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情境一 食品添加剂的选择1

项目一 食品添加剂使用标准检索1

必备知识1

一、食品添加剂的定义1

二、涉及食品添加剂生产、使用的法律、法规和标准1

三、我国食品添加剂安全监管体系7

四、我国食品添加剂标准概况8

五、GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》条文解读8

项目操作12

GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》的使用12

拓展知识20

一、世界各国对食品添加剂的监督管理20

二、食品添加剂的生产现状与发展趋势23

项目自查25

实训方案 食品添加剂使用标准检索25

一、根据添加剂种类进行检索25

二、根据食品种类进行检索26

项目二 食品添加剂选用方案设计27

必备知识27

一、食品添加剂在食品中的作用27

二、食品添加剂的一般要求29

三、食品添加剂的安全使用29

项目操作34

一、豆腐中食品添加剂的选用方案设计34

二、方便面中食品添加剂的选用方案设计35

三、果冻中食品添加剂的选用方案设计39

拓展知识44

一、食品添加剂的安全性评价44

二、食品添加剂的毒理学评价试验46

三、食品添加剂安全的风险分析与防控50

项目自查52

实训方案 食品添加剂选用方案设计52

一、食品中可使用添加剂种类的检索52

二、每种功能的食品添加剂在该食品中的重要性比较53

三、该食品中起主要作用的食品添加剂性质比较53

四、食品添加剂的选用方案设计53

情境二 食品添加剂的应用54

项目三 护色剂在香肠加工中的应用54

必备知识54

一、护色剂的定义54

二、护色剂的种类54

三、护色剂的作用55

项目操作56

一、香肠的工艺与配方56

二、护色剂安全使用量的计算56

三、护色剂的安全应用58

拓展知识59

一、护色剂的护色机理59

二、护色剂的研究进展60

三、水分保持剂61

项目自查70

实训方案 护色剂在香肠加工中的应用70

一、基本配方70

二、护色剂应用方案设计70

三、仪器设备71

四、应用方法71

五、应用评价71

六、护色剂应用方案参考71

项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用72

必备知识72

一、乳化剂的定义72

二、乳化剂的分类73

项目操作74

一、乳饮料的工艺与配方74

二、乳化剂的选择74

三、乳化剂的安全应用87

拓展知识89

一、乳化剂的作用机理89

二、乳化剂在食品加工中的作用91

三、乳化剂在各类食品中的应用92

四、乳化剂的研究进展94

五、消泡剂94

项目自查97

实训方案 乳化剂在乳饮料加工中的应用98

一、基本配方98

二、乳化剂应用方案设计98

三、仪器设备98

四、应用方法98

五、应用评价98

六、乳化剂应用方案参考99

项目五 增稠剂在果酱加工中的应用99

必备知识99

一、增稠剂的定义99

二、增稠剂的分类99

三、增稠剂的特性100

四、增稠剂的作用100

项目操作102

一、果酱的工艺与配方102

二、增稠剂的选择103

三、增稠剂的安全应用107

拓展知识109

一、常见增稠剂的性质109

二、增稠剂的发展趋势115

三、稳定和凝固剂115

四、胶基糖果中基础剂物质120

项目自查122

实训方案 增稠剂在果酱加工中的应用123

一、基本配方123

二、增稠剂应用方案设计123

三、仪器设备123

四、应用方法123

五、应用评价124

六、增稠剂应用方案参考125

项目六 膨松剂在面包加工中的应用125

必备知识125

一、膨松剂的定义125

二、膨松剂的分类125

三、膨松剂的作用125

项目操作126

一、面包的工艺与配方126

二、膨松剂的选择127

三、膨松剂的安全应用130

拓展知识132

一、膨松剂的发展趋势132

二、面粉处理剂132

三、抗结剂134

项目自查137

实训方案 膨松剂在面包加工中的应用138

一、基本配方138

二、膨松剂应用方案设计138

三、仪器设备138

四、应用方法138

五、应用评价139

六、膨松剂应用方案参考139

情境三 食品添加剂的效果评价140

项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较140

必备知识140

一、抗氧化剂的定义140

二、抗氧化剂的种类141

项目操作141

一、油脂抗氧化实验141

二、抗氧化剂的选择142

三、抗氧化剂的安全应用145

四、抗氧化效果的评价147

拓展知识148

一、抗氧化剂的作用机理148

二、抗氧化剂的现状与发展趋势149

三、脱氧剂151

项目自查153

实训方案 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较153

一、基本原料153

二、抗氧化剂应用方案设计153

三、试验步骤153

四、效果评价154

五、抗氧化剂应用方案参考155

项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较155

必备知识155

一、酶制剂的定义155

二、酶制剂的分类156

三、酶制剂的特点156

四、酶制剂的作用157

五、酶制剂的安全性157

项目操作157

一、果汁的澄清工艺157

二、酶制剂的选择157

三、酶制剂的安全应用161

四、果汁澄清效果的评价162

拓展知识162

一、其他常见酶制剂162

二、酶制剂的发展现状163

三、食品工业用加工助剂164

项目自查166

实训方案 酶制剂对果汁澄清效果的比较167

一、基本材料167

二、酶制剂应用方案设计167

三、仪器设备167

四、应用方法167

五、果汁澄清效果的评价167

六、酶制剂应用方案参考168

项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较168

必备知识169

一、漂白剂的定义169

二、漂白剂的分类169

三、还原型漂白剂（亚硫酸盐类）的作用169

项目操作170

一、粉丝的漂白实验170

二、漂白剂的选择170

三、漂白剂的安全应用173

四、粉丝漂白效果的评价174

拓展知识175

一、硫磺使用的注意事项175

二、还原型漂白剂的应用175

三、氧化型漂白剂176

项目自查177

实训方案 漂白剂粉丝漂白效果的比较177

一、基本原料177

二、漂白剂应用方案设计177

三、仪器设备177

四、应用方法177

五、漂白剂漂白效果的评价178

六、漂白剂应用方案参考178

项目十 食用香料对冰淇淋调香效果的比较179

必备知识179

一、香料、香精的定义179

二、香料、香精的分类179

三、香料、香精的组成181

四、香料、香精的作用183

项目操作184

一、冰淇淋的调香实验184

二、香料、香精的选择184

三、香料、香精的安全应用186

四、冰淇淋调香效果的评价190

拓展知识191

一、香料、香精的品质191

二、提取物类天然香料192

三、常用的几种合成香料193

四、香料、香精在主要食品中的应用194

五、食用香料的市场问题及发展热点196

项目自查198

实训方案 食用香料对冰淇淋调香效果的比较198

一、基本原料198

二、食用香料应用方案设计198

三、仪器设备198

四、应用方法199

五、冰淇淋调香效果的评价199

六、食用香料应用方案参考200

情境四 食品添加剂的安全检测201

项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定（分光光度法）201

必备知识201

分光光度法测定原理（GB 5009.33—2010）201

项目操作202

拓展知识204

一、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法204

二、乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定205

项目自查210

实训方案 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定211

一、测定原理211

二、实训操作211

三、结果记录并分析处理212

项目十二 酱油中苯甲酸含量的测定（滴定法）214

必备知识214

一、防腐剂的定义214

二、防腐剂的分类214

三、防腐剂的使用215

四、常用的防腐剂217

五、滴定法测定原理219

项目操作219

拓展知识221

一、食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法221

二、防腐剂作用机理223

三、防腐剂的应用224

四、新型防腐剂225

五、被膜剂228

项目自查230

实训方案 酱油中苯甲酸含量的测定230

一、测定原理230

二、实训操作230

三、结果记录并分析处理231

项目十三 蜜饯中日落黄含量的测定（薄层色谱法）232

必备知识232

一、着色剂的定义232

二、着色剂的分类233

三、着色剂的特点233

四、着色剂的特性234

五、着色剂的作用235

六、着色剂的合理使用235

七、合成色素的性质237

八、薄层色谱法测定原理（GB/T 5009.35—2003）237

项目操作237

拓展知识241

一、食品中合成着色剂的测定方法241

二、色淀和聚合色素244

三、常用合成着色剂244

四、常用天然色素246

项目自查249

实训方案 蜜钱中日落黄含量的测定249

一、测定原理249

二、实训操作249

三、结果记录并分析处理250

项目十四 配制酒中糖精钠含量的测定（高效液相色谱法）252

必备知识252

一、调味剂252

二、甜味剂255

三、高效液相色谱法测定原理（GB/T 23495—2009）255

项目操作259

拓展知识259

一、食品中糖精钠的测定方法259

二、常见甜味剂261

三、酸度调节剂267

四、增味剂270

项目自查273

实训方案 配制的中糖精钠含量的测定274

一、测定原理274

二、实训操作274

三、结果记录并分析处理275

附录277

一、GB 2760—2011与GB 2760—2007标准的对比分析277

二、食品添加剂功能类别285

三、食品分类系统287

四、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～5批汇总）299

五、卫生部关于《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）有关问题的复函（卫办监督函［2011］919号）305

六、国家质检总局《关于食品添加剂对羟基苯甲酸丙酯等33种产品监管工作的公告》（2011年第156号公告）306

七、复配食品添加剂通则（GB 26687—2011）307

八、食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—1994）310

参考文献317