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绪论1

一、营养学的概念与发展简史1

二、食品营养学的研究任务、内容和方法2

三、食品营养学与食品科学、农业科学的关系3

四、我国人民目前的营养状况4

第一章 人体能量需要5

第一节 人体能量平衡5

一、产能营养素和生理有效能量5

二、决定人体能量消耗的因素6

第二节 人体能量需要量的测定与计算7

一、能量需要量的测定8

二、能量需要量的计算8

第三节 膳食能量推荐摄入量9

一、蛋白质的分类及生理功能10

第一节 蛋白质10

第二章 宏量营养素10

二、必需氨基酸和限制氨基酸11

三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡13

四、食物蛋白质营养价值的评价14

五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源18

第二节 脂类19

一、体内的脂类物质及脂类的生理功能19

二、必需脂肪酸及其生理功能20

三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白22

四、脂类的适宜摄入量及其食物来源23

第三节 碳水化合物24

一、碳水化合物的分类及生理功能24

二、碳水化合物在体内的动态变化26

三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源27

第一节 维生素28

一、脂溶性维生素28

第三章 微量营养素28

二、水溶性维生素34

第二节 矿物质43

一、常量元素44

二、微量元素48

第四章 其他膳食成分56

第一节 膳食纤维56

一、膳食纤维的概念56

二、膳食纤维与人体健康的关系56

第二节 水57

一、水在人体内的分布57

二、水的生理功能与水平衡58

第三节 植物源食物中的非营养素类物质60

一、萜类化合物60

三、酚类化合物61

四、核苷酸61

二、有机硫化合物61

五、活性多糖62

第五章 各类食品的营养价值63

第一节 各类与薯类食品的营养价值63

一、谷粒的结构和营养素分布63

二、谷类的营养价值64

三、主要谷类的营养特点66

四、薯类的营养价值和营养特点67

一、豆类的营养价值69

第二节 豆类及硬果类的营养价值69

二、硬果类的营养价值71

第三节 蔬菜、水果类的营养价值72

一、蔬菜、水果的营养特点72

二、某些蔬菜、水果的特殊保健作用74

第四节 食用菌类的营养价值76

第五节 畜、禽及水产食品的营养价值76

一、畜肉的营养价值76

二、禽肉的营养价值77

三、水产品的营养价值78

第六节 蛋类食品的营养价值79

一、蛋的结构79

二、蛋类的营养价值80

三、蛋类加工食品的营养特点81

第七节 乳类食品的营养价值81

一、乳类的组织结构特点82

二、牛乳的营养价值82

三、乳制品的营养价值83

第八节 食用油脂及其他调味品的营养价值84

一、食用油的营养价值84

二、其他调味品85

第一节 加工对食品中营养素的影响87

一、加工前处理对食品中营养素的影响87

第六章 加工、贮藏对食品中营养素的影响87

二、热处理对食品中营养素的影响88

三、脱水干燥对食品中营养素的影响90

四、生物发酵加工对食品中营养素的影响91

第二节 烹调对食品中营养素的影响92

一、烹调对谷物食品中营养素的影响92

二、烹调对蔬菜中营养素的影响93

三、烹调对肉类中营养素的影响94

四、烹调对蛋类中营养素的影响94

第三节 贮藏保鲜对食品中营养素的影响95

一、常温贮藏对食品中营养素的影响95

二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响95

三、罐装贮藏对食品中营养素的影响96

四、干制贮藏对食品中营养素的影响97

五、辐射贮藏对食品中营养素的影响97

第一节 孕妇的营养与食品99

一、孕妇营养与母婴健康的关系99

第七章 不同生理状况下人群的营养与食品99

二、孕妇的生理特点100

三、孕妇的合理营养101

四、孕妇的膳食及加工食品104

第二节 乳母的营养与食品105

一、乳母的合理营养105

二、乳母的膳食与加工食品106

第三节 婴幼儿的营养与辅助食品107

一、婴幼儿的合理营养107

二、婴幼儿喂养109

三、婴幼儿辅助食品110

第四节 儿童，青少年的营养与食品115

一、学龄前儿童的营养与膳食115

二、学龄儿童、青少年的营养与食品115

第五节 老年人的营养与食品117

一、人体衰老的变化118

二、老年人的合理营养119

三、老年食品120

第八章 特殊环境条件下人群的营养与食品122

第一节 高温环境条件下人群的营养与食品122

一、高温环境对人体生理的影响123

二、高温环境作业人员的合理营养123

三、高温环境作业人员的膳食及加工食品125

第二节 低温环境条件下人群的营养与食品126

一、低温环境对人体生理的影响126

二、低温环境作业人员的合理营养126

三、低温环境作业人员的膳食及加工食品127

第三节 运动员的营养与食品128

一、运动对人体生理的影响128

二、运动员的合理营养129

三、运动员的膳食及加工食品130

第四节 高原环境条件下人群的营养与食品132

一、美国的RDAs和DRIs134

第九章 膳食营养素参考摄入量与膳食指南134

第一节 膳食营养素养参考摄入量134

二、其他国家的RDAs135

三、中国RDAs的沿革135

四、中国居民21世纪DRIs简介135

第二节 膳食指南143

一、世界各国膳食指南简介144

二、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔145

第十章 营养调查、营养监测与营养政策150

第一节 营养调查150

一、膳食调查151

二、体格检查153

三、实验室检测154

第二节 营养监测156

一、营养监测的指标156

四、营养状况评价及改进建议156

二、营养监测与营养政策、营养研究的关系157

第三节 营养政策157

第四节 营养教育160

第十一章 强化食品和工程食品162

第一节 强化食品162

一、强化食品的概念162

二、我国对强化食品的管理163

三、谷物强化食品165

四、儿童专用的强化乳制品168

五、其他强化食品169

第二节 工程食品169

一、工程食品的概念169

二、工程食品的研究与开发170

一、保健食品的含义172

二、保健食品与一般食品、药品的区别172

第十二章 保健食品172

第一节 保健食品的概念172

三、保健食品的理论基础173

第二节 国内外保健食品简介173

一、国外保健食品简介173

二、我国保健食品发展概况174

一、保健食品的基本要求175

二、我国保健食品已走向法制化管理轨道175

第三节 我国保健食品的法制化管理175

三、保健食品的申报和审批176

四、保健食品标志177

第四节 保健食品的原料资源177

一、成分明确，已知化学组成与结构的功效成分物质177

二、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质179

三、营养素补充剂179

第五节 我国保健食品的展望180

二、药膳配制的原则182

一、药膳的定义182

第十章 药膳简介182

第一节 药膳的定义及其配制原则182

第二节 药膳的烹调方法及常用的补益药膳184

一、药膳的烹调方法184

二、常用的补益药膳185

第十四章 生命科学进展与食品营养学的关系188

第一节 自由基生命科学研究进展188

一、自由基对器官组织的损伤189

二、自由基与衰老189

三、食物中的自由基清除剂190

第二节 条件必需氨基酸的研究进展191

一、牛磺酸192

二、精氨酸192

三、谷氨酰胺193

第三节 肉碱的功能与来源193

二、肉碱的来源194

一、肉碱的生理功能194

一、双歧杆菌的生理作用和机理195

第四节 双歧杆菌及其增殖因子195

二、双歧增殖因子197

三、双歧杆菌的研究现状197

第五节 茶多酚的功能与研究现状197

一、茶多酚的功能198

二、茶多酚的研究现状199

第十五章 营养与疾病201

第一节 营养与免疫功能201

一、蛋白质营养不良对免疫功能的影响201

二、脂类对免疫功能的影响201

三、维生素、微量元素对免疫功能的影响202

一、肥瘦的衡量标准203

二、发生肥胖的原因203

第二节 营养与肥胖203

三、肥胖的危害204

四、营养与减肥204

第三节 营养与心血管疾病205

一、膳食脂肪的影响206

二、膳食胆固醇的影响207

第四节 营养与癌症207

一、食物中的致癌物质207

二、营养与癌症208

三、食物中的抑癌物209

第五节 营养与糖尿病210

一、蛋白质与糖尿病210

二、脂肪与糖尿病211

三、碳水化合物与糖尿病211

四、其他物质与糖尿病211

第一节 绿色食品212

一、绿色食品的发展简史212

第十六章 食物新资源的开发与利用212

二、绿色食品的定义和特点213

三、绿色食品的发展前景214

第二节 藻类214

一、藻类的食用价值215

二、藻类的药用价值216

三、藻类的工业价值216

第三节 昆虫食品217

一、昆虫的营养价值217

二、昆虫的生理活性物质与功能218

三、昆虫资源的开发利用218

第四节 单细胞蛋白220

一、单细胞蛋白的营养价值220

二、单细胞蛋白的生产220

三、单细胞蛋白的开发利用前景221

二、骨粉的营养价值及功能222

第五节 畜禽血与骨粉222

一、畜禽血的营养价值及功能222

三、畜禽血和骨粉的开发与利用223

第十七章 食品中的有毒物质224

第一节 食品毒理学与相关法规224

第二节 植物食品中可能存在的有毒物质225

一、细菌类毒物226

二、真菌类毒物226

三、植物食品内源毒物227

四、化学化合物毒物228

第三节 食品中常见的有机污染物及无机污染物228

一、食品中污染物的主要来源228

二、食品中的无机污染物229

一、食品中的有机污染物229

附表 常见食物成分表232

主要参考文献242