图书介绍

中国冷菜工艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

熊佐伟编著著
出版社：北京：中国财政经济出版社
ISBN：7500524307
出版时间：1994
标注页数：416页
文件大小：68MB
文件页数：427页
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图书目录

第一章绪论1

第一节冷菜的起源与发展2

第二节冷菜的特点与优点5

第三节冷菜的地位和作用6

第四节冷菜的分类8

第五节冷菜与热菜的区别9

第六节中国冷菜与西餐冷菜的异同13

第七节冷菜的研究内容与制作要求16

第二章中国冷菜的地方风味22

第一节中国冷菜的构成22

第二节四大菜系的风味24

第三节其他各省市的风味38

第四节民族风味54

第五节寺院风味56

第三章冷菜的调味方法58

第一节调味的概念和作用58

第二节调味的方法与操作要求60

第三节常用冷菜味型的调制方法与运用66

第四章冷菜的烹制方法164

第一节拌、炝165

第二节糟、醉、腌、渍183

第三节白煮、盐水煮199

第四节炸收、卤浸207

第五节卤、酱、熏、酥217

第六节酥炸、脱水、糖粘253

第七节风、腊、烤267

第八节卷、冻291

第五章冷菜图案的造型规律与制作原理319

第一节冷菜图案的造型规律319

第二节冷菜图案的制作原理329

第六章冷盘图案构成的色彩规律336

第一节色彩概述337

第二节冷菜原料的色彩342

第三节冷菜原料色彩的选择与应用351

第七章冷菜装盘工艺359

第一节冷菜装盘的意义和造型的原则359

第二节冷菜装盘的基本要求364

第三节冷菜装盘的步骤和手法367

第四节冷菜装盘的类型和式样372

第五节花色冷盘的装盘工艺378

第八章筵席冷盘的组合396

第一节筵席冷盘的格局396

第二节筵席冷盘设计399

第三节筵席冷盘的组合407

第四节筵席冷盘设计参考资料410