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第一章 基础知识1

第一节 基本概念1

一、食品添加剂1

二、营养强化剂3

三、食品工业用加工助剂3

四、食品用酶与酶制剂3

五、食品用香料、香精3

六、一般公认安全的物质3

七、多功能食品添加剂4

八、复配食品添加剂4

九、食品添加剂制剂4

十、次级食品添加剂5

第二节 食品添加剂的代码5

一、国际编码系统5

二、欧盟的EEC No7

三、美国化学文摘登录号CAS8

四、染料索引编号9

五、各国色素代号9

六、中国编码系统12

七、EINECS与ELINCS12

八、FEMA13

九、JECFA No14

十、CoE No14

十一、FL No14

第三节 食品添加剂的分类15

一、按食品添加剂来源分15

二、按食品添加剂生产方法分15

三、按食品添加剂使用目的与用途分15

四、按食品添加剂功能分16

五、按食品添加剂安全性分17

第四节 每日允许摄入量和最大使用量的确定18

一、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定原则18

二、食品添加剂最大使用量的制定19

第五节 食品安全国家标准概况20

一、食品安全国家标准体系20

二、食品安全新标准体系21

三、已发布的食品安全国家标准22

第二章 国外食品添加剂法规标准概述28

第一节 FAO和WHO28

一、CAC与CCFA28

二、FAO／WHCO联合食品添加剂专家委员会30

三、食品法典31

四、食品添加剂通用法典标准33

第二节 美国35

一、《美国联邦法典》35

二、有关食品添加剂与着色剂的法规36

第三节 欧盟38

一、管理机构38

二、相关规则40

第四节 日本46

一、管理机构46

二、日本的食品添加剂使用46

三、指定食品添加剂和修订食品添加剂使用标准49

第三章 各类食品添加剂功能特性与作用52

第一节 酸度调节剂52

一、分类52

二、酸味产生的机理53

三、作用53

第二节 抗结剂54

一、作用机理54

二、应用55

第三节 消泡剂55

一、分类55

二、作用及机制56

三、应用56

第四节 抗氧化剂57

一、分类57

二、作用机理58

三、应用60

第五节 漂白剂61

一、还原漂白剂61

二、氧化漂白剂62

三、脱色漂白法63

第六节 膨松剂63

一、分类64

二、作用机理65

三、膨松剂应用65

第七节 胶基糖果中基础剂物质66

一、定义66

二、胶基及胶基配料的特点66

三、胶基制造67

四、对胶基及胶基配料管理67

五、我国胶基及胶基糖果现状68

第八节 着色剂68

一、分类69

二、发色机理71

三、色调的选择与拼色72

四、应用73

第九节 护色剂及护色助剂73

一、护色作用机理74

二、抑菌作用研究74

三、重要的护色剂75

四、护色助剂77

第十节 乳化剂78

一、概述78

二、分类79

三、作用机理80

四、应用81

第十一节 酶制剂82

一、定义82

二、酶的来源83

三、酶命名与国际分类84

四、酶的特点与作用机制85

五、酶制剂在食品工业中的应用86

六、影响酶促反应的因素87

第十二节 增味剂88

一、分类88

二、呈味机理88

三、应用89

第十三节 面粉处理剂89

一、必要性90

二、分类90

三、应用91

第十四节 被膜剂92

一、分类92

二、应用92

第十五节 水分保持剂94

一、磷酸盐提高持水性机理94

二、使用注意事项94

第十六节 防腐剂95

一、分类95

二、重要的防腐剂96

三、食品腐败变质的原因98

四、影响食品微生物繁殖的因素99

五、应用100

六、影响防腐剂作用的因素101

第十七节 稳定剂和凝固剂102

一、凝固剂的分类102

二、作用机理103

三、应用103

第十八节 甜味剂103

一、分类103

二、甜味剂的甜度105

三、影响甜度的因素106

四、甜味剂在食品中的作用107

五、应用注意107

第十九节 增稠剂107

一、分类108

二、增稠剂的特性110

三、增稠剂在食品中的作用111

四、影响增稠剂作用效果的因素113

第二十节 食品用香料和香精114

一、香料及食品用香料115

二、香精及食用香精116

三、香精组成与调制119

四、食用香精的功能120

五、香精香料的使用原则121

六、香精香料在食品加工中的应用122

第二十一节 食品工业用加工助剂124

一、消泡剂124

二、助滤剂124

三、澄清剂124

四、吸附剂124

五、脱模剂125

六、提取溶剂和助溶剂125

七、酵母用营养物质125

第二十二节 其他126

第四章 食品添加剂标准体系的发展与现状127

第一节 食品添加剂法规标准与管理沿革127

一、新中国成立后对食品用化学物质的管理127

二、食品添加剂标准建设起步与发展128

三、《食品安全法》发布后的食品添加剂管理与标准建设134

第二节 食品添加剂标准的清理整顿149

一、食品标准清理工作149

二、清理工作的特点150

三、各类标准的清理建议与征求意见151

四、标准整合工作方案151

五、食品添加剂标准的清理建议152

第三节 食品添加剂标准的审评与发布153

一、食品安全国家标准草案审查程序153

二、食品添加剂专业分委员会工作155

三、食品添加剂标准的发布156

第五章 我国有关食品添加剂的法规158

第一节 中华人民共和国食品安全法158

一、《食品安全法》修订概况158

二、新《食品安全法》对食品添加剂管理159

第二节 食品添加剂新品种管理164

一、食品添加剂新品种管理164

二、新品种的申报、受理与审批165

第六章 我国食品添加剂相关标准169

第一节 概述169

一、食品添加剂标准化工作169

二、食品添加剂的标准构成169

三、现已发布的相关食品安全国家标准169

第二节 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》171

一、标准的制定与修订171

二、修订过程171

三、GB 2760—2014修订的内容172

第三节 GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》172

一、标准的制定与修订172

二、标准基本结构与内容173

三、营养强化原则174

四、营养强化剂的使用规定175

第四节 单一食品添加剂品种标准178

一、概况178

二、品种标准的基本结构179

三、标准的技术要求179

四、品种标准的附录181

五、我国发布的食品添加剂品种标准181

第五节 GB 26687—2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》181

一、标准起草与审评182

二、标准基本结构与内容184

第六节 GB 29938—2013《食品安全国家标准 食品用香料通则》187

一、标准的制定187

二、标准基本结构与内容187

三、检测方法191

第七节 GB 30616—2014《食品安全国家标准 食品用香精》191

一、标准的制定191

二、标准基本结构与内容193

三、标签194

四、其他194

五、修订内容196

第八节 GB 29987—2014《食品安全国家标准 食品添加剂胶基及其配料》196

一、标准的制定与修订196

二、标准制定的参考与依据196

三、标准基本结构与内容197

四、标准的附录199

第九节 GB 25594—2010《食品安全国家标准 食品工业用酶制剂》201

一、标准的制定与修订201

二、标准基本结构与内容201

三、GB 25594—2010的整合修订203

第十节 GB 29924—2013《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》203

一、标准起草与审评203

二、标准基本结构与内容204

第十一节 食品添加剂通用检测方法标准206

一、食品添加剂通用检测技术分类206

二、食品添加剂与香料检测方法207

第十二节 食品中食品添加剂的检测方法标准208

一、样本前处理技术208

二、常用的分析方法210

三、现有食品添加剂、营养强化剂和非法添加物检测方法标准212

第十三节 食品毒理学安全评价程序与方法213

一、标准制修订过程213

二、制修订原则与工作213

三、《食品安全性毒理学评价程序》和系列方法标准的审评214

四、已发布食品安全性毒理学评价程序及方法标准214

五、标准基本结构与内容215

第十四节 预包装食品中食品添加剂的标识219

一、配料表中食品添加剂标示要求219

二、食品添加剂在配料表中的标示形式219

三、GB 7718—2011问答关于食品添加剂标识解释220

第七章 GB 2760—2014的修订223

第一节 GB 2760修订概况223

一、标准修订的任务与承担者223

二、开展的修订工作223

三、GB 2760—2014的审评225

四、GB 2760—2014发布226

第二节 对标准文本结构的修订226

一、封面226

二、前言226

三、标准条款的修订227

第三节 对附录A“食品添加剂的使用规定”的修订229

一、食品添加剂的使用规定229

二、对表A.1部分使用食品添加剂的修订229

第四节 对食品用香料的修订238

一、食品用香料、香精的使用原则修订238

二、在表B.1中禁止加香的食品类别修订238

三、删除的食品用香料品种238

四、在表B.3中增加注239

五、关于食用香料管理的建议239

第五节 对食品生产用加工助剂的修订239

一、表C.1的加工助剂名单（不含酶制剂）调整239

二、表C.2的加工助剂名单（不含酶制剂）241

三、表C.3的食品用酶制剂241

第六节 对食品分类系统的修订241

第七节 其他章节修订247

一、删除了GB 2760—2011的附录D247

二、食品添加剂功能分类247

三、增加了附录A中食品添加剂索引248

第八章 GB 2760—2014的理解要点249

第一节 GB 2760—2014的框架结构249

第二节 标准正文的理解251

第三节 食品添加剂使用的理解264

第四节 食品用香料使用的理解272

第五节 食品工业用加工助剂使用的理解279

第六节 食品添加剂功能分类284

一、食品添加剂功能类别284

二、食品添加剂的功能与使用注意285

第七节 食品分类系统285

一、食品分类原则285

二、食品类别与食品分类号286

三、慎用“其他”的分类287

四、GB 2760与产品分类标准比较289

五、“食品分类系统”说明292

第九章 GB 2760—2014的应用293

第一节 食品添加剂的使用——所属食品类别确定293

一、正确选择食品所属的食品类别293

二、确定所对应的最低层级的食品类别295

三、选择更适合的食品类别296

四、食品分类与使用规定297

第二节 食品添加剂的使用——食品类别层级确定298

一、食品添加剂使用的食品类别向下适用原则298

二、由食品类别确定的向上追溯原则300

三、表A.3中食品类别的特别规定302

第三节 食品添加剂的使用——注意问题305

一、三类同一功能食品添加剂的加合使用305

二、食品添加剂的带入306

三、表A.1、表A.2与表A.3的关系309

四、对使用对象不能任意演绎309

五、作为食品工业用加工助剂的食品添加剂310

六、食品添加剂新品种的增补310

第四节 食品添加剂的使用规定查询311

一、按食品添加剂名称查询使用规定的步骤311

二、按食品类别／食品查找允许使用的食品添加剂315

第五节 食品用香料香精的使用322

一、香精、香料的定义322

二、食品用香料香精特点323

三、食品用香料香精使用323

四、食品中食品用香料香精的标示326

第六节 食品工业用加工助剂使用326

一、食品工业用加工助剂（不包括酶制剂）326

二、食品工业用酶制剂使用327

第十章 自然形成的食品添加剂类物质及转化产物329

第一节 自然生成的苯甲酸类物质329

一、食物中自然产生苯甲酸的机制329

二、食物中自然存在的苯甲酸330

第二节 食品中天然存在的磷酸盐332

一、生鲜肉的磷酸盐本底332

二、小麦粉的磷酸盐本底333

第三节 水果中天然来源的富马酸333

第四节 食物中天然存在亚硫酸盐333

一、植物源性食品的亚硫酸盐本底333

二、其他334

第五节 食物中的硝酸盐和亚硝酸盐334

一、新鲜蔬菜334

二、盐渍酸菜和贮存蔬菜334

三、苦井水335

四、燕窝中含有亚硝酸盐335

第六节 食品添加剂转化为其他物质335

一、苯甲酸钠和维生素C能反应生成苯335

二、偶氮甲酰胺与氨基脲335

第七节 由食品添加剂带入的有害物质337

一、日落黄中残留的苏丹红Ⅰ号337

二、甲苯法生产糖精钠残留邻甲苯磺酰胺337

三、氨法制造焦糖色中的4-甲基咪唑337

四、红曲制品的桔霉素337

五、生物改造细菌生产的色氨酸与EMS338

六、热反应香料合成中产生的有害物质338

七、生产食品添加剂使用原料的污染339

第八节 因检测技术局限造成的误判340

一、采用气相色谱法检测食品中环己基氨基磺酸钠340

二、抗坏血酸对直接碘量法二氧化硫含量测定的影响340

第十一章 食品中自然存在和形成的重要污染物341

第一节 食品中硼及硼砂本底341

一、海产品341

二、酿造酱油341

三、各种食物中的硼341

第二节 食品中天然存在的铝342

一、JECFA关于铝的评价342

二、我国食品中铝含量监测342

第三节 乳及乳制品中的硫氰酸盐343

一、硫氰酸钠的天然来源343

二、硫氰酸盐的毒性作用344

三、乳过氧化物酶体系与生鲜乳保鲜345

四、硫氰酸钠的使用与禁用345

第四节 乳及乳制品中天然存在β-内酰胺酶346

一、β-内酰胺类抗生素与β-内酰胺酶346

二、乳中β-内酰胺酶的特性346

三、奶牛乳腺炎病原菌与β-内酰胺酶347

四、乳及乳制品中的β-内酰胺酶348

五、抗生药物滥用与“解抗剂”349

第五节 食品中天然存在甲醛350

一、水产品中内源性甲醛350

二、蘑菇351

三、乳制品352

四、糖果352

五、其他352

第六节 食品天然存在的甲醇353

一、甲醇的毒性353

二、甲醇的自然产生353

第七节 食品中自然形成的氨基甲酸乙酯353

一、毒性与暴露353

二、食物的污染354

三、EC形成机制354

四、限量与控制355

第八节 植物及蘑菇中生成的尼古丁355

一、尼古丁的特性355

二、毒性与残留限量356

第九节 淀粉制品中的丙烯酰胺357

一、毒性357

二、食品中丙烯酰胺形成357

三、食品中丙烯酰胺含量357

第十节 油脂中的反式不饱和脂肪酸358

一、反式不饱和脂肪酸的理化性质358

二、反式脂肪酸来源359

三、反式脂肪酸的摄入与供能建议360

第十一节 食品中氯丙醇类物质361

一、氯丙醇类物质特性361

二、氯丙醇类物质的形成与来源361

三、氯丙醇的毒性363

四、氯丙醇的限量规定364

第十二节 食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯类物质365

一、氯丙醇酯与缩水甘油酯的特性365

二、氯丙醇酯和缩水甘油酯的形成366

三、影响氯丙醇酯和GE产生的因素368

四、食物中氯丙醇酯类物质368

五、氯丙醇酯类及聚甘油酯的毒性369

六、氯丙醇酯的风险评价371

第十二章 食品添加剂滥用与非法添加物添加372

第一节 概述372

一、概念372

二、食品添加剂、非法添加物和有害添加物373

三、我国公布的非法添加与违规使用食品添加剂行为374

四、关于豆芽菜生长调节剂377

五、注意与药食同源物质及新食品原料区别379

第二节 食品添加剂滥用379

一、食品添加剂滥用特征380

二、对食品添加剂滥用的客观认识380

三、食品添加剂滥用形式380

四、硝酸盐和亚硝酸盐误用与滥用382

第三节 常见违法添加的非食用物质383

一、改善外观和颜色383

二、防腐保鲜393

三、品质改良399

四、违法添加药物401

五、造假402

附录一 国家卫生行政部门有关食品添加剂和食品原料的答复和公告407

附录二 食品中食品添加剂、营养强化剂、非法添加物检测方法标准目录424

附录三 食品分类系统的“食品名称”说明433

附录四 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知461

附录五 新食品原料、普通食品、食用菌种目录463

附录六 新食品原料、普通食品、食用菌种472

附录七 我国发布的食品添加剂品种标准522

参考文献538