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烧烤卤熏实用小常识14

烧、烤、卤、熏概述14

肉类原料的选择18

烧菜的制作关键24

烧烤工具介绍27

烧烤的基本操作方法32

烧烤酱料的调制34

卤汁的存放52

卤菜制作的步骤及要领53

常用卤水材料54

卤熏酱料的调制58

食品调味、上浆和挂糊的作用64

烹饪刀工技巧66

烧74

干烧茄子74

西红柿烧茄子75

酱烧茄子75

豆角烧茄子76

虾米烧茄子76

芒果烧茄子77

红烧冬瓜片77

白菜烧小丸子78

青豆烧丝瓜78

农家烧冬瓜79

玉米烧香菇79

香菇烧山药80

干烧油豆角80

芋头烧荷兰豆81

肉丝烧花菜81

素烧野山菌82

烧香菇82

双椒香菇烧土豆83

烧素鸡84

乡村豆腐84

三鲜烧冻豆腐85

红烧米豆腐85

麻婆豆腐86

金沙果仁豆腐86

红白豆腐87

芹菜丝烧豆腐87

客家酿豆腐88

旭日映西施88

农家大碗豆腐89

干豆腐扣瓦罐89

日式青芥烧豆腐90

贵妃豆腐90

板栗烧豆腐91

干烧腐竹91

脆皮五仁豆腐92

油豆腐红烧肉92

毛式红烧肉93

冬瓜烧肉94

蒜香红烧肉94

鲜笋红烧肉95

板栗红烧肉95

卤蛋烧肉96

板栗烧肉96

茶树菇烧肉97

草菇烧肉97

酱香烧肉98

老农烧肉98

老陕烧三鲜99

红烧圈子99

红烧肉豆腐皮100

虎皮蛋烧肉100

茶树菇砣砣肉101

板栗年糕烧排骨101

峨笋仔排102

年糕板栗烧排骨102

排骨烧玉米103

五成干烧排骨103

豆香排骨104

香辣美容蹄104

大盘猪蹄105

鸡腿菇烧肥肠105

农家烧肥肠106

蒜烧肚条106

青豆烧牛肉107

肥牛蒜烧土豆108

土豆烧肥牛108

八角烧牛肉109

干笋烧牛肉109

蜜豆烧牛肉110

泡椒烧牛肉110

豌豆尖烧牛肉111

红烧牛肉111

胡萝卜土豆烧牛肉112

烟笋烧牛肉112

西蓝花烧黄牛肉113

千锅带皮黄牛肉113

蒜薹烧土豆肥牛114

香菇烧牛肉114

鱼丸烧牛肉115

黑椒焗牛肉茄盒115

红烧牛腩116

西红柿牛腩116

白萝卜烧牛腩117

鲜笋烧牛腩117

牛腩烧山药118

土豆烧牛腩118

小土豆烧牛腩119

碧绿牛腩小土豆119

土豆青椒烧牛腩120

双椒萝卜牛腩煲120

红烧牛蹄筋121

红烧蹄筋121

苦瓜烧牛蹄筋122

葱烧牛蹄筋122

香菇烧蹄筋123

泡椒脆肚123

大蒜烧牛肚124

花卷烧羊排124

魔芋烧狗肉125

青豆烧兔肉125

红烧鸡块126

板栗鸡块127

草菇烧仔鸡127

东安仔鸡128

家乡笋子鸡128

青豆烧鸡129

南瓜烧鸡129

蚝油豆腐鸡球130

板栗烧鸡翅131

花椒烧鸡翅131

红烧鸭132

仔姜烧鸭132

香汤软烧鸭133

魔芋烧鸭133

蘑菇烧鸭134

馋嘴鸭掌134

口水鸭肠135

滑子菇烧鸭血135

腐竹烧鹅136

红烧鹌鹑136

豆瓣烧草鱼137

蒜烧鲶鱼137

红烧鲫鱼138

豆瓣鲫鱼138

干烧鲫鱼139

农家窝头烧鲫鱼139

土豆烧鱼140

泡椒烧鲈鱼140

家常烧鲈鱼141

蒜瓣烧鲈鱼141

辣子蒜香烧鲶鱼142

葱烧武昌鱼142

酱烧武昌鱼143

红烧鲳鱼143

干烧鲳鱼144

松鼠鳜鱼144

豆腐烧黄颡鱼145

大千干烧鱼146

干烧鳜鱼146

丰都鬼府鳝鱼147

美极金钱鳝147

蕨根粉烧鳝段148

蒜苗烧鳝鱼148

鳝鱼烧面筋149

豆芽烧鳝段149

蚕豆焖鳝鱼150

鳝鱼烧大肉150

猫儿面烩鳝鱼151

茶树菇烧带鱼151

香味带鱼152

干烧带鱼152

红烧带鱼153

家常烧带鱼153

烧汁带鱼154

焦熘黄鱼154

红烧大黄鱼155

干烧大黄鱼155

肉末烧黄鱼156

酸菜黄鱼156

干烧黄花鱼157

红烧黄花鱼157

鲜黄鱼扒豆腐干158

板栗烧鳗鱼158

大蒜烧鳗鱼159

干烧平鱼159

红烧平鱼160

蒜烧平鱼160

竹笋烧平鱼161

藿香泡菜鳜鱼161

红椒烧鱼块162

毛式烧鱼块162

红烧鱼块163

松鼠鱼163

红烧龙舌鱼164

干烧鱼唇164

剁椒虾165

宫保大明虾165

红烧虾仁166

干烧东海火明虾166

干烧草虾167

口味虾167

熘虾段168

干锅烧大虾168

草菇白虾球169

盆盆虾169

干捞粉丝虾煲170

上海青虾仁烧干贝170

鲍鱼烧干贝171

石锅牛蛙171

西芹烧牛蛙172

烧汁鱿鱼筒172

吊烧大鱿筒173

墨鱼红烧肉173

墨鱼烧排骨174

香辣螺烧土豆174

葱熘海参175

葱烧蹄筋海参175

葱烧海参176

碧绿扒鲍片176

海兔烧茄子177

姥姥烧海煲177

牡蛎烧豆腐178

甲鱼烧鸡178

烤180

双鲜烤白菜180

奶酪烤茄子181

开洋烤豆腐181

烤素菜条182

烤芋头182

烤土豆183

烤玉米183

烤西葫芦184

烤青椒184

烤茄子185

烤四季豆185

烤香菇186

烤蘑菇186

烤豆腐干187

烤韭菜187

蜜汁叉烧肉188

烤里脊188

脆烤猪皮189

烤五花肉189

茴香烤牛肉190

炭烤烧肉190

串串香191

酱香烤肉191

烤猪肉片192

串烧蹄筋192

湘味骨肉相连193

脆椒麻花烤肉193

蜜汁炭烧双拼194

油淋叉烧肉194

啤酒猪排195

香烤排骨195

蒜香猪颈肉196

叉烧肉196

烤酱猪尾197

烤红肠198

烤台湾香肠198

烤热狗199

串烧牛肉199

烤牛肉丸200

烤牛排骨200

烤牛板筋201

椒香牛排202

烤美国牛舌202

羊肉串203

芝麻羊肉203

孜香法式羊扒204

烤羊腿肉205

风味羊背205

烤羊腿206

桂蜜烤羊肋206

孜然寸骨207

风味烤羊棒207

风味羊棒骨208

福临羊腿208

可汗大排209

香辣羊棒骨210

奶酪烤羊排210

燕龙烤羊排211

虹桥大排211

脆皮香乳羊排212

过桥风味羊排212

酥羊排213

香草羊排213

蒙古秘制羊排214

乡村烤羊排214

豉油鸡215

蜂蜜烤鸡216

大漠风沙鸡216

烧烤鸡腿217

孜然烤鸡翅217

味烤鸡翅218

红酒烤翅218

日式烤鸡翅219

虾酱鸡翅219

烤鸡软骨220

美味鸡翅220

烤鸡胗221

烤鸡爪221

京都片皮鸭222

春江水暖223

精品烤鸭223

金陵片皮鸭224

菠萝烤鸭224

吊烧琵琶鸭225

四川樟茶鸭225

辣拌烤鸭片226

烤法国鹅肝226

脆皮鹅227

奶黄蛋泡盏228

蛋黄鸡卷228

香菜烤鲫鱼229

香烤鲫鱼230

香葱烤鲫鱼230

烤福寿鱼231

招财鱼231

风沙鳕鱼232

烤银鳕鱼233

茶叶烤鳕鱼233

烤三文鱼234

鳗鱼鸡蛋卷234

香辣烤鳗鱼235

烤鳗鱼235

日式烤鳗鱼236

富贵太古烤鳗鱼236

盐烤秋刀鱼237

焖炉烤鱼238

微波黄花鱼238

烤平鱼239

香烤平鱼239

飘香烤平鱼240

游竹烤平鱼240

美味烤平鱼241

烤鲳鱼241

橘味鲳鱼242

烤多春鱼242

味噌烤鱼243

酱味烤海鱼243

日式烤青鱼244

烤开心鱼244

烤干鱿鱼245

蒜烤鲜鱿筒245

烤基围虾246

皇牌烤明虾247

烤鲜虾247

盐焗基围虾248

双味大明虾248

烤北极虾249

油淋烤虾249

墨鱼大烤250

蒜香烤墨鱼250

烤螃蟹251

烤澳洲带子251

烤生蚝252

炭烤海螺252

烤包子253

雪山包253

芝麻酥254

豆沙酥饺254

肉松酥255

葱油酥255

莲花酥256

笑口酥256

三角酥257

蛋黄酥257

蛋黄莲蓉酥258

贝壳酥258

榴莲酥259

菊花酥259

叉烧酥260

松仁奶花酥260

凤梨酥261

花生酥261

高纤三明治262

奶酪猪肉三明治262

面包条263

豆沙麻枣263

杏仁曲奇264

花生曲奇264

樱桃曲奇265

巧克力曲奇265

芝麻花生球266

芝麻烧饼266

核桃巧克力饼267

可可薄饼267

南瓜饼268

巧克力松饼268

老婆饼269

姜饼270

巧克力夹心饼270

绿茶薄饼271

长苗酥饼271

腰果巧克力饼272

曲奇饼干272

南瓜塔273

奶油红薯273

虎皮蛋卷274

奶油蛋挞274

卤276

卤萝卜276

卤花生276

豉油杭椒277

香糟毛豆277

卤笋干278

卤海带278

卤水豆腐279

卤草菇279

卤豆腐280

卤豆干280

美味卤豆干281

家乡卤豆干281

川味酱肉282

卤五花肉283

红糟肉片283

卤东坡肉284

陕北酱骨头284

蒜蓉卤肘子285

水晶肘子286

酱肘花286

陕北肘子287

太白拌肘287

五香肘花288

酱香蹄花288

卤蹄膀289

酱猪蹄290

香辣霸王蹄290

千层猪耳291

顺风耳片292

大刀耳叶292

晾衣耳片293

口耳肉293

卤猪肚294

香糟麻花肚尖294

醉肚尖295

凤眼肝295

卤猪肝296

五香猪肝296

拌口条297

夫妻肺片297

卤水肠头298

酱猪心299

酱猪尾299

卤味拼盘300

卤汁牛肉300

灯影牛肉301

卤水牛肉301

香辣酥拌牛肉302

锅巴香牛肉302

湘卤牛肉303

酱牛肉303

合味牛肉304

本味牛肉304

麻辣牛肉305

川湘卤牛肉305

麻辣腱子肉306

芝麻牛肉干307

卤牛腩307

香辣牛蹄筋308

卤牛蹄筋309

酱香牛筋309

红油牛筋310

卤水拼盘310

五香牛腱311

卤牛腱312

川味牛腱312

卤水金钱肚313

干锅牛杂313

卤水牛舌314

麻辣牛展314

酱羊肉315

白切羊肉316

风味卤羊肉316

香辣兔肉丝317

香辣酱兔头317

蒜香狗肉318

卤水葱香鸡318

白切大靓鸡319

茶樟鸡320

墨鱼卤鸡320

港式油鸡321

梅菜卤鸡321

桶子油鸡322

盐水鸡322

卤鸡翅323

香辣鸡翅324

卤鸡腿324

五香凤爪325

卤味凤爪325

椒麻鸡片326

拌鸡胗326

红枣鸭子327

盐水卤鸭328

口味野鸭328

五香酱鸭329

四川板鸭329

千张鸭330

酱香鸭头330

糟卤鸭舌331

香辣卤鸭舌331

精武鸭脖332

五香鸭脖333

湘卤鸭脖333

酥椒鸭脖334

酱鸭胗334

卤胗肝335

盐水鸭肝335

卤鸭翼336

香辣鸭下巴337

美极鸭下巴337

金蛋鸭卷338

脱骨飞跳338

卤鹅片拼盘339

扬州卤水鹅339

鹅掌扣刺参340

萝卜干拌鹅肫340

卤水鸡蛋341

五香茶叶蛋341

卤味鹌鹑蛋342

五香鱼块342

熏344

四川熏肉344

蒜薹熏肉345

干豆角焖腊肉345

菠菜拌熏肉346

香芹炒腊肉346

尖椒腊肉347

蒜苗炒腊肉347

冬笋腊肉348

茶香腊肉349

青椒马蹄腊肉349

芦笋炒腊肉350

苦笋炒腊肉350

蒜薹熏干炒腊肉351

韭菜豆皮炒腊肉351

胡萝卜炒腊肉352

香炒蒜苗腊肉352

川香腊肉353

西蓝花炒腊肉353

小瓜炒腊肉354

荷兰豆炒腊肉354

蕨菜炒腊肉355

辣炒大片腊肉355

茄子炒腊肉356

四川腊肉356

凉瓜酱腊肉357

乡村腊肉357

肥肠腊肉358

蒜苗干豆角腊肉359

山野菜炒腊肉359

腊肉炒蒜薹360

蒌蒿炒腊肉360

莴笋腊肉361

三色腊味361

干豆角蒸腊肉362

香蒸老腊肉362

春饼葱香腊肉363

腊肉牛肝菌363

什锦菜炒腊肉364

腊味四宝364

极品腊肉365

旱蒸腊肉365

小炒腊肉366

腊味三蒸366

腊肉白菜包367

客家腊肉梅菜蒸芥蓝367

腊味香芹豆干368

腊味合炒368

腊味合蒸369

小笋炒腊味369

碧绿山珍炒腊味370

腊味香豌豆370

腊味芸豆371

腊味青豆371

腊味娃娃菜372

莴笋干炒腊肉372

川味腊肠373

腊肠四季豆374

荷兰豆炒腊肠374

腊肠芥蓝375

双椒腊肠375

腊味年糕376

广式腊肠卷376

腊味合拼377

川味香肠377

蒜苗炒腊肠378

荷芹炒腊味378

熏猪耳379

熏味拼盘379

茶熏猪肝380

熏猪肝380

熏卤兔腿381

五香熏鸡381

上海熏鱼382

五香熏鱼382

秘制火熏鱼383

白辣椒炒腊鱼383