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第一章　泡菜制作的基本知识1

第一节　泡菜的基本知识1

一、泡菜的功能作用1

二、泡菜容器的识别2

三、泡菜盐水的配制及分类3

四、泡菜盐水的管理5

第二节　泡菜加工的原辅料6

一、用于泡菜加工的蔬菜种类6

二、蔬菜的主要化学成分及加工特性7

（一）水分8

（二）糖类8

（三）含氮物质10

（四）维生素10

（五）矿物质10

（六）色素11

（七）芳香物质12

（八）有机酸13

（九）果胶13

（十）单宁13

三、泡菜加工对原料的要求13

四、泡菜加工主要原辅料15

五、泡菜加工的用水要求17

第三节　泡菜加工的基本原理及方法18

一、泡菜加工的基本原理18

（一）泡菜加工的防腐原理18

（二）泡菜加工中的渗透作用24

（三）蔬菜在泡制过程中的主要变化27

（四）泡菜发酵的阶段30

二、泡菜加工的方法31

（一）调料的搭配31

（二）蔬菜洗涤和预处理32

（三）泡制用蔬菜的装坛方法33

（四）泡菜泡制用盐量34

第四节　泡菜加工中的常见问题和食用艺术35

一、泡菜泡制中的保脆35

（一）脆性的变化35

（二）保脆措施36

二、泡菜泡制过程中色泽的变化和护色37

（一）色泽的变化37

（二）色泽的保持40

三、泡菜的调味42

（一）泡菜香气和滋味的变化及形成42

（二）泡菜的味及调味44

四、泡菜泡制过程中亚硝酸盐的生成和预防48

（一）影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素48

（二）防止亚硝酸盐生成的措施50

五、泡菜的食用51

第二章　新型泡菜配方与生产工艺54

一、白菜54

（一）泡辣白菜54

（二）纯酸型泡白菜56

（三）甜酸型泡白菜57

（四）牛肉泡白菜58

（五）糖醋辣白菜59

（六）酸辣白菜丝60

（七）酸辣白菜61

（八）芥末白菜墩63

（九）素泡白菜64

（十）泡鱼丝白菜65

（十一）武汉酸白菜66

（十二）四川泡白菜67

（十三）熟渍北方酸菜69

（十四）生渍北方酸菜71

（十五）山东咸辣白菜72

（十六）朝鲜辣白菜73

（十七）朝鲜咸白菜74

（十八）日本辣白菜76

（十九）俄式泡白菜77

（二十）韩国白菜包泡菜Ⅰ78

（二十一）韩国白菜包泡菜Ⅱ79

（二十二）韩国柴鱼白菜卷泡菜81

（二十三）韩国糯米浆白菜泡菜82

二、萝卜83

（一）泡萝卜条84

（二）泡萝卜片85

（三）泡萝卜块86

（四）醋泡萝卜87

（五）泡熟萝卜89

（六）泡甜酸小萝卜90

（七）纯酸型泡萝卜菜91

（八）甜酸型泡萝卜菜92

（九）酸萝卜93

（十）糖醋萝卜干94

（十一）甜酸萝卜片95

（十二）酸醋胡萝卜96

（十三）酸辣萝卜条97

（十四）蓑衣萝卜98

（十五）泡甜萝卜99

（十六）泡香萝卜101

（十七）泡甜酸胡萝卜102

（十八）泡红圆根萝卜103

（十九）泡红萝卜104

（二十）泡胡萝卜Ⅰ105

（二十一）泡胡萝卜Ⅱ106

（二十二）泡胡萝卜Ⅲ107

（二十三）泡胡萝卜Ⅳ108

（二十四）泡盐水萝卜109

（二十五）泡盐水胡萝卜110

（二十六）泡甜酸胡萝卜111

（二十七）五香素参112

（二十八）韩国辣萝卜泡菜113

（二十九）韩国双丝泡菜114

（三十）韩国小白萝卜泡菜115

（三十一）韩国牡蛎萝卜块泡菜116

（三十二）韩国人参水泡菜117

（三十三）韩国鳞片辣萝卜泡菜118

（三十四）韩国白萝卜青头泡菜119

（三十五）韩国柳橙萝卜泡菜120

三、包菜121

（一）泡包菜Ⅰ122

（二）泡包菜Ⅱ123

（三）泡甘蓝Ⅰ124

（四）泡甘蓝Ⅱ125

（五）酸甘蓝126

（六）酸甜包菜丝127

（七）糖醋甘蓝Ⅰ128

（八）糖醋甘蓝Ⅱ130

（九）俄式酸甘蓝131

四、黄瓜132

（一）泡黄瓜133

（二）酸黄瓜134

（三）泡蒜瓜135

（四）多味盘香黄瓜136

（五）甜乳瓜137

（六）糖醋黄瓜Ⅰ138

（七）糖醋黄瓜Ⅱ139

（八）香甜干果片140

（九）广东糖醋瓜缨141

（十）韩国黄瓜泡菜143

（十一）俄式泡黄瓜144

五、辣椒145

（一）泡辣椒146

（二）泡柿椒147

（三）泡甜椒148

（四）泡牛角椒149

（五）泡鱼辣椒150

（六）泡红辣椒Ⅰ152

（七）泡红辣椒Ⅱ153

（八）泡鸡心辣椒154

（九）泡红磨椒155

（十）泡大椒156

（十一）泡辣丝157

（十二）糖醋辣椒158

（十三）酸辣椒159

（十四）四川泡辣椒160

六、豆角161

（一）泡豆角161

（二）甜酸什锦豆角162

（三）虾油豆角163

七、芹菜164

（一）泡芹菜165

（二）泡芹菜心166

（三）韩国芹菜应时泡菜167

八、青菜168

（一）泡青菜168

（二）纯酸型泡青菜169

（三）甜酸型泡青菜170

（四）泡青菜头171

九、豇豆172

（一）泡豇豆173

（二）酸豇豆174

十、四季豆175

（一）泡四季豆Ⅰ175

（二）泡四季豆Ⅱ176

十一、青豆177

十二、橄榄178

十三、黄豆179

（一）泡黄豆179

（二）泡麻豆180

十四、芥菜181

（一）泡芥菜181

（二）酸芥菜182

（三）糖醋榨菜183

（四）潮州酸菜185

（五）糖醋芥头丝186

（六）醋渍芥条187

（七）韩国石山芥菜泡菜188

（八）大头菜189

十五、姜190

（一）泡生姜190

（二）泡子姜191

（三）桂花生姜192

（四）五味姜片193

十六、洋姜194

十七、大蒜195

（一）泡大蒜196

（二）腊八蒜196

（三）糖蒜197

（四）糖醋蒜瓣199

（五）糖醋咸蒜200

（六）北京糖蒜202

（七）荆州甜酸独蒜203

（八）镇江糖醋蒜（江苏）205

十八、蒜薹206

（一）泡蒜薹206

（二）泡甜蒜薹207

（三）糖醋蒜薹208

十九、番茄209

（一）泡番茄209

（二）糖醋番茄Ⅰ211

（三）糖醋番茄Ⅱ212

（四）糖醋番茄Ⅲ213

（五）俄式泡番茄Ⅰ214

（六）俄式泡番茄Ⅱ215

（七）日本番茄泡菜216

二十、洋雀菜217

二十一、菜花218

（一）虾油菜花219

（二）泡菜花Ⅰ220

（三）泡菜花Ⅱ221

二十二、茄子222

（一）泡茄子222

（二）韩国茄子泡菜223

二十三、莴笋224

二十四、芋头226

二十五、竹笋227

（一）酸笋227

（二）泡冬笋228

（三）泡春笋229

二十六、冬瓜230

（一）泡冬瓜230

（二）蒜冬瓜231

二十七、苦瓜232

二十八、南瓜234

二十九、木瓜235

三十、香瓜236

（一）泡香瓜Ⅰ237

（二）泡香瓜Ⅱ238

三十一、慈姑239

三十二、水芋茎240

三十三、莲藕241

（一）泡酸甜莲藕241

（二）泡白莲藕242

三十四、蘑菇243

三十五、豆芽244

三十六、雪里红246

（一）泡雪里红246

（二）泡咸雪菜247

（三）鲜辣雪菜248

三十七、马铃薯249

三十八、山芋250

（一）泡山芋Ⅰ250

（二）泡山芋Ⅱ251

三十九、苤蓝252

四十、柚子254

四十一、苹果255

（一）泡苹果255

（二）韩国苹果柠檬泡菜256

四十二、胡瓜257

（一）匈牙利莳萝泡胡瓜257

（二）欧美莳萝泡胡瓜258

四十三、草石蚕259

四十四、薤头260

四十五、青笋皮261

四十六、油菜262

四十七、菜心263

四十八、西瓜皮264

（一）泡西瓜皮265

（二）韩国西瓜皮泡菜266

四十九、葱267

（一）泡大葱267

（二）泡分葱268

（三）泡香葱269

五十、韩国水梨辣泡菜270

五十一、韩国油菜花菇蕈泡菜271

五十二、韩国臭豆腐专用泡菜272

五十三、韩国海味泡菜273

五十四、什锦泡菜274

（一）泡什锦274

（二）素泡什锦275

（三）泡八样276

（四）牛肉泡什锦277

（五）什锦虾油小菜279

（六）时令循环泡菜280

（七）什锦洋泡菜281

（八）四川什锦泡菜282

（九）北京泡菜283

（十）太原泡菜285

（十一）豫泡菜286

（十二）中式什锦泡菜287

（十三）朝鲜通泡菜288

（十四）朝鲜高级什锦泡菜290

（十五）日本美味渍291

（十六）韩式什锦泡菜292

参考文献294