔肉52

3.5.2驴肉54

主要参考文献54

第4章 酱卤肉制品加工的辅料及添加剂56

4.1调味料及主要配料56

4.1.1咸味料56

4.1.2甜味料61

4.1.3鲜味料64

4.1.4肉味香精68

4.1.5料酒69

4.1.6淀粉70

4.1.7大豆蛋白70

4.2香辛料71

4.2.1香辛料的分类及使用71

4.2.2肉制品常用香辛料介绍72

4.3食品添加剂83

4.3.1食品添加剂概述83

4.3.2酱卤肉制品加工中允许使用的添加剂85

4.3.3重要的食品添加剂介绍86

4.3.4复配技术及各种复合产品97

主要参考文献101

第5章 传统酱卤肉制品加工原理及工艺102

5.1传统酱卤肉制品加工原理102

5.1.1酱卤肉制品的定义及特点102

5.1.2酱卤肉制品的分类103

5.1.3酱卤肉制品的调味105

5.2传统酱卤肉制品的加工工艺106

5.2.1加热106

5.2.2煮制火力107

5.2.3酱卤加工过程中的变化108

5.3传统酱卤工艺的营养与安全性变化111

5.3.1传统酱卤鸡肉蛋白质含量分析111

5.3.2游离氨基酸含量分析111

5.3.3呈味核苷酸含量分析113

5.3.4味精当量114

5.3.5杂环胺含量114

5.3.6亚硝酸盐含量115

主要参考文献116

第6章 酱卤肉制品新型加工工艺118

6.1酱卤肉制品新型加工工艺的基本原理118

6.1.1酱卤肉制品的发展118

6.1.2现代酱卤肉制品加工的基本原理118

6.2酱卤肉制品定量卤制加工技术121

6.2.1酱卤肉制品定量卤制工艺121

6.2.2酱卤肉制品定量卤制调味工艺121

6.2.3酱卤肉制品定量卤制熟制加工125

6.3定量卤制加工过程中风味物质的变化130

6.3.1定量卤制工艺风味物质成分分析130

6.3.2定量卤制工艺挥发性风味物质比较131

6.3.3定量卤制加工工艺中滋味物质分析133

6.3.4定量卤制工艺中脂肪酸含量变化135

6.4原位美拉德提高定量卤制风味研究136

6.4.1原位美拉德提高定量卤制风味定性分析137

6.4.2原位美拉德提高定量卤制挥发性风味物质分析137

主要参考文献139

第7章 酱卤肉制品定量卤制工艺与传统卤制工艺比较141

7.1两种工艺能源动力消耗141

7.2两种工艺香辛料及出品率对比142

7.3两种工艺煤消耗与CO2排放对比142

7.4定量卤制与传统卤制肉制品效益对比143

主要参考文献145

第8章 酱卤肉制品应用案例146

8.1酱牛肉146

8.2冷切牛头147

8.3酱猪肘148

8.4正宗酱牛肉150

8.5北京酱牛肉150

8.6北京复顺斋酱牛肉151

8.7文怡酱牛肉152

8.8私房菜酱牛肉153

8.9五香酱牛肉153

8.10澳洲风味酱牛肉154

8.11韩国酱牛肉155

主要参考文献155

第9章 酱卤肉制品加工设备介绍156

9.1酱卤肉制品加工机械的分类与发展156

9.2肉制品预加工157

主要参考文献197

第10章 酱卤肉制品工程化方案设计198

10.1概述198

10.2定量卤制肉制品工程化方案总体设计198

主要参考文献215

索引216