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第一章 粮油原料的品质与加工要求第一节 粮油原料的品质特性2

一、粮油原料品质的构成要素2

二、粮油原料品质的检验标准3

第二节 粮油原料的种类与加工要求6

一、粮油原料的种类6

二、粮油原料品质的加工要求7

第二章 谷物碾磨加工第一节 谷物碾米18

一、稻谷碾米18

二、谷子碾米25

三、高粱碾米26

四、荞麦碾米28

五、燕麦与大麦碾米29

第二节 谷物磨粉30

一、小麦磨粉30

二、玉米磨粉34

三、高粱磨粉35

五、燕麦磨粉37

四、荞麦磨粉37

第三章 焙烤食品加工第一节 面包加工41

一、原辅料的选用与预处理41

二、甜面包加工44

三、咸面包加工46

四、脆皮硬质面包加工46

第二节 饼干加工47

一、饼干加工的原辅料预处理及配方47

二、酥性饼干加工49

三、韧性饼干加工51

四、薄脆饼干加工52

第三节 蛋糕加工53

一、蛋糕加工的原辅料54

二、蛋糕的分类56

三、海绵蛋糕加工56

四、奶油蛋糕加工59

五、蛋黄派加工60

第四章 方便食品加工第一节 方便面加工63

一、方便面生产的原料与辅料64

二、油炸方便面生产技术65

三、方便面的调味汤料67

第二节 方便米加工69

一、工艺流程69

二、操作要点69

第三节 米粉加工70

一、切米粉的加工工艺与操作71

二、榨米粉的加工工艺与操作73

第四节 米饼加工75

一、生产工艺76

二、配方76

三、制作方法76

第五章 杂粮食品加工第一节 玉米食品加工78

一、挤压自熟玉米方便面78

二、玉米片79

三、玉米薄片方便粥81

四、玉米胚饮料82

五、甜玉米的加工83

六、糯玉米的加工88

第二节 高粱食品加工89

一、高粱快餐面89

二、高粱面小窝头89

三、甜高粱茎秆固体发酵酿酒90

第三节 小米食品加工91

一、小米锅巴91

二、高温膨化小米片92

三、小米威化饼干93

四、小米方便粥94

第四节 荞麦、燕麦食品加工95

一、荞麦挂面95

二、荞面灌肠96

三、苦荞麦茶97

四、燕麦片98

五、冷冻莜面100

第六章 薯类食品加工第一节 马铃薯全粉加工101

一、工艺流程101

二、工艺要点101

三、质量标准104

第二节 速冻马铃薯条加工104

一、速冻薯条原料要求105

二、速冻马铃薯薯条生产工艺105

第三节 油炸马铃薯片加工106

一、普通油炸工艺107

二、真空低温油炸工艺108

第四节 甘薯食品加工110

一、甘薯果脯110

二、甘薯枣111

三、香酥薯干112

四、多味薯干113

五、微波甘薯脆片114

第七章 大豆制品的加工第一节 豆腐制品的加工115

一、豆腐制品生产的原辅料115

二、豆腐制品的加工117

三、内酯豆腐的加工120

四、腐竹的加工121

第二节 豆奶制品的加工122

一、豆乳及豆乳饮料122

二、豆浆晶加工125

三、豆奶粉加工126

第三节 大豆蛋白的加工127

一、大豆浓缩蛋白128

二、大豆分离蛋白130

三、组织化大豆蛋白133

第四节 发酵豆制品的加工137

一、纳豆138

二、丹贝139

第八章 淀粉制品加工第一节 淀粉加工142

一、玉米淀粉加工142

二、马铃薯淀粉加工147

三、甘薯淀粉的加工150

四、绿豆淀粉的加工152

第二节 变性淀粉加工153

一、变性淀粉的定义154

二、主要变性淀粉的加工154

第三节 淀粉糖加工156

一、酶法饴糖加工156

二、麦芽糊精加工158

第四节 粉条（丝）及粉皮加工160

一、薯类粉条161

二、绿豆粉丝162

三、粉皮生产164

一、油料预处理166

第九章 油脂制品加工第一节 植物油的提取166

二、机械压榨法取油170

三、溶剂浸出法取油174

四、水溶剂法取油177

第二节 植物油的精炼178

一、毛油中机械杂质的去除179

二、脱胶179

三、脱酸181

四、脱色182

五、脱臭184

六、脱蜡和脱脂184

第三节 油脂加工185

一、油脂氢化185

二、人造奶油187

三、起酥油190

四、调和油191

参考文献193

后记195