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上篇 食品的基本知识2

1.“民以食为天”是谁说的2

2.人体必需的营养素和食物成分有哪些4

营养素4

健康有益物质5

3.食品营养素合适摄入量是多少6

蛋白质6

脂肪8

碳水化合物9

矿物质10

维生素13

水18

膳食纤维20

4.日常食物能提供什么样的营养物质20

谷类及薯类 动物性食物 豆类21

蔬菜、水果和菌藻类22

纯能量食物23

5.膳食是否合理关键在于平衡24

满足身体对各种营养素的需要 合理搭配各种食物25

科学地烹调食物26

有合理的膳食制度和良好的饮食卫生习惯26

食物应对人体无害27

6.科学吃好，《中国居民膳食指南》是指导27

一般人群膳食指南10条内容28

老年人群膳食指南4条补充内容30

7.怎样运用好膳食宝塔32

膳食宝塔结构32

膳食宝塔建议的各类食物摄入量33

8.世界常见的膳食模式35

发展中国家膳食模式35

经济发达国家膳食模式 日本膳食模式 地中海膳食模式36

9.食品添加剂与我们的生活息息相关37

什么是食品添加剂 食品添加剂的主要作用37

食品添加剂催生了五颜六色的现代食品39

10.何谓无公害农产品、绿色食品、有机食品40

无公害农产品40

绿色食品41

有机食品42

产品质量安全（QS）43

11.天然食品与加工食品43

正确认识天然食品与加工食品44

认准保质期、保存期，提高食品安全意识45

12.什么是细菌食品46

13.转基因食品逐渐进入了人们的生活47

什么是转基因食品47

转基因食品的生产过程 转基因食品的类型48

转基因食品安全性评价原则49

14.哪些食物既是食品又是药品50

15.正确认识保健食品51

保健食品认识的误区51

购买保健食品注意事项51

中篇 食品可能存在的不安全因素54

1.什么是食品安全54

孔子的“五不食”54

食品安全的定义 食品安全与食品质量55

2.食品安全监管面临的挑战55

食品产量大，风险多 源头污染点多线长56

原料分散与食品工业集中对接不适应 风险交流不充分56

信息失真 食品行业参差不齐，监管环节多57

少数企业诚信缺失 食品不安全引发的社会容忍度低57

3.食品安全与食品安全风险58

理解食品安全风险的实例58

食品安全与食品安全风险有什么关系59

怎样正确看待食品安全问题60

4.食品掺杂使假的常见手段61

掺兑 混入 抽取61

假冒 粉饰62

5.添加剂喊冤：是人的过，不是我的错63

违法添加非食品用化学物质63

超范围使用64

超限量使用65

其他问题65

6.食品污染的来源66

内源性污染66

外源性污染67

7.食品污染有哪些危害68

使食品腐败变质 引起食源性疾病69

食源性疾病的预防措施70

8.粮豆类食品可能存在的安全隐患71

真菌和真菌毒素污染 农药残留71

有毒有害物质污染 仓储害虫的危害 掺假72

9.食用油可能存在的有害物质73

真菌毒素污染 脱色过度残留的有害物质73

滥用添加剂的隐患 地沟油自述74

10.蔬菜水果可能带来的污染危害77

农药残留 工业废水和生活污水污染77

微生物和寄生虫卵污染 腐败变质和亚硝酸盐危害78

11.肉及肉制品可能存在的危害因素78

腐败变质78

传播人畜共患传染病和寄生虫病 违禁添加79

兽药残留80

12.鱼类贝类食品中的海洋毒素是安全隐患80

名目繁多的鱼、贝类海洋毒素 河豚味美毒性大80

鱼肉腐败组胺多 鱼胆治病当心中毒81

13.蛋及蛋制品可能存在的污染危害82

禽蛋可带细菌 遭受化学物质污染 其他卫生问题82

14.卖相好的豆制品也可能存在隐患83

15.奶及奶制品可能存在的食品安全问题84

保质期的长短与其营养安全84

微生物污染 掺假85

有害物质残留86

16.冷饮食品可能存在的两种危害86

能否把握好添加剂86

能否防止细菌污染87

17.勾兑的酱油和醋有无安全隐患88

什么是勾兑88

勾兑醋 勾兑酱油89

18.蔬菜中可能存在的农药残留90

什么是农药残留 哪些因素影响农药残留程度91

农药残留的危害92

19.畜肉中可能存在的兽药残留93

什么是兽药残留93

导致兽药残留的原因 兽药残留的危害94

20.食品烹调不当“烹”出的问题95

加热烹调的两面性95

防止食品加热产生危害的措施96

21.什么是食物中毒97

食物中毒有什么特点97

食物中毒分哪几类98

食物中毒与食源性疾病有什么区别99

22.细菌性食物中毒的三个必需条件99

食品被细菌或其毒素污染100

食品贮藏不当使细菌滋生繁殖 食用前加工不当100

23.细菌性食物中毒与易引起中毒的相关食品101

沙门菌食物中毒101

变形杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒102

致病性大肠杆菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒102

葡萄球菌肠毒素食物中毒 蜡样芽孢样菌食物中毒103

椰毒假单胞杆菌食物中毒103

耶尔森菌食物中毒 李斯特菌食物中毒104

24.常见的化学性食物中毒104

急性有机磷农药中毒104

亚硝酸盐食物中毒 鼠药中毒105

甲醇中毒106

砷化物中毒107

25.哪些植物性食品含有天然毒素107

有毒蘑菇107

四季豆108

生豆浆 黄花菜 木薯109

26.许多慢性病是吃出来的110

高盐饮食“腌”出高血压110

“三高”制造出高脂血症 滥吃吃出的肥胖症111

肥食肥胖催生糖尿病 高胆固醇堵出来的冠心病112

过荤过素逼出来的癌症112

27.为什么说过量反式脂肪酸有害健康113

什么是反式脂肪酸113

过量食用反式脂肪酸对健康有害114

下篇 怎样防范食品安全风险116

1.食品安全要从源头抓起116

2.建立健全食品安全风险监测和评估制度117

建立食品安全风险监测和评估制度的必要性117

监测与评估缺一不可118

3.超市怎样把好食品安全关119

超市从业人员应身体健康和具有良好卫生习惯119

食品采购应严把质量关120

食品验收应卫生安全 食品应合理存储121

食品现场制作应严防污染 食品销售应掌握相关信息121

对问题食品应合理处置122

4.选择餐馆就餐要“三看”122

看餐馆有没有悬挂《餐饮服务许可证》122

看餐馆服务的信誉等级高低122

看餐馆是否超负荷运营124

5.进餐馆：餐前讲卫生，点菜“六个一”124

就餐前一定要洗手124

注意察看餐具卫生 点菜做到“六个一”125

6.集体食堂怎样保证餐饮安全126

健全组织，规范制度 科学采购，证照齐全127

餐具消毒，生熟分开 设施齐全，专间专用127

充分加热，随制随食 分类仓储，保证质量128

环境整洁，着装整齐128

禁止滥用食品添加剂 加强学习，知法守法129

7.防范家庭食品风险的“三大纪律、八项注意”129

三大纪律 八项注意130

8.把好三关，预防细菌性食物中毒131

把好细菌污染关 把好细菌繁殖关131

把好食前加热关132

9.怎样挑选放心食品133

要到持证的超市、商店等场所购买133

要查看包装上信息是否明确133

要观察有无交叉污染 要留意几种食品的证明或单据134

要检查食品卫生质量134

10.正确辨认食品标志135

无公害农产品认证标志 绿色食品认证标志135

有机食品认证标志135

产品质量安全（QS）认证标志 森林食品标志136

国际标准化组织（ISO）9000 质量管理体系认证标志136

危害分析与关键点控制（HACCP）认证标志137

良好作业规范（GMP）认证标志137

国际标准化组织（ISO）22000认证标志138

中国驰名商标标志 中国名牌产品标志138

原产地域产品标志139

11.辨认食品“身份”，挑选安全食品139

12.选购大米怎样鉴别新、陈、优、劣141

辨别新米陈米 辨别米质优劣141

13.如何选购面粉142

看颜色142

闻气味 捏水分 认品牌143

14.如何挑选蔬菜144

选择适当的市场 选择适时的蔬菜144

选择外观正常的蔬菜144

选择污染较轻的蔬菜145

15.买肉要三当心145

当心病死肉——认识病、死畜肉的特征145

当心注水肉——验“水”方法有多种146

当心瘦肉精——这种肉“瘦”得很特别146

16.怎样判定禽肉宰前是活是死147

健康禽肉与死禽肉主要有四点比较 烧鸡的鉴别147

17.安全选购腌制肉食品要看三点148

看包装及标签148

看是否过度使用添加剂 看有无变质149

18.买水产品要活、鲜、净150

淡水鱼要买活的 鱼、虾、蟹要新鲜150

不买污染的鱼151

19.怎样鉴别禽蛋的新鲜度151

看蛋壳151

摸手感 听响声 用光照152

20.怎样选购优质豆制品153

豆制品选购原则 常见豆制品选购方法153

21.鲜牛奶、奶粉和酸奶选购窍门155

常温奶也要识别质量安全 怎样鉴定牛奶新不新鲜155

注意真假奶粉鱼目混珠156

选购酸奶五注意157

22.抓住色香味，选购调味品157

酱油 醋158

味精159

23.选购白酒“五看一闻”160

24.家庭怎样合理保藏食品161

低温保藏161

加热保藏 脱水保藏162

盐腌保藏 糖渍保藏 醋渍和酸发酵法保藏163

附则 食品安全法律法规及维权常识164

后记180