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目录1

一、家禽类1

鸡——2

飘香贵妃鸡2

沙姜蒸鸡3

红枣糯米炖乌鸡4

金山汁会鸡球5

鲜百合西芹炒鸡片6

骨香鸡条7

榄仁鸡粒盏8

菜？炒鸡冠9

花雕鸡翼球10

贵妃焗凤翅11

珧柱菜胆炖凤爪12

虾子扒凤爪13

芙蓉鸡腰14

汤泡鸡腰15

四宝扣大鸭16

鸭——16

百子满意鸭17

陈皮麒麟鸭18

梅子甑鸭19

淮杞煲番鸭20

酸梅子姜鸭21

三冬乳香鸭22

陈皮红烩鸭丝23

清汤鸭脷24

柴把仙掌25

姜芽炒番鸭肝25

鹅——27

梅汁煎焗鹅27

鲜柠酥炸鹅28

锅贴鹅肝29

姜蓉蒸鹅肫30

冰镇肫片31

酸菜炒鹅肠32

花旗参炖双鸽33

鸽——33

蜜汁梅子焗乳鸽34

回眸陈皮乳鸽35

麒麟乳鸽36

荷香笼仔糯米鸽37

花胶乳鸽羹38

消暑老鸽汤39

二、家畜类40

香飘五层楼41

猪——41

乳香炒猪柳42

风味脆皮肉43

榨菜蒸肉片44

酥香肉青44

香茅炒猪后颈肉45

花雕香汁猪？冻46

金银白菜煲猪？47

菜胆炖肉排48

蒜香烧肉排49

陈皮炖肉排50

蚝豉扣猪手51

陈皮杨桃煲猪尾52

鲜笋炒肚仁53

碧绿穿黄喉54

牛——55

芦笋肥牛肉55

金针云耳炒牛？56

家乡蒸牛片57

冬蓉牛肉羹58

罗宋牛尾骨59

椒盐牛脷60

香糟牛双胘61

羊——62

沙嗲银丝羊腩煲62

滋补羊肉锅63

榄仁羊脢盏64

狗——65

蜜糖豆炒狗条65

蚬蚧炒狗片66

淮杞煲驴肉67

驴——67

红炆千层肉68

猫——69

清补猫肉煲69

兔——71

冬笋兔肉煲71

三、奶、蛋类72

椰香燕液炒鲜奶73

奶——73

鲜奶炖水鱼74

蛋——75

燕窝“银琼豆腐”75

鲜虾炒“玉子豆腐”76

翠绿鸳鸯蛋77

益母草炒鸡蛋78

翠绿芙蓉蟹肉79

四、野味类80

红炆野猪煲81

兽——81

红烧黄猄82

清炖梅花鹿83

冬笋炒北鹿84

乌豆家鹿煲85

禽——86

宝蓉蒸鹧鸪86

香露奶油鹧鸪87

三桂焗鹧鸪88

枇杷鲜百合炒鸪片89

玫瑰滑鸪丝90

啤酒焗桂花雀91

XO酱焗桂花雀92

蒜香蜜汁焗鹌鹑93

香汁焗鹌鹑94

风味蒸鹌鹑95

骨香鹌鹑片95

香菇炆鸵鸟96

爬行动物——98

清补龙凤盅98

菊香锦绣蛇丝99

桂林煎蛇脯100

椒丝炒蛇皮101

频沦水鱼煲102

生筋水鱼煲103

蛤蚧炖大头龟104

菜？炒蜗牛片105

川贝枇杷炖鳄鱼106

两栖动物——107

雪花炒蛙扣107

清汤玉扣108

绿豆煲蟾蜍109

五、塘鱼类110

鲩鱼——111

生抽皇煎鲩鱼111

家乡汤浸鲩鱼112

莲藕煎鱼肠113

鳙鱼——114

香汁大鱼头114

香茅煎焗鱼头115

银丝花雕鱼头煲116

荷香盐焗鱼头117

鱼头荔芋煲118

烧汁焗鱼嘴119

鲢鱼——120

酸三稔蒸扁鱼120

鲮鱼——121

金丝鱼丸121

橙汁煎鱼脯122

梅菜蒸鲮鱼123

苏梅酱煎生鱼124

生鱼——124

六、河鲜、海鲜类125

虾——126

珊瑚龙虾球126

鸳鸯虾仁127

桂花明虾球128

黑椒啫焗花虾129

龙井鲜虾仁130

鲜美琵琶虾131

桃杞滑虾仁132

叶绿素鲜虾仁133

桃蓉香酥虾133

玫菊拼炸虾仁134

蟹——136

香茅油盐水浸肉蟹136

清宫秘制蟹137

茄子焗肉蟹138

清蒸鲟龙腩139

淡水鱼——139

金瓜银鲈羹140

雪耳鲈鱼羹141

白雪鲈鱼粒142

玫瑰鳜鱼羹143

五彩鱼粒盏144

鲫鱼三味145

银萝塘利煲146

咸水鱼——148

蒜香蒸龙趸148

碧绿蟹黄石斑球149

荷香石斑夹150

碎蒸大杉斑151

可乐红烧三文鱼151

金粟三文鱼饼152

清蒸苏眉153

支竹炆马友154

蛋煎九肚鱼155

豉椒炒沙鯭球156

荷包梅子鳝158

洄游鱼类——158

鲜栗扣大鳝159

啤酒浸白鳝160

原汁浸白鳝161

西湖菊花鳝162

七彩生炒鳝条163

香汁炒鳝扣164

银鱼炒藕丝165

银巢金腿丝166

金腿银鱼扎167

白饭鱼扒苋菜168

梅子煎封凤尾鱼169

蛋煎凤尾子170

软体水产——171

锦绣炒鲍丝171

煎焗鲜鲍172

草菇汆鲜元贝173

鲜珧上汤白菜174

芦笋炒鲜带子175

蒸麒麟带子176

白焯象拔蚌177

柠汁炒青口178

酥炸珍珠蚝179

六味炒鲜蚝180

蛋煎生蚝181

萝卜煎蚝饼182

哈密瓜煲海螺182

银丝花螺煲183

冶味鲜鱿煲184

奇妙鲜鱿185

桂花鲜鱿筒186

XO酱墨鱼片187

蒸鲜墨鱼188

生炒八爪鱼188

七、干货类190

海产干货——191

鸡蓉烩生翅191

百花酿生翅192

鱼翅酿青瓜193

鲍翅节瓜盅194

鲍鱼煲老母鸡195

海参鹅掌煲196

珧柱扒胜瓜197

金珧扒津白198

金珧酿南瓜199

猪？煲沙虫200

金钩凉瓜拌海蜇201

禽畜干货——202

鲜菇炒鸭豉片202

北菇蚝汁炆蹄筋203

安虾炆蹄筋204

五彩皮丝205

植物干货——206

鲍汁扒北菇206

清汤雪耳肫球207

炒桂花雪耳208

松子生鱼丁209

八、蔬果类210

白汁扒白菜胆211

叶茎——211

金珧上汤津白212

腊鸭肠炒玉兰213

荞菜炒鱼条214

乳香炒四蔬215

金珧扒双花216

根茎——217

OK春笋炒肫球217

百花蒸酿芦笋218

绿豆酿莲藕219

瓜茄——220

珧柱节瓜环220

炆酿节瓜221

虾子节瓜脯222

金银蒜蒸南瓜223

三丝会凉瓜224

鸡丝烩仿翅225

玉笋炒虾扇226

鲜干草菇鱼头汤227

菌藻——227

蚝汁炆酿蘑菇228

水果——229

香蕉酿石斑229

香蕉炒百花球230

香蕉鱼片煎蛋231

香菠炒肫片232

鸡粒香芒盏233

香芒烧茄子234

凤果汆鸭脷235

九、其他类236

饭品——237

大闸蟹煲仔饭237

豆腐——239

西施琵琶豆腐239

桂花豆腐240

吉列豆腐241

甫鱼肉粒豆腐煲242

三色凤柳卷243

卷、扎、包、饼——243

千层“鱼腐”卷244

凤凰荔蓉卷245

纸包银萝卷246

脆炸鹑丝卷247

蚝豉腐皮卷248

百页肉蓉脯249

凤肝香菇扎250

鹑珧生菜包251

桃仁荔蓉枣252

香麻薯蓉饼253

桂花鱼脯254

杂品——255

金珧扒上素255

桂耳上素256

核桃炒蚕蛹257

蚝油扒南瓜花258

十、甜汤类260

椰汁珍珠奶露261

椰奶炖番木瓜261

鲜奶香芋糖水262

鲜奶豆沙冰263

附录265

（一）常用术语浅释266

（二）半制成品268

（三）火候与油温272

（四）重量单位换算公式273

参考文献274

制法索引276

后记284