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第一章 食品安全性和毒理学原理1

第一节 食品安全性和食品毒物3

一、食品安全性3

二、食品毒物4

第二节 剂量-效应关系5

第三节 食品毒物的吸收9

第四节 食品毒物的转移和分布11

第五节 食品毒物的储留12

第六节 食品毒物的排泄14

第二章 食品的毒理学评估16

第一节 食品毒物定性分析17

第二节 毒物的定量分析19

一、取样20

二、萃取和净化20

三、色谱分析21

第三节 毒理学评估22

一、毒理学评估的预备工作22

三、遗传毒性23

二、急性毒性23

四、代谢试验26

五、亚慢性毒性27

六、致畸性28

七、慢性毒性30

第三章 食品毒物的生物转化32

第一节 脂溶性物质的转化32

第二节 Ⅰ相反应33

第三节 Ⅱ相反应38

第四节 膳食对生物转化的影响40

第五节 代谢诱导41

第四章 动物类食品中的天然毒素44

第一节 动物肝脏中的毒素44

一、胆酸44

二、维生素A45

第二节 海洋鱼类的毒素47

一、鲭鱼中毒48

二、雪卡鱼中毒49

三、鱼卵和鱼胆中毒51

第三节 河豚毒素51

一、河豚毒素的分布52

三、河豚毒素化学53

二、河豚毒素的毒性53

第四节 贝类毒素55

一、岩蛤毒素和膝沟藻毒素55

二、蟹类毒素和螺类毒素57

三、鲍鱼毒素57

第一节 致甲状腺肿物质59

一、致甲状腺肿物质的分布59

第五章 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分59

二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质61

第二节 生氰糖苷62

一、生氰糖苷的代谢63

二、氰化物的毒性64

三、处理和预防65

第三节 蚕豆病和山黧豆中毒66

一、蚕豆病66

二、山黧豆中毒67

一、外源凝集素69

第四节 外源凝集素和过敏原69

二、过敏原70

第五节 消化酶抑制剂71

一、消化酶抑制剂的分布71

二、消化酶抑制剂的毒性73

第六节 生物碱糖苷73

一、龙葵碱糖苷73

二、吡咯烷生物碱75

第七节 血管活性胺76

第八节 天然诱变剂77

一、咖啡碱和茶碱78

二、黄樟素及其类似物78

三、细胞松弛素79

四、类黄酮81

五、麦芽酚82

第九节 香辛料中的生理活性成分83

一、大蒜素83

二、芹菜镇定素84

三、姜醇和姜黄素86

四、甘草酸和甘草次酸87

第一节 黄曲霉毒素88

第六章 食物中的真菌毒素88

一、黄曲霉菌的分布89

二、黄曲霉毒素的转化90

三、黄曲霉毒素的毒性92

四、黄曲霉毒素的脱毒方法94

第二节 其他曲霉和青霉毒素95

一、杂色曲霉素和赭曲霉素95

二、岛青霉素和黄天精96

三、玉米赤霉烯酮97

一、麦角中毒98

第三节 麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症98

二、食物中毒性白细胞缺乏症99

第四节 蘑菇毒素101

一、毒伞毒素102

二、毒蝇碱103

第七章 食品中的工业污染毒素105

第一节 多环芳烃105

一、多环芳烃的分布106

二、多环芳烃的毒性和致癌性108

第二节 多氯联苯109

一、多氯联苯的分布110

二、多氯联苯的吸收和代谢112

三、多氯联苯的毒性112

第三节 铅114

一、铅的分布115

二、铅的吸收和转化117

三、铅的毒性118

第四节 汞120

一、汞的分布121

二、汞的体内吸收和毒性123

第五节 镉124

一、镉的分布125

二、镉的体内吸收和毒性126

第八章 食物中的农药残毒128

第一节 概述129

一、农药的富集和残留129

二、农药残留量的规定131

第二节 有机氯农药133

一、DDT134

二、艾氏剂和狄氏剂137

第三节 有机磷农药139

一、有机磷酸酯类农药的生物转化140

二、有机磷酸酯类农药的毒性141

第四节 氨基甲酸酯农药142

第五节 拟除虫菊酯农药144

第六节 除草剂145

一、氯酚酸酯145

二、TCDD146

第九章 食品添加剂的毒性149

第一节 食品添加剂的有关法案和规定150

第二节 防腐剂152

一、苯甲酸及钠盐153

二、山梨酸及钾盐155

三、对羟基苯甲酸酯157

第三节 抗氧化剂157

一、BHA、BHT和PG158

二、维生素C160

三、维生素E161

一、糖精钠163

第四节 合成甜味剂163

二、甜蜜素164

三、阿斯巴甜和甘草素165

第五节 食用色素167

一、苋菜红和柠檬黄168

二、β-胡萝卜素和番茄红素170

第六节 食用香料171

第十章 食品加工过程中形成的毒素173

第一节 苯并［a］芘174

一、美拉德反应产物176

第二节 美拉德反应产物和杂环胺176

二、杂环胺177

第三节 硝酸盐和亚硝酸盐179

一、硝酸盐和亚硝酸盐的分布和转化179

二、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性181

第四节 N-亚硝胺182

一、N-亚硝胺的分布182

二、亚硝胺的致癌和致畸性183

三、亚硝胺的转化和预防185

参考文献187